TECNICA ELABORACIÓN QUESO SIMIL EMMENTAL CON LECHE ENTERA CRUDA DE VACA

La denominación de “SIMIL” significa que el procedimiento de elaboración es del queso emmental pero que el producto será distinto porque leche, el clima y el ambiente de elaboración son distintos. 

La denominación de EMMENTAL es una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción. 

Es por esta razón por lo que el verdadero queso originario se lo denomina “EMMENTALER AOC” para diferenciarse del resto. Al igual que el gruyere es uno de los quesos conocidos como ¨QUESOS SUIZO".

El Emmentaler AOP tiene su origen en el valle del río Emme, situado en el cantón suizo de Berna, una zona que es muy característica por sus colinas donde se elabora desde el siglo XIII, a partir de leche cruda de vacas que pastan en libertad que se alimentan únicamente de hierba y heno. No obstante, debido a su proximidad con Francia, más tarde se empezó a producir también en Saboya y Alta Saboya, donde cuenta con una IGP (denominción de origen) propia. 

La primera referencia al queso emmental la encontramos en el año 1542, pero los suizos tuvieron que esperar hasta 1815 para que el coronel Rudolf Emmanuel von Effinger instalase la primera fábrica de queso emmental en Berna, lo que supuso el primer paso para una industria que produce uno de los productos más icónicos de Suiza. En 1840 ya había 40 industrias lácteas a lo largo y ancho de la región y en 1990 había registrados más de 800 productores de queso emmental en todo el país. 

Otra de sus particularidades es que, para la elaboración de cada rueda, se necesitan mil litros de leche cruda porque las ruedas redondas tienen un diámetro de entre 80 cm y 100 cm, además de un peso de entre 75 kg y 120 kg. Además, el emmental es sometido a extrictos controles de calidad exhaustivos en los que se pone nota a sus agujeros, la masa, el sabor, el aspecto y la capacidad de conservación y maduración. Gracias a este riguroso test, finalmente sólo se venden los mejores, que deben obtener 17 de los 20 puntos posibles, y son puestos a la venta bajo la denominación de Emmentaler AOP. 

Sus ojos o agujeros, se producen por el dióxido de carbono que generan pequeñas bacterias en su interior. Aunque lo que más te va a impactar del emmental es su sabor, que a diferencia de otros quesos de pasta prensada  es fresco y ligero.

MATERIALES 

•  Olla para 20 litros
• Termómetro de 0 a 100ºC
•  Cuajo animal
•  Cloruro de calcio (Si tienen dificultades para conseguir cloruro de calcio se puede uiilizar fosfato de calcio también llamado fosfato tricálcico en las mismas dosis. 
•  400 cc de fermento de leche blanco mesofilo – termofilo elaborado como descripto mas adelante
• Moldes cilíndricos para obtener un queso de 2 a 2,5 kg. 7-
• Un cuchillo

PROCEDIMIENTO 

1- Esta receta está preparada para 20 litros de leche entera de vaca cruda sin desnatar.

• La receta original es con leche cruda pero también puede elaborarse con leche pasterizada pero por supuesto el producto será distinto.Los beneficios con la leche cruda son los cultivos y enzimas ya presentes, que añaden complejidad y carácter al queso.Recuerden que el consumo de quesos con menos de 60 días de maduración es riesgoso para la salud de los consumidores porque puede transmitir enfermedades zoonóticas (brucelosis y tuberculosis).Cuando se elabora con leche cruda sin tratar y sin aditivos artificiales, es importante trabajar con leche fresca de buena calidad proveniente de animales sanos, bien alimentados y ordeñados en buenas condiciones higiénicas.

2- Lavar bien con agua y detergente los utensilios que se van a utilizar para la elaboración.

3- Desinfectarlos con agua clorada (1 cucharada sopera en 10 litros de agua). Lo mismo hacer con pisos, paredes y ambiente.

4- Colocar la leche en la olla filtrándola con un lienzo fino para retener las partículas que pudiera traer desde el tambo.

