Receta para elaborar queso tipo Manchego español, con leche cruda de vaca

1. La leche de oveja de raza Assaf tiene una composición que si bien depende de la alimentación es aproximadamente de 6.5 % de grasa y 5,4 de proteínas y esto da una relación Grasa/Proteína= 1.2. 

2. La leche de vaca que utilicemos tiene que provenir de vacas con esta relación G/P o corregirla con el agregado de crema. 

3. Este producto se elabora con leche cruda y por lo tanto tiene que ser generada por animales con control sanitario que aseguren la calidad y ser ordeñada en forma higiénica. 

4. Preparar la salmuera agregando 200 gramos de sal común en 800 cc de agua, ajustar el pH con ácido cítrico o acético a 5,2 o 70 ºDornic y mantenerla a temperatura de 20ºC 

5. Hacer control de calidad de la materia prima Acidez o pH, sabor, aroma. 

6. Filtrar la leche con un lienzo fino, limpio, desinfectado y colocarla en la olla de elaboración si es recién ordeñada o mantenerla en frio a temperaturas de 4 a 6ºC, hasta su uso.

7. Las leches crudas no necesitan del agregado de cloruro de calcio siempre que provengan de animales sanos y bien alimentados. De no ser así, agregar 0.5 gr/ 10 litros de leche.

8. Al momento de elaborar, ajustar la temperatura a 30ºC 

9. Agregar cuajo natural (mezcla de quimosina y pepsina) en las dosis indicadas por el fabricante.

10. Dejar reposar 45 minutos. 

11. Lirar hasta llevar el coagulo al tamaño de un grano de arroz 

12. Con agitación llevar la temperatura a 37ºC elevando 1 grado cada 2 minutos. 

13. Colocar en moldes redondos de 10 cm de diámetro x 20 cm de alto. 

14. A la masa se la puede mezclar con tomillo, orégano, pimentón o finas hierbas.

15. Prensar con poco peso para que tome la forma y desuere. Unas de las características de este queso es que tiene ojos irregulares denominados            mecánicos y eso se logra prensando con poco peso. 

16. Tras una hora en prensa se extrae la cuajada del molde, e invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para          someterla a un nuevo proceso de prensado. 

17. Al llegar el queso a pH 5,2 o el suero que exuda el queso a 40ºDornic, extraer el queso del molde y colocarlo en salmuera durante 24 a 48 horas. 

18. Dejar orear los quesos unas 4 horas en un ambiente seco y luego colocarlo en un lugar refrigerado con temperatura de 15ºC y 85 % de humedad relativa. 

19. Al ser elaborado con leche cruda debe tener una maduración mínima de 60 días

20. Para su comercialización se puede recubrir con aceite de oliva, cera, miel, manteca (envuelto en papel) o envasado al vacío.

21. Si al momento de pintarlo o envasarlo para la venta presenta hongos, pasar un cepillo seco y lavar con una solución de 1 litro de agua + 50 gr. de sal + 30 gr de cal. 

22. El tiempo de maduración es la fase que determina la edad de un queso. Pertenece a la última fase del proceso de elaboración y es clave en la determinación de los sabores y olores. La maduración es la etapa donde el queso reposa a la temperatura y condiciones adecuadas hasta que esté listo para consumirse.

23. Se los denomina:

- Semicurado: de 60 a 90 días

- Curado: 6 a 9 meses

- Old: > a 9 meses

24. En cuanto a las características organolépticas, cabe señalar que su corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco.

• La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos. La textura es de elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros. Desprende olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. En cuanto al sabor, es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja.