TECNICA ELABORACIÓN QUESO SIMIL FONTINA CON LECHE CRUDA ENTERA O PARCIALMENTE DESCREMADA DE VACA

La denominación de “SIMIL” significa que el procedimiento de elaboración es del queso FONTINA ARTESANAL pero que el producto será distinto porque la leche, el clima y el ambiente de elaboración son distintos.

El queso Fontina es un queso semigraso originario de la región de Valle de Aosta, en el norte de Italia. Elaborado principalmente con leche de vaca que se comercializa en tamaños de 8 a 9 kg. Es de masa semidura, cocida, moldeada, prensada y salada. Tiene una textura cremosa y un sabor dulce y delicado, a nuez. Se utiliza en la fondue, pastas, salsas, tablas de quesos y para acompañar postres y frutas. También es una buena fuente de calcio y proteínas.

 Es un queso  tradicional cuya receta es muy antigua, la primera mención data del año 1480, y tiene denominación de origen protegida a nivel europeo desde 1996 y en Italia desde 1955.

MATERIALES

1 - Olla para 20 litros

2 - Termómetro de 0 a 100ºC

3 - Cuajo animal

4 - Cloruro de calcio (Si tienen dificultades para conseguir cloruro de calcio se puede utilizar fosfato de calcio también llamado fosfato tricálcico en las mismas dosis.

5 - Moldes cilíndricos con tapa para obtener un  queso de 2 a 2,5 kg

6 - Un cuchillo

8 – Una Espumadera

9 - Lactodensimetro

10 – Cinta de pH o peachimetro

PROCEDIMIENTO

1- Esta receta está preparada para 20 litros de leche entera de vaca cruda sin desnatar o parcialmente desnatada si es leche de vaca Jersey o proveniente de una raza que produzca leche con mucha grasa. La relación Grasa/proteína ideal es 1 esto es para una proteína de 3.30 una grasa de 3.30%.

Para obtener buenos productos es importante trabajar con leche fresca de buena calidad, proveniente de animales sanos, bien alimentados y ordeñados en buenas condiciones higiénicas. 

2- Lavar bien con agua y detergente los utensilios que se van a utilizar para la elaboración.

3- Desinfectarlos con agua clorada (1 cucharada sopera en 10 litros de agua). Con esta solución fumigar los pisos, paredes y ambiente.

4- Colocar la leche en la olla filtrándola con un lienzo fino para retener las partículas que pudiera traer desde el tambo.

5- Al ser leche cruda no es necesario agregar cloruro de calcio salvo que la leche sea obtenida de animales con déficit de alimentación o genere cuajadas blandas en cuyo caso se deberá agregar 1 gr./20 litros

6- Con la leche sin pasterizar calentar hasta 45 ºC y mantener esa temperatura durante 60 minutos. Proteger la olla para que no se enfríe. De esta manera se desarrollaran las bacterias propias de la leche que producirán ácido láctico que ayudara a lograr una buena coagulación y a desarrollar la personalidad del queso.

Recuerden que los quesos elaborados con leche cruda deben madurarse como mínimo 60 días para asegurar que el producto sea saludable.

7- Agregar el cuajo según las indicaciones del fabricante.

8-  Manteniendo la temperatura, esperar la coagulación (debe demorar unos 30 minutos) y lirar en cubos del tamaño de un grano de maíz.

9- Dejar asentar los coágulos, colocarlos en el lienzo y apretar para eliminar la mayor cantidad de suero.

10- Colocar en el molde, prensar por 12 horas haciendo al principio 3 volteos cada 1 hora.

11- Retirar el queso del molde, llevarlo a una estantería de pino que debe estar situado en una cueva o en un sótano que posea una humedad de 80 ó 90% con una temperatura de unos 10 grados Centígrados.

12- Al día siguiente, se sala en seco o se sumerge en salmuera en una solución de agua saturada con sal  (250 gr de sal + 750 ml de agua + 1 cucharadita de cloruro de calcio + 1 cucharada sopera de vinagre blanco), donde permanecerá durante 4 horas por kilo de queso. Si lo sala en salmuera, colocar una cucharadita de sal en la superficie superior, en la mitad del tiempo de salado darlo vuelta y poner sobre la superficie superior una cucharadita de sal.

13- Pasar un cepillo en días alternos para así evitar la creación de mohos en la corteza.

14- Es importante dar vueltas a diario para que la parte inferior del queso pueda tomar aire haciendo que la corteza se pueda endurecer por igual en cada una de las partes.

Los volteos también ayudaran a que los ojos desarrollados sean redondos.

Repetir este paso durante tres meses o más.

15- Aroma y sabor: El queso Fontina se caracteriza por sus aromas con notas terrosas y lácteas. Al degustarlo, se perciben sutiles matices de heno y mantequilla, que aportan una complejidad aromática única.

Las notas distintivas del queso Fontina varían ligeramente dependiendo de su maduración, pero en general, se pueden distinguir toques de nueces y hierbas frescas que realzan su sabor.

16- Maridaje: Su aroma intenso pero equilibrado lo convierte en un queso perfecto para combinar con vinos blancos o tintos ligeros, que resalten sus cualidades y armonicen con sus notas aromáticas.

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