RECETA ELABORACIÓN QUESO DURO SIMIL PARMIGIANO REGGIANO ITALIANO A PARTIR DE LECHE CRUDA DE VACA
El Parmigiano Reggiano es uno de los quesos más famosos y valorados del mundo, posee denominación de origen y se produce exclusivamente en la región de Emilia Romagna (Provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, Mantua).
Es uno de los quesos italianos con mayor popularidad no solo en su país, sino también a nivel mundial, ya que a través de su olor, sabor y textura, se ha convertido en uno de los alimentos favoritos para acompañar infinidades de recetas como es el caso de pastas, sopas, lasañas, patatas, entre otras.
Es un queso medio en grasa, de masa cocida y su pasta posee una textura finamente granulada conocida bajo el término genérico “Grana”, con cavidades muy finas; su corteza tiene un aspecto cepillado y aceitado. Posee un color amarillo pajizo claro y su sabor es láctico, afrutado y distintivo con picantes y puede ser más pronunciado cuando la maduración es mayor.
Para que esté listo para comer tienen que pasar mínimo 12 meses (por lo que esta indicado para intolerantes a la lactosa, ya que el contenido de este azúcar se anula en el proceso de maduración), llegando a los comunes 24 meses de maduración. A partir de allí se pueden encontrar también piezas de 36, 40 o incluso 100 meses de curación (muy exclusivo y caro).
Su presentación es una forma cilíndrica con lados ligeramente convexos, tiene 46 cm de diámetro y 23 cm de espesor, el peso de esa porción puede llegar a estar entre 33 y 36 kg.
La dieta de las vacas está compuesta exclusivamente de hierba cultivada en la zona donde se produce el queso, la leche se utiliza cruda, admite el uso solamente de cuajo de origen animal y no puede someterse a ningún tratamiento térmico. Cualquier forma de aditivo está formalmente prohibida. De esta manera, el queso que se obtiene es completamente natural y por su maduración apto para personas intolerantes a la lactosa.
Toda esta descripción es para quesos de este tamaño. Si alguien lo quiere elaborar me avisa y le cambio los detalles, pero esta receta que les doy es para un queso de 3 a 3,5 kg.
PROCEDIMIENTO:
1. Para la obtención de 1 queso se necesitan aproximadamente 600 litros de leche, pero como pocos de los que me siguen tienen la posibilidad de elaborar ese volumen, esta receta esta está preparada para una elaboración con 50 litros de leche de vaca para obtener un queso de 3 a 3,5 kg.
2. Control de calidad de la leche.
2a. ORGANOLEPTICO: La leche cruda tiene que ser fresca, de buena calidad, no debe contener sangre, calostro, residuos, sedimentos; ni tener color u olor anormal.
2b. TEMPERATURA: La leche se enfría entre 4 y 8°C, la medición se puede realizar con un termómetro electrónico o de vidrio. El de vidrio es poco recomendable porque si se rompe nos contaminara la leche o el producto con vidrio, pero si se lo utiliza tiene que ser de alcohol. No usar termómetros con mercurio porque de ponerse en contacto con el producto es altamente tóxico.
2c. DENSIDAD: Para determinarla se utiliza un lacto densímetro. Si la leche es comprada a terceros es conveniente hacer densidad para asegurarse que no tiene agregado de agua. Si es de producción propia se debe realizar en forma periódica para detectar los cambios producidos por las variaciones climáticas, en la alimentación de los animales y épocas de la lactancia para entender el porqué de las variaciones en los rendimientos.
Valores de referencia: Para una leche Holando Argentino, Holstein, frisona o de composición similar: 1.031 – 1.033 gr/litro ; para una leche Jersey o de composición similar: 1.032 – 1.035 gr/litro
2d. PRUEBA DE ACIDEZ: La acidez de la leche incluye la acidez natural y la desarrollada. La natural está definida por la caseína, sustancias minerales, ácidos orgánicos, anhídrido carbónico disuelto y productos de reacciones secundarias debidas a fosfatos. La acidez desarrollada se debe al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches que se encuentran en vías de alteración. Cuando hablamos de acidez en la leche nos referimos al contenido de ácidos, expresados en gramos de ácido láctico por 100mL de leche o en grados Dornic.
Valores de referencia: Para una leche Holando Argentino, Holstein, Frizona o de composición similar: 14 – 16 ºDornic ; para una leche Jersey o de composición similar: 18 – 20 ºDornic
2e. pH: La medición se realiza con un peachímetro electrónico o con cinta de papel. La leche fresca tiene un valor de pH de 6,7 y cuando el valor cae por debajo de 6,7, normalmente indica deterioro por degradación bacteriana.
3. Este queso se elabora con leche fresca de dos ordeñes, la de la tarde y la de la mañana. La leche del ordeñe de la tarde se vierte en un recipiente y se deja reposar toda la noche para que la grasa naturalmente llegue a la superficie. A la mañana siguiente, la capa de crema se separa de la leche y esta se coloca en la tina, donde se mezcla con la leche entera del ordeñe de la mañana sin desnatar.
5. Agregar 1 litro de suero obtenido de la elaboración del día anterior y mantener con agitación 15 minutos.
6. Agregar la cantidad de cuajo animal indicado por el fabricante..
7. La coagulación debe producirse entre 10 y 15 minutos.
8. Producida la coagulación, lirar hasta obtener los coágulos del tamaño de un grano de arroz.
9. Calentar lentamente hasta 55ºC con agitación.
10. Detener la agitación.
11. La cuajada cae al fondo de la tina para formar una masa, se deja reposar durante una hora y luego se extrae con una tela, se cuelga durante 1 hora para que drene el suero.
12. Retirar la masa con la tela y colocarla en el molde con un pequeño peso para que la cara superior quede plana.
13. Guardar una porción de suero en un recipiente limpio y desinfectado dentro de la cámara.
14. Se hacen 3 volteos espaciados por 1 hora.
15. Un inserto de plástico, colocado entre cada molde y el queso aun blando, imprime las palabras Parmigiano Reggiano en el perímetro de cada rueda. El código del productor de queso y la fecha de producción. Este marcaje es la garantía de autenticidad para el minorista y el consumidor.
16. Al día siguiente los quesos se sumergen en recipientes llenos con una solución de sal marina saturada, donde se quedan durante 4 días.
17. Sacado de la salmuera se lo deja orear durante 2 días .
18. Luego se transfiere a las salas de curado, donde permanecen un mínimo de un año. Cada 10 días, cada rueda se limpia con cuidado, se cepilla y se gira.
19. Mediante una serie de pruebas, los inspectores independientes determinan si el queso cumple con los altos estándares del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Si es así se marcan como DOP.
Sellado a fuego para garantizar Denominación de origen
Depósito de Queso Parmigiano Reggiano
