Receta para la elaboración de queso semiduro a partir de leche en polvo

 Esta receta tiene como objetivo darle una opción a personas que elaboran quesos para consumo propio y que lo solicitaron a través de la página. La composición del queso es similar al obtenido por coagulación ácida e incluye, no solo la grasa y la caseína como los obtenidos a partir de leche fluida, sino también las proteínas llamadas de suero que fueron desnaturalizadas durante la elaboración de la leche en polvo (leer formas de coagulación en la publicación:  “El cuajo”) 

• Colocar 7 litros de agua en una olla y calentar.
• Cuando llegue a los 40ºC colocar 1 kg de leche en polvo, disolver bien.
• Pasteurizar a 75ºC y mantener la temperatura 10 minutos.
• (En la elaboración de la leche en polvo, la leche fluida se pasteuriza y el recuento de mohos, levaduras y bacterias es muy bajo, pero este tratamiento térmico es un reaseguro)
• Enfriar hasta 35 ºC, agregar 20 gr de cloruro de calcio y para los que tengan fermento natural de leche agregar 15 gr o 2 cucharadas soperas de yogur o fermento liofilizado, según dispongan.
• El fermento puede ser mesófilo, termófilo o una mezcla de ambos.
• El agregado de fermento asegura la producción de acido láctico que ayuda a la conservación y a mejorar la coagulación.
• Además, las bacterias producen enzimas que contribuyen al desarrollo de aromas y sabores en los quesos mejorando el desarrollo de aromas y sabores en el queso.
• Manteniendo la temperatura dejar reposar por 40 minutos para lograr la multiplicación de las bacterias. (Si la temperatura ambiente es baja colocar la olla a baño maría o dentro del horno de la cocina tibio)
• Agregar el cuajo según lo indicado en la etiqueta (cambia según el tipo de cuajo). Leer tipos de cuajo de la publicación sobre Cuajo.
• Dejar reposar 15 minutos manteniendo la temperatura y empezar a controlar si la coagulación está finalizada. Esto ocurre cuando al ingresar un cuchillo en la cuajada en forma inclinada y al levantar se abre como un libro sin romperse y con buen brillo como se muestra en la figura 1 y 2.
• Lograda la coagulación, comenzar a lirar primero en un sentido y luego en forma perpendicular, buscando que los cuadrados tengan 2 x 2 cm (Figura 3).
• Manteniendo la temperatura dejar reposar hasta que la cuajada se va sumergiendo y en la parte superior se ve una capa de suero color amarillo limón. Esto ocurre normalmente entre los 10 y 15 minutos
• Comenzar a lirar la cuajada para reducir los granos al tamaño de una aceituna, siempre manteniendo la temperatura
• Comenzar a cocinar la masa calentando a razón de 1 grado centígrado cada 2 minutos hasta llegar a 45 ºC, revolviendo en forma suave en forma circular y levantando la masa desde abajo hacia arriba. En este proceso el grano va a achicarse, el objetivo es lograr que los granos queden lo más parejos posibles y del tamaño de un grano de maíz.
• Detener el calentamiento y mantener la agitación por 10 minutos.
• Detener la agitación y dejar reposar 30 minutos
• Con la masa sedimentada comenzar a sacar el suero (este suero no sirve para hacer ricota)
• Colocar la masa en el molde con un lienzo y prensar
• A los 30 minutos hacer un volteo de manera que la parte inferior quede arriba y viceversa
• A los 90 y a los 150 minutos volver a voltear y prensar
• Dejar en la prensa mínimo 4 horas
• Sacar del molde y salar en seco colocándole 15 gr de sal por kg de queso
• Poner a orear
• A las 12 horas hacer un volteo apoyando el queso en un lugar distinto de donde se apoyó la primera vez
• Hacer un volteo cada 24 horas durante 7 días.
• A partir de los 7 días, hacer un volteo día por medio por otra semana y luego 2 veces por semana hasta finalizar la maduración.
• Estos quesos deben llevar una maduración mínima de 20 días y de hasta 3 meses, dependiendo del tamaño del queso.

Figura 1

Figura 2

Figura 3