RECETA PARA LA ELABORACIÓN QUESO TIPO ANDINO PERUANO ELABORADO CON LECHE DE VACA

EL QUESO TIPO ANDINO PERUANO ES UN QUESO BLANDO de poca maduración inoculado con Streptococcus lactIs y Stresptococcus cremoris. Tiene forma de paralelepípedo o cilíndrica con un peso aproximado de 1kg.

1- Esta receta esta está preparada para una elaboración con 10 litros de leche con una grasa de 3.6 % y una proteína de 3,4 %. 

2- Previo a colocar la leche en la olla filtrarla con un lienzo fino para eliminarle las impurezas. 

3- Controlarle la acidez a la leche 

4- Si la leche es comprada a terceros hacerle densidad para asegurarse que no tiene agregado de agua.

5- Pasterizar la leche a 65ºC y mantener la temperatura durante 30 minutos. 

6- Enfriar la leche a 34 – 35 ºC y agregar 2 gr de cloruro de calcio al 75 % de concentración previamente disuelto en agua sin cloro. 

7- Agregar 100 mililitros fermento de leche mesófilo equivalente al 1 % obtenido como se explica en siguiente cuadro.

8- Activar durante 30 minutos manteniendo la temperatura 

9- Agregar cuajo según la dosis indicada por el fabricante, pero buscando que el tiempo de coagulación este entre los 30 y 45 minutos. Si es necesario ajustar la dosis.

10- Cortar la cuajada en cuadraditos de 1 cm.

FERMENTO BLANCO MESOFILO O FERMENTO MESOFILO MADRE

1- Pasterizar 1 litro de leche de tambo a 65ºC 30 minutos 

2- Enfriar a 23ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura

3- En ese tiempo, la leche habrá alcanzado un PH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic). En este fermento se habrán desarrollado bacterias fuertes y débiles.

4- Para hacer que selección natural y que solo queden las bacterias fuertes, es necesario tomar nuevamente 1 litro de leche de tambo, pasteurizarla a 65 ºC 30 minutos, enfriarla a 23 ºC, agregarle 100 mililitros del fermento obtenido en el punto 3 e incubarla 4 horas o hasta que alcance un pH de 4,8 (entre 70 y 80 ºD). Este proceso se conoce como repique.

5- Volver a repetir el punto 4 para hacer un segundo repique.

6- De esta manera habremos logrado un fermento madre que ya no se modificará en futuras incubaciones y nos permitirá obtener productos siempre con las mismas características con nuestro fermento.

7- Podemos usar ese fermento directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para detener la actividad fermentativa y utilizarlo en las elaboraciones dentro de las 96 horas.

8- Para conservar el fermento podemos fraccionarlo en recipientes limpios y desinfectado de a 50 mililitros y congelarlo. Este fermento congelado tendrá una vida útil de 1 año.

9- Cortar la cuajada en cuadraditos de 1 cm. 

10- Dejar reposar 5 minutos. 

11- Manteniendo la temperatura agitar suavemente en forma circular durante 25 min. 

12- Detener la agitación por 5 minutos, dejar que la masa baje al fondo y extraer 3 litros de suero. 

13- Comenzar a agitar durante 10 minutos agregando despacio en forma de lluvia, 2 litros de agua a 50 ºC. La temperatura de la mezcla deberá quedar entre 35 ºC. 

14- Detener la agitación y dejar reposar por 5 minutos Comenzar a retirar el suero hasta que quede 2 cm por encima de la cuajada.

15-  Agregar 1.8 gramos de sal, mezclar y dejar en reposo por 5 minutos 

16- Cortar en trozos y colocar en el molde. Si el molde no es microperforado utilizar una tela para envolver la masa. 

17- Hacer el primer volteo en forma inmediata. 

18- Colocar en el molde y prensar con una presión de 5 kg/kg de masa.  

19- A los 30 minutos hacer el segundo volteo invirtiendo la posición del queso dentro del molde.

20- Prensar como en el punto 20. 

21- A los 60 minutos hacer un volteo invirtiendo la posición del queso dentro del molde y prensar con una presión de 5 kg/kg de masa. 

22- A los 90 minutos desmoldar y colocar en una mesa sobre una tela limpia y seca. 

23- Dejar reposando 12 horas. 

24- Madurar el queso en refrigerador a 10 – 12ºC y 80 a 90 % de humedad relativa por 7 a 20 días. 

25- Sacar del refrigerador y lavar la corteza con agua fría. 

26- Dejar secar en cámara por 24 – 48 horas, envasar al vacío y mantener en refrigerador a 4 ºC hasta su comercialización. 

27- Elaborado en buenas condiciones de higiene y conservado a 4 ºC la vida útil es de 45 días.