Resumen de la actividad del Proyecto Social 2021
Cuando se inició el proyecto de asistencia gratuita en abril de 2021, el propósito era enseñar a pequeños productores - emprendedores a producir quesos de “autor” y productos lácteos diferenciados, propiciando la mejora de sus productos, esto es, más allá de sus características, que fueran productos únicos e irrepetibles, cuidando las condiciones de salubridad, por lo que en la capacitación se incluye BPM, manipulación de alimentos, características que debe reunir una planta, etc. Con este fin, se les envía videos y apuntes que deben leer y entender, para después validar los conceptos en una entrevista. Hasta la fecha, diciembre 2021 tuvimos 60 inscriptos de los siguientes países:
- Argentina
- Uruguay
- Paraguay
- México
- Colombia
- Guatemala
- Venezuela
- República Dominicana
- Perú
- Ecuador
El producto en el que se observó hay más interés es el queso, y le siguen el yogur, el dulce de leche, la leche condensada azucarada y la manteca. Muchas de las personas que se sumaron al proyecto ya son fabricantes y objetivo no pasa tanto por lograr un queso de autor sino que simplemente solicitan que se les ayude a mejorar lo que hacen y realizan consultas sobre situaciones puntuales, las cuales se tratan de resolver, por lo que se los acompaña hasta darle una solución y la consulta queda resuelta. En general, se observó que las fallas se dan por falta de conocimientos, y es entonces cuando tiene lugar una capacitación personalizada para evitar que en el futuro se repita el mismo inconveniente, todo tendiente a lograr una mejora en el crecimiento de sus emprendimientos a través de propuestas superadoras Todas estas personas a las que se dio algún tipo de asesoramiento, son incorporadas a una lista de difusión a través de la cual reciben las publicaciones se hacen sobre distintos temas, como otra forma de capacitación y mejora continua. Algunos de los principios que se tratar de inculcar son:
- Que la elaboración de quesos sea con leche pasteurizada y si lo hacen con leche cruda no los comercialicen antes de los 60 días.
- Evitar el uso fermentos liofilizados porque el usarlos el producto se asemejará más a uno industrializado; por lo que se les enseña a hacer fermentos de leche y de suero
- Aprenden a hacer un fermento madre, fraccionarlo y luego a como congelarlo para tener muchos starters para cuando los necesiten a lo largo del tiempo.
- El funciona el cuajo y los cambios que se generan según cual sea el utilizado.
- La importancia del pH o la acidez del queso al final de la fermentación
- El valor de la presentación del producto final para que el mismo se vea apetecible y el ingreso obtenido sea mayor.
- Que en sus etiquetas resalten las propiedades de cada queso según la leche utilizada, si son agroecológicos, etc.
- Que los saboricen con especias del lugar donde se produce el queso, para que tengan una impronta local, etc.
En relación a la elaboración de otros productos, hay alumnos que producen leche condensada azucarada que utilizan posteriormente en el desarrollo de productos para repostería o licores. Otros fabrican dulce de leche, yogures, queso crema y manteca. Se estimula la puesta en valor de los productos que elaboran, por ejemplo en yogur apuntan a realizar productos ecológicos, con agregado de probióticos y hasta Yakult Japonés. El proyecto inició hace 9 meses, en los cuales se realizaron 23 publicaciones de distintos temas referidos a la elaboración artesanal, las cuales, además de ser publicadas en una web, son enviadas por WhatsApp a 110 personas entre las que están las que hacen consultas. También se lleva adelante una página en Facebook que ya cuenta con 4.900 amigos, 1250 seguidores y se publica en unas 15 páginas referidas al tema de quesos. En el trayecto ocurrieron muchas cosas, alumnos que cambiaron la alimentación de sus animales para lograr un producto diferenciado, o productores que pasaron de producir en la cocina de su casa a construir una sala de elaboración cuando entendieron la importancia de las mejoras y la salubridad, o quienes hicieron la capacitación con leche comprada y a partir de allí adquirieron sus propios animales, todos apuntando a darle un sello propio a sus productos y añadiéndoles valor agregado. Nosotros nos sentimos felices con el camino emprendido y orgullosos cuando alguien nos escribe agradeciendo lo que le enseñamos. Termina un año complejo en lo sanitario y económico, queremos agradecer a todos los que nos acompañan en este Proyecto y deseamos que el 2022 sea mucho mejor y nos encuentre con salud y emprendiendo nuevos desafíos.
