TECNICA DE ELABORACIÓN DE YOGUR FIRME NATURAL ELABORADO CON LECHE DE VACA SIN DESNATAR

MATERIALES

1 - Olla para 10 litros

2 - Termómetro de 0 a 100ºC

3 - 100 cc de yogur o fermento de leche termófilo elaborado como se describirá al final.

4 –Un termo

5 - Un trozo de lienzo

PROCEDIMIENTO

1- Esta receta está preparada para 5 litros de leche entera de vaca pasteurizada sin desnatar o parcialmente desnatada.

2- Lavar bien con agua y detergente los utensilios que se van a utilizar para la elaboración.

Para obtener buenos productos es importante trabajar con leche fresca de buena calidad, proveniente de animales sanos, bien alimentados y ordeñados en buenas condiciones higiénicas. 

3- Desinfectarlos con agua clorada (1 cucharada sopera en 10 litros de agua). Con esta solución fumigar los pisos, paredes y ambiente. 

4- Colocar la leche en la olla filtrándola con un lienzo fino, para retener las partículas que pudiera traer desde el tambo.

5- Pasteurizar la leche calentando hasta 90ºC y mantener  esa temperatura durante 15 minutos. De esta manera se asegura la precipitación de las proteínas del suero y se obtiene un yogur consistente, atractivo y sin exudación de suero.

6- Enfriar y mantener durante todo el proceso a 45ºC. El mantener esta condición es lo que le dará el sabor del yogur natural. Si la temperatura de incubación es más baja el sabor del yogur será más suave.

7- Agregar 100 cc de yogur o fermento de leche termófilo a temperatura ambiente obtenidos como se indica en la receta   que esta al final de la página y mezclar bien.

8- Trasvasar la mezcla a los potes

9- Colocar los frascos en un baño maría que permita mantener los 45ºC y dejar madurar la leche durante 3 horas. De esta manera se desarrollaran las bacterias que producirán ácido láctico y  que ayudaran a tener una buena coagulación y a desarrollar la personalidad del yogur.

10- A las 3 horas el yogur estará formado. Si se utiliza fermento liofilizado esperar 2 horas mas.

11- Enfriar a baño maría por debajo de los 6ºC, con agua fría sin agitación para evitar la exudación de suero. El pH debe quedar entre 4.2 y 4.4. Por debajo de 4.2 el yogur queda ácido y no es tan agradable.

12- El yogur presentará una superficie lisa, uniforme, con bastante consistencia y en la boca será suave, cremoso, sabor ácido y con un ligero sabor a leche.

13- Trabajando con buenas condiciones de higiene la vida útil es de 30 días.  

FERMENTO BLANCO TERMOFILO

1. Pasteurizar 1 litro de leche de tambo a 65ºC - 30 minutos

2. Enfriar a 45ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura

3. En ese tiempo, la leche habrá alcanzado un PH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic). En este fermento se habrán desarrollado bacterias fuertes y débiles.

4. Para hacer que una selección natural y que solo queden las bacterias fuertes, es necesario tomar 1 litro de leche de tambo, pasteurizarla a 65ºC - 30 minutos, enfriarla a 45ºC, agregarle 100 mililitros del fermento obtenido en el punto 3 e incubarla 4 horas o hasta que alcance un pH de 4,8 (entre 70 y 80ºD). Este proceso se conoce como repique.

5. Volver a repetir el punto 4 para hacer un segundo repique.

6. De esta manera habremos logrado un fermento madre que ya no se modificará en futuras incubaciones y nos permitirá obtener productos siempre con las mismas características con nuestro fermento.

7. Podemos usar esa leche directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para detener la actividad fermentativa y utilizarlo en las elaboraciones dentro de las 96 horas.

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