Requesón o Ricota

 ¿Dónde se originó el queso ricota?

La Ricota o requesón es un lácteo obtenido por aprovechamiento del suero de queso de origen italiano que debe su nombre al término latino “recocta”, que significa recocida. De color blanco, sabor suave, textura blanda y granulosa, se emplea para postres y platos salados por igual y es uno de los rellenos tradicionales para las pastas.

El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada, pero se produce ricota vacuna, ovina, caprina y aún de búfala. Es un producto bajo en grasas y en sal, muy recomendable para combatir trastornos digestivos. Además, es rica en calcio y ayuda a mantener una buena salud en los huesos y dientes. Por su aporte de potasio, contribuye al desarrollo y mantenimiento del sistema neuromuscular y su elevado contenido en fósforo favorece un correcto funcionamiento cerebral. A su vez, su riqueza en proteínas la convierte en un producto saciante que ayuda a activar el metabolismo. En tanto, sus vitaminas contribuyen al buen funcionamiento del hígado y de la salud visual. 

Dentro del grupo de los lácteos, el requesón es el que presenta mejor perfil nutricional. Entre ello cabe destacar: 

• La gran fuente de proteínas de alto valor biológico, siendo cuatro veces superior a la leche de vaca y el doble que un yogur. Así estarán presentes todos los aminoácidos esenciales.
• La grasa que aporta es inferior a la de cualquier queso.
• Es rico en calcio, fósforo y potasio.
• Destaca en vitamina A, ácido fólico, vitamina B₃ y B₁₂.

 En la elaboración de quesos se extrae la caseína y la mayoría de la grasa. Queda en el suero la grasa restante y las proteínas del suero (albúmina y globulina)que es lo que se obtiene como ricota, más la lactosa y sales, la que una parte acompañan a la ricota disueltas en el agua y otra se descarta con el suero residual en forma de solución. 

Aunque la ricota tradicional se produce exclusivamente a base del suero, la producción industrial, le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Si es producida a partir de suero su rendimiento dependerá de la leche con que se elaboró el queso y de la calidad de trabajo en tina. A diferencia del queso, la ricota es un producto rápidamente perecedero. 

ELABORACION

La ricota es un queso de muy alta humedad (aproximadamente 75 %) obtenido por coagulación de la leche o del suero de quesos a través de tratamiento térmico y adición de ácidos orgánicos permitidos o de cloruro de calcio. Tradicionalmente se ha utilizado el ácido acético (en el hogar utilizando vinagre), pero también se puede utilizar el ácido cítrico (en el hogar obtenido del jugo de limón) y el ácido láctico. A nivel industrial se utiliza el cloruro de calcio que posee bajo costo y es de fácil disponibilidad. Si bien el cloruro de calcio se trata de una sal neutra, su adición a la leche produce acidificación a partir de la reacción con el fosfato ácido presente en la leche o suero formando fosfato de calcio insoluble y liberando protones al medio. Con cloruro de calcio se obtienen rendimientos más altos, el producto es más blanco, con un pH cercano a 6,2 y con mejores características en términos de color, sabor, textura y aceptabilidad global. Elaboración con cloruro de calcio: 

• Utilizar el suero recién obtenido porque si se acidifica baja el rendimiento y puede llegar a no salir.
• Calentar a 95 ºC
• Cerrar el vapor
• Agregar 2 gr de cloruro de calcio al 75 % previamente disuelto en agua potable por cada litro de suero,
• Agitar 1 minuto.
• Dejar en reposo 10 a 15 minutos (Este tiempo puede alargarse si se quiere una ricota más seca o acortarse si se quiere más cremosa)
• La ricota comenzara a subir.
• Pescar la ricota con un colador y colocar en un molde
• Si se quiere envasar en caliente para lograr una vida útil de 20 – 30 días, prensar y cuando llegue a los 70 ºC envasar y colocar en cámara fría de 4 ºC. Cuanto más rápido se enfrié mejor será la vida útil.
• Si se quiere envasar en frio y lograr una vida útil de aproximadamente 7 días, prensar, dejar reposar 1 hora y colocar en refrigerador de 4 ºC, al día siguiente envasar.

 Elaboración con jugo de limón (ac. cítrico) o vinagre (ac. Acético): 

• Utilizar el suero recién obtenido porque si se acidifica baja el rendimiento y puede llegar a no salir.
• Calentar a 95 ºC
• Cerrar el vapor
• Agregar 40 ml de jugo de limón o de vinagre por cada litro de suero,
• Agitar 1 minuto.
• Dejar en reposo
• El resto del proceso es idéntico al del cloruro de calcio.
• El pH final delproductoo es de aproximadamente 5.2.

 CONSUMO 

Se emplea para rellenar pastas (ravioles, tortelletis, canelones, lasaña) o en postres. Mezclada con fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. En América del sur es la base de un típico postre, la tarta de ricota. Para incrementar su periodo de consumo, se la somete a varios procesos como: 

• Prensado, salado y puesto a secar se obtiene ricota salada, similar a un queso duro, luego se lo utiliza rallado en las comidas
• Ahumado, da un producto de color ligeramente pardo y sabor característico.
• Ligeramente horneada. Se prepara con especias, condimentos, etc, se mezcla, se moldea. Se desmolda, se coloca en una fuente untada con aceite de oliva y se coloca en el horno a 180 ºC durante 10 a 20 minutos (hasta que se vea ligeramente dorada) se saca del horno y se enfría.
• Ricota forti: es ricota conservada por 45 días al oscuro en un lugar fresco y ventilado que se revuelve cada 3 día para que los hongos la transformen en una especie de queso untable de sabor fuerte y picante similar al roquefort.
• Si alguien quiere elaborarla, le aconsejo buscar en internet para tener los detalles.
• Congelada: la ricota se puede mantener congelada. La duración dependerá de la temperatura a la que se lo mantenga. Se debe descongelar dentro del refrigerador y no a temperatura ambiente. El producto pierde sabor y la textura cambia ligeramente.