RECETA PARA LA ELABORACIÓN QUESO SEMIDURO PATEGRAS ARGENTINO CON OJOS Y MASA LAVADA.
1. Esta receta esta está preparada para una elaboración con 10 litros de leche con una grasa de 3.6 % y una proteína de 3,4 %.
2. La leche para este queso debe tener una relación Grasa/proteína = 1 y ajustar este parámetro facilita y mejora la formación de ojos.
3. Para una leche como la especificada en el punto 1 hay que extraerle el 0.2 % de materia grasa. Si es una leche de vacas Jersey y tiene 4.4 % de Grasa y 3.6 % de proteína habrá que extraerle 0.6 % de materia grasa
5. Para una leche como la del punto 1, filtraremos la leche para eliminarle las impurezas y haremos un desnatado natural dejando reposar la leche previamente enfriada a 4- 6 ºC durante al menos 12 horas. De esta manera, en la capa superior de la leche se formará una capa rica en grasa (crema) con aproximadamente el 40 % de la que extraeremos 50 gramos.
6. Con esta crema podemos elaborar manteca según la “Publicación nro. 22 - ELABORACION ARTESANAL DE MANTECA O MANTEQUILLA” que se encuentra en la página
7. Controlarle la acidez a la leche
8. Pasterizar la leche a 65 ºC y mantener la temperatura durante 30 minutos.
9. Enfriar la leche a 32 – 35 ºC y agregar 2 gr de cloruro de calcio al 75 % de concentración.
10. Agregar 100 mililitros fermento de leche termófilo equivalente al 1 % obtenido como se explica en siguiente cuadro:
| - FERMENTO TERMOFILO: Pasterizar la leche obtenida en un ordeñe higiénico a 65 ºC 30 minutos Enfriar a 40 ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura. En ese tiempo, la leche madurada habrá alcanzado un PH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic). Podemos usar esa leche directamente o bien ponerla en refrigeración a 4°C para detener la actividad fermentativa y utilizarla en la próxima elaboración. |
11. Dejar activar durante 20 minutos manteniendo la temperatura.
12. Agregar cuajo según la dosis indicada por el fabricante, pero buscando que el tiempo de coagulación este entre los 30 y 40 minutos. Si es necesario ajustar la dosis
13. Cortar la cuajada en cuadraditos de 1 cm.
14. Dejar reposar 5 minutos.
15. Comenzar a lirar despacio para llevar al tamaño de un grano de maíz.
16. Detener la agitación, dejar que la masa baje al fondo y extraer 3 litros de suero.
17. Comenzar a agitar y agregar despacio en forma de lluvia, 2 litros de agua a 80 ºC. La temperatura de la mezcla deberá quedar entre 41 y 43 ºC. Si es necesario, calentar para ajustar la temperatura.
18. Manteniendo la temperatura, comenzar la cocción agitando 10 minutos.
19. Detener la agitación y mantener la cuajada bajo suero durante 30 minutos.
20. Cortar en trozos y colocar en el molde. Si el molde no es microperforado utilizar una tela para envolver la masa.
21. Prensar con una presión de 20 libs/pulg2.
22. A los 30 minutos hacer el primer volteo invirtiendo la posición del queso dentro del molde.
23. Prensar con una presión de 40 lbs/pulg2.
24. A los 90 y 150 minutos hacer un volteo invirtiendo la posición del queso dentro del molde y prensar con una presión de 40 libs/pulg2.
25. Es importante respetar la cantidad de volteos para asegurarse el drenaje del suero porque si no en donde quede con suero el queso puede originar muchos ojos dando origen a lo que conoce como queso esponja y sectores decolorados por la acidez desarrollada por el suero.
26. Los ojos buenos del queso son los propiónicos, que son redondos y brillantes y que pueden tener distintos tamaños
27. Dejar prensando 5 horas. El pH deberá alcanzar 5.7 o 40 ºDornic de acidez en el suero exudado.
28. Desmoldar el queso y salarlo con 10 gramos de sal por kg de queso. Mayor cantidad de sal inhibirá la formación de ojos en las proximidades de la corteza.
29. Orear el queso en refrigerador a 10 – 12 ºC por 24 horas.
30. A las 24 horas el pH deberá estar entre 5.3 y 5.4 que es el ideal para el desarrollo de ojos.
31. Dejar madurar por 4 semanas a 18 – 20 ºC y 85 % de HR (humedad relativa). Una forma de ver si el queso ha desarrollado ojos es que haya formado copa.
32. Cada día hacer un volteo del queso cambiándolo de lugar en la tabla.
- Ojos:
- El volteo diario asegura que el ojo que se produce sea redondo.
- Si faltan volteos el ojo tiende a tomar forma de huevo.
- Si aparecen otros ojos, por ejemplo, achinados, es porque no se desuero correctamente por falta de prensa o volteos.
- En las zonas en donde haya quedado suero la masa será de color más blanco.
33. El tamaño del queso influye en el tamaño y cantidad de ojos, los más chicos tendrán menos ojos y mas pequeños.
34. Si aparecen hongos lavar la corteza con una solución con 50 gr de sal y 50 gr. de cal por litro de agua.
35. Aplicar parafina o pintarlo con pinturas vinílicas con antihongos. El color más utilizado es el rojo, pero también puede ser amarillo.
36. Otra forma es madurarlo envasado al vacío al salir de la cámara de oreo. En general esta forma de maduración da menor cantidad de ojos y de mayor tamaño, pero cambian las características del producto.
37. El hacerlo o no depende del producto que se busque
