TECNICA PARA LA ELABORACIÓN DE YOGUR CREMOSO CON FRUTAS PARTIENDO DE LECHE DE OVEJA SIN DESNATAR

De entre las principales leches de origen animal que podemos encontrar en el mercado, la de oveja es la que cuenta con más grasas, pero también la que presenta más proteínas. No obstante, su uso suele quedar relegado a la elaboración de quesos y no tanto al consumo en forma líquida.

De hecho, estos derivados se caracterizan por su intensidad de sabor y textura.

Sin embargo, a pesar de que la leche más consumida es la de vaca, la de oveja, al igual que ocurre con la de cabra, es mucho más digestiva, por lo que su rango de tolerancia es mucho mayor. Asimismo, esta destaca por su aporte energético. Además, esta es rica en calcio, fósforo y potasio, necesarios para el correcto funcionamiento del sistema óseo, así como su desarrollo en etapas de crecimiento. Por otra parte, la leche de oveja contiene vitaminas A y E, que actúan como antioxidantes y ayudan a fortalecer el sistema inmune.

También se han hallado en la leche de oveja un mayor nivel de aminoácidos que en las de vaca y la de cabra, que contribuyen a regular la presión arterial.

YOGUR CREMOSO CON FRUTAS, PULPA DE FRUTAS O MERMELADAS

Esta es una variante de yogur muy atractiva y apetitosa que puede ser consumido como un postre.

Esto puede hacerse mezclando el yogur ya frio con azúcar, mermeladas o frutas después que el yogur ha sido elaborado y alcanzo la acidez deseada.

MATERIALES

1 - Olla para 10 litros

2 - Termómetro de 0 a 100ºC

3 - 50 cc de fermento de leche termófilo elaborado como descripto más adelante.

4 – 1 termo

5 - Un trozo de lienzo

6- Frutas, pulpa de frutas, mermeladas

7- Azúcar

PROCEDIMIENTO

1- Esta receta está preparada para 10 litros de leche entera de oveja pasterizada sin desnatar o parcialmente desnatada.

Para obtener buenos productos es importante trabajar con leche fresca de buena calidad, proveniente de animales sanos, bien alimentados y ordeñados en buenas condiciones higiénicas. 

2- Lavar bien con agua y detergente los utensilios que se van a utilizar para la elaboración.

3- Desinfectar con agua clorada (1 cucharada sopera en 10 litros de agua). Con esta solución fumigar los pisos, paredes y ambiente.

4- Colocar la leche en la olla filtrándola con un lienzo fino para retener las partículas que pudiera traer desde el tambo.

5- Pasteurizar la leche calentando hasta 85ºC y mantener  esa temperatura durante 30 minutos. De esta manera se asegura la precipitación de las proteínas del suero y se obtenga un suero consistente, atractivo y sin exudación de suero.

6- Enfriar hasta 30ºC.

7- Agregar 50 cc de fermento de leche termófilo a temperatura ambiente obtenidos como se indica en la receta  que esta al final de la página y mezclar bien.

8- Envolver la olla y colocarla en una zona donde pueda mantener los 30ºC de temperatura.

9- Dejar madurar la leche durante 14 a 18 horas. 

10- Estas condiciones de maduración permite mejorar la consistencia por un aumento en la capacidad de retención de agua de las proteínas y lograr un yogur de sabor mas suave que permite que resalten los sabores de las frutas, pulpas de frutas o mermeladas agregadas que junto con la textura cremosa permiten lograr productos deliciosos.

11- Revolver la cuajada a 30ºC y adicionar la fruta, pulpa de fruta, azúcar o mermelada. El pH debe quedar en 4.2. El yogur va a perder consistencia. La cuajada removida y mezclada con frutas es relativamente fluida (casi como un yogur bebible)

12- Llenar los recipientes de vidrio o copas.

13- Enfriar por debajo de 6ºC. Con el enfriamiento el yogur va a recuperar parte de su consistencia y va a tomar la consistencia de un yogur cremoso y puede consumirse con cuchara.

14 - Este yogur no puede utilizarse como fermento para una nueva elaboración por que como consecuencia de la diferencia entre 30 y 45ºC de las incubaciones, las bacterias ácido lácticas del fermento termófilo agregado degeneraron y ya son incapaces de de multiplicarse.

15- Si queremos hacer una nueva elaboración debemos utilizar nuevamente yogur termófilo como en el paso 7.

16- El yogur presentará una superficie lisa, uniforme, con  bastante consistencia y en la boca será suave, cremoso, sabor ácido y con un ligero sabor a leche de oveja.

17- Trabajando con buenas condiciones de higiene y manteniéndolo con buen frio la vida útil es de 30 días

FERMENTO BLANCO TERMOFILO

1. Pasteurizar 1 litro de leche de tambo a 65ºC 30 minutos

2. Enfriar a 45ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura

3. En ese tiempo, la leche habrá alcanzado un PH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic). En este fermento se habrán desarrollado bacterias fuertes y débiles.

4. Para hacer que una selección natural y que solo queden las bacterias fuertes, es necesario tomar 1 litro de leche de tambo, pasteurizarla a 65ºC 30 minutos, enfriarla a 45ºC, agregarle 100 mililitros del fermento obtenido en el punto 3 e incubarla 4 horas o hasta que alcance un pH de 4,8 (entre 70 y 80ºD). Este proceso se conoce como repique.

5. Volver a repetir el punto 4 para hacer un segundo repique.

6. De esta manera habremos logrado un fermento madre que ya no se modificará en futuras incubaciones y nos permitirá obtener productos siempre con las mismas características con nuestro fermento.

7. Podemos usar esa leche directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para detener la actividad fermentativa  y utilizarlo en las elaboraciones dentro de las 96 horas.

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