RECETA PARA ELABORAR RACLETTE DE CABRA

El raclette (quiere decir rascado) es un queso semiduro de leche de vaca alpina originario de los Alpes suizos en el cantón o región de Valais, pero también se produce en el lado francés de los Alpes. Tiene una textura firme, suave y cremosa, es de color amarillo pálido marfil con pequeños agujeros irregulares y tiene una corteza comestible de color marrón anaranjado. El sabor de la raclette variará ligeramente según la región en la que se produzca, pero generalmente tiene un aroma floral y es de sabor a nuez, afrutado, picante y lechoso. Si bien el queso es de leche de vaca la receta se preparó para elaborar con leche de cabra.

PROCEDIMIENTO:

1- Al ser un queso elaborado con leche cruda es importante extremar las medidas higiénicas en el ordeñe, elaborar el queso lo más pronto posible y si la leche debe esperar (no más de 18 horas), enfriarla a 4ºC.

2- Colocar la leche en la olla previo filtrado con un lienzo fino.

3- Hacer los controles de calidad: Temperatura y acidez o pH.

4- Llevar la temperatura a 32ºC

5- Colocar 0.2 gramos de cloruro de calcio x litro de leche. A pesar de que en este caso la leche de cabra no se pasteriza el agregar cloruro de calcio mejora la cuajada.

6- Agregar 200 mililitros de fermento mesófilo por cada 10 litros leche, preparado como se indica en la parte inferior de esta publicación.

7- A los 30 minutos, agregar el cuajo según lo indicado en la etiqueta del fabricante (cambia según el tipo de cuajo) buscando lograr que la coagulación se produzca en 30 – 40 minutos.

8- Obtenida la coagulación, lirar para lograr coágulos del tamaño de un grano de maíz.

9- Con agitación suave llevar la temperatura hasta 40ºC en 30 minutos

10- Dejar de agitar y dejar reposar la masa en el suero durante 15 minutos.

11- Retirar la masa y colocarla en moldes redondos de 29 a 32 cm de diámetro, 4,3 a 5,7 kg

12- Prensar a razón de 10 kg/cm2.

13- A los 30 minutos hacer un volteo invirtiendo la posición del queso de manera que la parte inferior quede arriba y viceversa

14- A los 90 minutos volver a voltear y prensar aumentando la presión a 20 kg/cm2.

15- Preparar la salmuera utilizando suero de la elaboración al que se le agrega 180 gr/litro y guardarlo en frio.

16- Dejar el queso en la prensa hasta el día siguiente para que el cultivo actúe.

17- Sumergir el queso en el suero por 24 horas. El queso va a absorber solo la cantidad adecuada de sal (aproximadamente entre 1 y 1,5 %) que le servirá como barrera de protección contra microorganismos y ayuda a la formación de la corteza,

18- Colocar en cámara de maduración a 15ºC y 80 % de humedad relativa sobre estantes de madera.

19- Hacer un volteo cada 24 horas las primeras 2 semanas, cada 2 días las siguientes 2 semanas, y 2 veces por semana el resto de tiempo que se le de maduración.

20- Durante el proceso de maduración, hay que cepillarlos al menos una vez a la semana con una mezcla de salmuera que  contenga bacterias Brevibacterium linens que ayuda a formar corteza y genera el color naranja en la corteza.

21- Este es un queso que se puede consumir entre los 70 y 180 días.

22- Es un queso que se puede acompañarla con muchísimos alimentos, los ingredientes clásicos son la papa, panceta ahumada y diferentes tipos de embutidos y encurtidos. Siempre puedes acompañarla además con alguna verdura o ensalada que le den más frescura al plato. A la hora de maridarlo, una buena opción es una copa de vino blanco. 

PREPARACION DE FERMENTO MADRE DE LECHE MESOFILO

1- Seleccionar leche de buena calidad

2- Filtrarla y pasterizar a 65ºC 30 minutos

3- Enfriar a 23ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura.

4- En ese tiempo, la leche madurada habrá alcanzado un PH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic).

5- Fraccionar este fermento en recipientes de a 50 mililitros y congelarlos. De esta manera tendremos un fermento madre que podremos utilizar en futuras elaboraciones.

6- Cuando deseemos fabricar prepararemos el fermento de la siguiente manera.

• Seleccionar leche de buena calidad
• Filtrarla y pasterizar a 65ºC 30 minutos
• Enfriar a 23ºC, agregar el contenido de 1 de los envases de 50 mililitros y mantener durante 12 horas a esa temperatura.
• El fermento así obtenido, lo podemos usar directamente o bien ponerla en el refrigerador a 4°C para detener la actividad fermentativa y utilizarla en la próxima elaboración por un tiempo máximo de 72 horas.
• De esta manera nos aseguraremos de tener un fermento de repique con igual composición del fermento madre original que nos permitirá estandarizar el producto obtenido.

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