TECNICA ELABORACIÓN QUESO SIMIL DANBO CON LECHE PASTERIZADA ENTERA O PARCIALMENTE DESCREMADA DE VACA

La denominación de “SIMIL” significa que el procedimiento de elaboración es del del queso Danbo pero que el producto sera distinto por que leche, el clima y el ambiente de elaboración son distintos.

El queso Danbo tiene sus orígenes en Dinamarca, donde se comenzó a producir en la década de 1880 y se ha convertido en uno de los quesos más populares y utilizado en una amplia variedad de platos. Se utiliza a menudo en sándwiches y ensaladas, así como en platos tradicionales de la cocina danesa. Tiene denominación de origen desde 2017.

Generalmente se vende en forma de ruedas redondas y planas, con un diámetro de aproximadamente 18-20 cm y un espesor de 4-6 cm, aunque en Latinoamérica la forma mas común es la de barra.

MATERIALES

1- Olla para 20 litros

2- Termómetro de 0 a 100ºC

3- Cuajo animal

4- Cloruro de calcio (Si tienen dificultades para conseguir cloruro de calcio se puede utilizar fosfato de calcio también llamado fosfato tricálcico en las mismas dosis.

5- 400 cc de fermento de leche blanco mesofilo – termófilo elaborado como descripto más adelante.

6- Moldes cilíndricos o  con forma de barra para obtener un queso de 2 a 2,5 kg.

7- Un cuchillo

8- Un trozo de lienzo

9-  Una espumadera

PROCEDIMIENTO

1- Esta receta está preparada para 20 litros de leche entera de vaca pasterizada sin desnatar o parcialmente desnatada si es leche de vaca Jersey o proveniente de una raza que produzca leche con mucha grasa. Para obtener buenos productos es importante trabajar con leche fresca de buena calidad, proveniente de animales sanos, bien alimentados y ordeñados en buenas condiciones higiénicas. 

2- Lavar bien con agua y detergente los utensilios que se van a utilizar para la elaboración.

3- Desinfectarlos con agua clorada (1 cucharada sopera en 10 litros de agua). Con esta solución fumigar los pisos, paredes y ambiente.

4- Colocar la leche en la olla filtrándola con un lienzo fino para retener las partículas que pudiera traer desde el tambo.

5- Pasterizar la leche calentando hasta 63 ºC y mantener  esa temperatura durante 30 minutos.

6- Enfriar hasta 32ºC.

7- Agregar 4 gramos de cloruro de calcio previamente disueltos en agua sin cloro para compensar la precipitación producida por la pasteurización. Si no consiguen ClCa, agregar 0.2 gramos de Fosfato de calcio previamente disuelto.

8- Agregar 400 mililitros de fermento de leche blanco     mesofilo – termofilo obtenidos como se indica en la receta que esta al final de la página.

 9- Proteger la olla para que no se enfríe y dejar madurar la leche durante 45 minutos. De esta manera se desarrollaran las bacterias propias de la leche que producirán ácido láctico y  que ayudaran a tener una buena coagulación y a desarrollar la personalidad del queso.

10- Agregar el cuajo según las indicaciones del fabricante.

11-  Manteniendo la temperatura, esperar la coagulación (debe demorar unos 45  minutos) y lirar en cubos de 2 x 2 cm.

12- Revolver suavemente cuidando de no romper los coágulos durante 15 minutos para que expulsen suero y vayan formando corteza.

13- Dejar asentar los coágulos y retirar el 30 % del suero (6 litros).

14- Revolviendo, agregar lentamente 6 litros de agua a 75ºC en forma de lluvia y luego mantener hasta completar 30 minutos. Esto producirá un lavado de la masa, una disminución de la lactosa, el sabor del queso será más dulce y la masa mas flexible y elástica.  

15- La temperatura de la mezcla alcanzará 44ºC y el grano debe quedar de tamaño de un grano de maíz.

16-  Verificar cuando la cuajada haya alcanzado la cocción necesaria. Para ello se toma un puñado, se comprime en el puño y cuando la masa quede unida estará en condiciones de ser moldeada.        

17- Dejar reposar para que se asiente la cuajada y colocar en el molde con una tela y colocar en la prensa. Al principio con menos peso e ir aumentándolo a medida que se realizan los volteos

18- Hacer 3 volteos cada 60 minutos retirando el lienzo cada vez y mantener hasta completar las 6 horas a una temperatura ambiente de 25ºC para que se desarrolle la acidez y luego colóquelo dentro de una cámara fría para detener la acidificación.   

