Receta para la elaboración de queso fresco, o blanco o cuajada, con leche pasteurizada de vaca
El queso fresco o queso blanco o cuajada es aquel que se fabrica con leche cruda y no se deja madurar. Se trata de un queso blando y húmedo que conserva la mayor parte del suero y cuyo cuajado suele extenderse unas 24 horas. Estas características hacen que la conservación del queso fresco sea algo complicada porque es altamente perecedero. Además, como ya sabemos los quesos frescos elaborados a partir de leche cruda son riesgosos para la salud por que pueden transmitir enfermedades como la tuberculosis y brucelosis cuando los rodeos no tienen un control sanitario o de bacterias patógenas Recibo en mi página muchas consultas de personas que elaboran este queso porque tienen problemas de conservación que los obliga a consumirlo rápidamente. Es por lo que estoy publicando esta receta destinada a personas sin capacitación para que partiendo de leche pasterizada puedan mejorar la calidad, salubridad del producto y vida útil del mismo
MATERIALES
- Olla para 10 litros
- Termómetro de 0 a 100 ºC
- Cuajo liquido
- Cloruro de calcio (opcional)
- Yogur
- Molde para un queso de 1 kg (utilizar un tupper perforado u otro tipo de molde)
- Espumadera
- Trozo de lienzo
PROCEDIMIENTO
Esta receta está preparada para 10 litros de leche entera cruda de vaca
1- Lavar bien con agua y detergente los utensilios que se van a utilizar para la elaboración
2- Desinfectarlos con agua clorada (1 cucharada sopera en 10 litros de agua)
3- Colocar la leche en la olla filtrándola con un lienzo fino para retener las partículas que pudiera traer.
4- Pasteurizar la leche calentando hasta 63ºC y manteniendo a esa temperatura durante 30 minutos
5- Enfriar hasta 40ºC
6- Agregar 1 gramo de cloruro de calcio, pero si la leche es de buena calidad y proviene de animales bien alimentado puede no adicionarse
7- Agregar una cucharada de yogur como fermento
8- Tapar con una colcha la olla para que no se enfríe y dejar durante 1 hora
9- Agregar la cantidad de cuajo según lo indicado por el fabricante previamente diluido en agua sin cloro y revolver por 30 segundos
10- Esperar 60 minutos manteniendo los 40ºC
11- Tomar la espumadera y remover para romper el coagulo hasta el tamaño de un grano de maíz
12- Detener la agitación y dejar reposar durante 60 minutos
13- Retirar el suero
14- Si se quiere saborizar, mezclar la especia elegida y mezclar con la cuajada.
15- Colocarla en el molde
16- Ponerle una tapa y un peso de 2 kg sobre esta para prensar
17- A los 30 minutos desmoldar y darlo vuelta dentro del molde.
18- Volver a prensar
19- A los 60 minutos desmoldar y volver a prensar
20- Dejar en prensa por 4 horas para que largue todo el suero.
21- A las 4 horas desmoldar y salarlo en seco con 1.5 gr de sal fina por kg de queso.
22- Si se quiere salar en salmuera, prepararla con 200 gr de sal + 800 mililitros de agua + 1 cucharada de vinagre o jugo de limón
23- Colocarlo en la heladera sin envoltorio para que termine de drenar el suero.
24- Al día siguiente envolverlo en film streech y colocarlo en la heladera.
25- Si se lo consume inmediatamente tendrá la textura y sabor de una cuajada, con el paso de los días irá ganando aroma y sabor.
26- A los 20 días el queso estará listo para consumir con un buen desarrollo de estos.
27- Con 10 litros de leche se obtendrán entre 1.2 y 1.3 kg de queso.
28- El queso fabricado de esta manera tiene una vida útil de 60 a 90 días, pero con el paso del tiempo tendera a ponerse cremoso y al cortarlo ensuciara el cuchillo.