5- Al ser leche cruda no es necesario agregar cloruro de calcio salvo que la leche sea obtenida de animales con déficit de alimentación o genere cuajadas blandas en cuyo caso se deberá agregar 1 gr/20 litros

6- Ajustar la temperatura en 32 ºC

7- Madurar la leche manteniéndola a esta temperatura durante 55 minutos. De esta manera se desarrollaran las bacterias propias de la leche que ayudaran a desarrollar la personalidad del queso.

8- Proteger la olla para que no se enfríe.

9- Agregar 400 cc de fermento de leche mesófilo-termófilo.  Este fermento tiene bacterias acidófilas que producen ácido láctico y propiónicas que consumen el ácido láctico y generan gas carbónico que es lo que le da origen a los ojos.

10- Agregar el cuajo según las indicaciones del fabricante.

11-  Lograda la coagulación (debe demorar unos 30 a 45 minutos), lirar en cubos.

12-  Llevar la temperatura hasta 53ºC en forma paulatina en 45 minutos. Al llegar a esta temperatura el grano debe quedar de tamaño de un grano de maíz.                      

13-  Verificar cuando la cuajada haya alcanzado la cocción necesaria. Para ello se toma un puñado, se comprime en el puño y cuando la masa quede unida estará en condiciones de ser moldeada.

14- Se coloca en el molde y se prensa. Varias horas después el queso se retira del molde y se envuelve en un lienzo para ser depositado durante una noche en el cuarto de acidificación. Este proceso es clave para la buena conservación del emmental, la formación de textura y los aromas.  

15- Al día siguiente, se retira el lienzo y se sumerge en salmuera, una solución de agua saturada con sal  (250 gr de sal + 750 ml de agua), donde permanecerá durante 48 horas.

Este proceso se mantiene a una temperatura de 22° C - 27° C, para estimular la reacción bacteriana que crea los distintivos agujeros en la pieza, además de influir en la formación de la corteza, la buena conservación y la refinación del sabor.

16- La maduración se realiza en bodegas especiales de temperatura controlada, comenzando con una temperatura de 6° C (durante 1 a 3 semanas con volteos diarios), luego pasa a una de temperatura de 15° C (durante otras próximas 3 semanas con volteos día por medio) y terminar ajustando a 23° C para el resto del proceso de maduración con volteos semanales. 

17- Como el emmental es un queso natural sin agregado de conservantes, siempre existe la posibilidad de que se desarrollen hongo por lo que en los volteos semanales  se cepillan con una solución de salmuera al 10 %.

18-  En función de las características que se desee obtener, el proceso de maduración puede ser de 75, 100 o 120 días, luego el producto puede ser etiquetado, envuelto y finalmente distribuido.

19- Por lo que se refiere a la pasta, es de color marfil a amarillo pálido, de textura blanda y se puede cortar fácilmente. Se caracteriza por sus curiosos ojos redondos formados por burbujas de dióxido de carbono producto de la fermentación, y que quedan atrapadas durante su fabricación. Se presentan en número variable y distribuidos regularmente, con tamaños entre 1 y 3 centímetros.  Su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez.

FERMENTO BLANCO MESOFILO-TERMOFILO  

1- Pasteurizar 1 litro de leche de tambo a 65ºC 30 minutos

2- Enfriar a 30ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura

3- En ese tiempo, la leche habrá alcanzado un PH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic). En este fermento se habrán desarrollado bacterias fuertes y débiles.

4- Para hacer que una selección natural y que solo queden las bacterias fuertes, es necesario tomar 1 litro de leche de tambo, pasteurizarla a 65 ºC 30 minutos, enfriarla a 30 ºC, agregarle 100 mililitros del fermento obtenido en el punto 3 e incubarla 4 horas o hasta que alcance un pH de 4,8 (entre 70 y 80 ºD). Este proceso se conoce como repique.

5- Volver a repetir el punto 4 para hacer un segundo repique.

6- De esta manera habremos logrado un fermento madre que ya no se modificará en futuras incubaciones y nos permitirá obtener productos siempre con las mismas características con nuestro fermento.

7- Podemos usar esa leche directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para detener la actividad fermentativa y utilizarlo en las elaboraciones dentro de las 96 horas.

Para visualizar publicaciones anteriores ingresar en: 

Página de internet: https://606c6490ae795.site123.me/, o en Facebook: Proyecto: mejoramiento de la producción artesanal de lácteos