19- Al día siguiente, se retira el lienzo y se sala en seco o se sumerge en salmuera en una solución de agua saturada con sal  (250 gr de sal + 750 ml de agua + 1 cucharita de cloruro de calcio + 1 cucharada sopera de vinagre blanco), donde permanecerá durante 4 horas por kilo de queso. Si lo sala en salmuera, colocar una cucharadita de sal en la superficie superior, en la mitad del tiempo de salado darlo vuelta y poner sobre la superficie superior una cucharadita de sal.

20- Cualquiera sea el proceso de salado, deje secar la superficie en un ambiente con humedad media hasta que la superficie se vea seca.

21-  Prepare una salmuera para lavar la corteza compuesta por: 

Una taza de agua potable sin cloro a la que le tiene que agregar:

- 1 Cucharada de sal

 - 1 Punta de cuchillo de azúcar 

  Mezclar y mantener fría.

22- Maduración: en este queso se debe proteger la superficie y desarrollar el sabor y la textura típicos mediante el desarrollo de una corteza lavada que consiste en frotar la  corteza con la solución del punto 21, esto mantiene el queso hidratado, protege la superficie de mohos no deseados y aporta un sabor muy característico.

• El envejecimiento de este queso sigue el proceso de la superficie del queso de corteza lavada durante un período de tiempo corto a mediano y luego se lava.
• El tiempo específico estará determinado por si desea un sabor suave o más fuerte.
• Esto le dará al queso un cálido sabor a nuez.
• Para quesos de 2 a 4 kilos una maduracion de 2 a 3 meses permitira el desarrollo de un buen sabor.
• El queso debe colocarse en su sala de maduración a 13 +/- 2  ºC y 87-92% de humedad.

Apoye el queso sobre una estera que permita que fluya un poco de aire debajo.

El objetivo es mantener una superficie que no esté ni húmeda ni seca. Debería sentirse un poco húmedo y tal vez incluso un poco pegajoso.

Al tercer día, debería desarrollarse una levadura natural que  cubre la superficie y percibir olor a levadura o afrutado.

Entre los 4 y 6 días debería comenzar a formarse una ligera capa de moho blanco, que esta formada por la levadura más un hongo natural blanco (geotrichum) que esta en el ambiente. Dentro de unos días más, es posible que vea otros mohos no deseados que se muestran a continuación y es el momento donde comienza el lavado con la solución de salmuera del punto 21 para controlarlos.

Para ello humedezca un paño limpio y desinfectado con la salmuera y limpie solo la superficie superior y los lados. Al día siguiente voltee el queso y limpie con la salmuera la cara superior. Esto esparcirá los mohos en crecimiento, humedecerá la superficie del queso y proporcionará la sal que evitará los mohos no deseados (azules, mucor, etc.).

A  los 3 días el moho blanco volverá a aparecer.

Haga volteos diarios del queso hasta el día 14, luego 2 veces a la semana o según sea necesario.

23- Lave el queso con salmuera y déjelo secar si lo va a comercializar desnudo, cúbralo con parafina roja o amarilla o enváselo al vacío.

24- Textura: El queso Danbo tiene una textura suave y firme, pero no es tan duro como otros quesos.

Sabor: El sabor del queso Danbo es suave y ligeramente dulce, con un sabor a nuez. La variedad envejecida tiene un sabor más fuerte y picante.

Color: El queso Danbo es de color amarillo claro o marfil, con una textura uniforme y sin agujeros.

Forma: El queso Danbo generalmente se vende en forma de ruedas redondas y planas, con un diámetro de aproximadamente 18-20 cm y un espesor de 4-6 cm.

FERMENTO BLANCO MESOFILO-TERMOFILO

• Pasterizar 1 litro de leche de tambo a 65ºC 30 minutos

• Enfriar a 30ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura
• En ese tiempo, la leche habrá alcanzado un PH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic). En este fermento se habrán desarrollado bacterias fuertes y débiles.
• Para hacer que una selección natural y que solo queden las bacterias fuertes, es necesario tomar 1 litro de leche de tambo, pasteurizarla a 65ºC 30 minutos, enfriarla a 30ºC, agregarle 100 mililitros del fermento obtenido en el punto 3 e incubarla 4 horas o hasta que alcance un pH de 4,8 (entre 70 y 80ºD). Este proceso se conoce como repique.
• Volver a repetir el punto 4 para hacer un segundo repique.
• De esta manera habremos logrado un fermento madre que ya no se modificará en futuras incubaciones y nos permitirá obtener productos siempre con las mismas características con nuestro fermento.
• Podemos usar esa leche directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para detener la actividad fermentativa y utilizarlo en las elaboraciones dentro de las 96 horas.

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