RECETA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO CUARTIROLO ARGENTINO A PARTIR DE LECHE DE VACA

Cuartirolo (su nombre en italiano es Quartirolo) es un queso que tiene orígenes antiguos y su producción data de la Edad Media. En Italia se lo produce en la zona de Lombardía y en Argentina es uno de los quesos de mayor volumen de elaboración. Se lo usa para pizza y se consume como postre junto con un trozo de dulce de batata o membrillo.

• Olla para 10 litros
• Termómetro de 0 a 100ºC
• Cuajo líquido 
• Cloruro de calcio 
• 200 gramos fermento blanco termófilo elaborado según la receta que esta al final de la publicación o 200 gramos de Yogur sin agregados. No es necesario que sea natural, puede ser de algún sabor y color suave como la vainilla, etc. 
• Molde para un queso de 1,5 kg (utilizar un recipiente plástico perforado u otro tipo de molde)
• Espumadera 
• Trozo de lienzo

PROCEDIMIENTO 

1. Esta receta está preparada para 10 litros de leche entera cruda de vaca.

2. Lavar bien con agua y detergente los utensilios que se van a utilizar para la elaboración.

3. Desinfectarlos con agua clorada (1 cucharada sopera en 10 litros de agua).

4. Colocar la leche en la olla filtrándola con un lienzo fino para retener las partículas que pudiera traer.

5. Pasterizar la leche calentando hasta 63ºC y manteniendo a esa temperatura durante 30 minutos.

6. Enfriar hasta 39ºC.

7. Agregar 2 gramos de cloruro de calcio, pero si la leche es de buena calidad y proviene de animales bien alimentados puede adicionarse una cantidad menor.

8. Agregar el fermento termófilo o el yogur.

9. Tapar con una colcha la olla para que no se enfríe y dejar durante 30 minutos.

10. Agregar la cantidad de cuajo según lo indicado por el fabricante previamente diluido en agua sin cloro y revolver por 30 segundos1. 

11. Lograda la coagulación (debe demorar unos 20 minutos), lirar en cubos de 2 x 2 cm.

12. Manteniendo los 39ºC dejar reposar 10 minutos

13. Tomar la espumadera y remover suavemente haciendo girar los coágulos y levantándolos de abajo hacia arriba, cuidando de romperlos lo menos posible, durante 25 minutos. En este tiempo, el coagulo debe formar piel y resistir una  pequeña presión. Si buscan un queso más húmedo remover menos minutos y  sí lo quieren más seco lo aumentan.

14. Detener la agitación y dejar reposar durante 5 minutos

15. Retirar el suero

16. Colocar la masa en el molde

17. No prensar

18. Mantener la temperatura entre 30 y 39ºC.

19. A los 30 minutos desmoldar y darle vuelta dentro del molde.

20. A los 60 minutos desmoldar y volver a voltear.

21. A los 90 minutos desmoldar y volver a voltear.

22. Si tienen para medir pH cuando llegue a 5.3 colocar en el refrigerador

23. Si no tienen para pH, exprimir el queso para obtener suero y medirle la acidez. 

24. Cuando llegue a 45 ºDornic colocar en el refrigerador

25. Si no tienen ni peachimetro ni acidímetro a las 3 horas colocar en el refrigerador.

26. A las 24 horas desmoldar y salarlo en seco con 1 a 1,3 gr de sal fina por kg de queso.

27. Si se quiere salar en salmuera, prepararla con 200 gr de sal + 800 mililitros de agua + 1 cucharada de vinagre o jugo de limón y dejar el queso sumergido 1 hora por kg.

28. Colocarlo en la heladera sin envoltorio para que termine de drenar el suero.

29. Al día siguiente envolverlo en film strech y colocarlo en la heladera.

30. Si se lo consume inmediatamente tendrá la textura y sabor de una cuajada, con el paso de los días irá ganando aroma y sabor.

31. A los 20 días el queso estará listo para consumir con un buen desarrollo de estos.

32. Con 10 litros de leche se obtendrán entre 1.2 y 1.3 kg de queso.

33. El queso fabricado de esta manera tiene una vida útil de 60 a 90 días, pero con el paso del tiempo tendera a ponerse cremoso y al cortarlo ensuciara el cuchillo.

FERMENTO BLANCO TERMOFILO O FERMENTO TERMOFILO MADRE:  

1.    Pasterizar 1 litro de leche de tambo a 65ºC 30 minutos 

2.    Enfriar a 45 ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura 

3.    En ese tiempo, la leche habrá alcanzado un PH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic). En este fermento se habrán desarrollado bacterias fuertes y débiles. 

4.    Para hacer que una selección natural y que solo queden las bacterias fuertes, es necesario tomar 1litro de leche de tambo, pasteurizarla a 65ºC 30 minutos, enfriarla a 45ºC, agregarle 100 mililitros del fermento obtenido en el punto 3 e incubarla 4 horas o hasta que alcance un pH de 4,8 (entre 70 y 80ºD). Este proceso se conoce como repique. 

5.    Volver a repetir el punto 4 para hacer un segundo repique. 

6.    De esta manera habremos logrado un fermento madre que ya no se modificará en futuras incubaciones y nos permitirá obtener productos siempre con las mismas características con nuestro fermento. 

7.    Podemos usar esa leche directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para detener la actividad fermentativa y utilizarlo en las elaboraciones dentro de las 96 horas.   

NOTA: La publicación de estas recetas tienen como objetivo dar una guía para aquellos emprendedores que están empezando, innovando o busquen mejorar sus productos. Sin embargo, también lo leen muchas personas con experiencia que pueden aportar mejoras a esta guía y si me hacen llegar los comentarios, me comprometo a incluirlos en la guía y publicarla nuevamente. Esto permitirá brindar una herramienta mejor que permitirá obtener productos de mejor calidad. Gracias   Para visualizar las publicaciones ingresar en: 

Página de internet: https://606c6490ae795.site123.me/, En Facebook: Proyecto: mejoramiento de la producción artesanal de lácteos