RECETA ELABORACIÓN QUESO DURO PROVOLONE ARGENTINO A PARTIR DE LECHE DE VACA PASTEURIZADA ENTERA O PARCIALMENTE DESCREMADA EN LECHES ALTAS EN GRASA

Historia

Inmigrantes lombardos de Italia reprodujeron en nuestro país la antigua tradición de elaboración de este peculiar queso. Se sabe que fue uno de los primeros quesos conocidos por los romanos. Hoy en Italia perduran diversas variantes regionales del Provolone, presentándose en diferentes formas o tamaños. 

El queso Provolone Argentino adquirió su peculiar forma piriforme y corteza color marrón con surcos longitudinales por las estrías del molde. Es un miembro destacado de la familia de los quesos duros, conocido por su pasta quebradiza y su sabor y aroma intensos. Ideal para rallar sobre platos de pasta, gratinar o disfrutar en rodajas acompañadas de embutidos y pan fresco, el Provolone es una verdadera delicia para los amantes del queso con carácter.

El Queso Provolone Argentino, es un queso madurado, de baja humedad, graso o semigraso, elaborado con leche entera o leche estandarizada (parcialmente desnatada en leches de alta grasa), acidificada por cultivo de bacterias lácticas, coagulada por cuajo de cabrito, cordero y/o enzimas específicas. Cuando se utilice cuajo de ternero o enzimas coagulantes, deberá ser adicionado de enzimas lipolíticas (lipasas). La masa es semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada. La pasta es dura, compacta, consistente de estructura quebradiza y granulosa; sabor suave o picante y aroma agradable, bien desarrollados de color blanco amarillento.

La corteza es de consistencia adecuada, con surcos longitudinales por las estrías del molde Y la forma tronco-cónica, alargada (piriforme), con base mayor esférica y base menor plana. Cuando el tiempo de maduración de acuerdo con el tamaño y peso indicados precedentemente sea: 4, 3, y 2 meses respectivamente, estos productos podrán ser de mediana humedad y se denominarán: "Queso Provolone Semiduro". El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código

CALIDAD DE LECHE 

Para obtener buenos productos es importante trabajar con leche fresca de buena calidad, proveniente de animales sanos, bien alimentados y ordeñados en buenas condiciones higiénicas.  

CONTROLES DE CALIDAD 

*  Temperatura:  Mantener de 4 a 8ºC. 

* Organoléptico: Las características organolépticas hacen referencia aquellas que se aprecian de forma simple y rápida, mediante el uso de los sentidos como: el color, olor, sabor y textura. La identificación de estas características en la leche cruda de vaca permite realizar una valoración rápida y cualitativa de la calidad de la leche. 

* Acidez: 

1. Propósito: Metodología para cuantificación del Ácido Láctico en leche, expresado en ºDornic 

2. Alcance:  Leche Cruda.  Leche Pasteurizada. Suero

3. Fundamento del método: Titulación ácido-base, con Na (OH) N/9 hasta el viraje de la fenolftaleína. 

4. Instrumentos : Acidímetro graduado en grados Dornic o una pipeta de 10 ml - Pipeta de 10 ml y Vaso de precipitado de 100 ml 

5. Reactivos:  Solución Na OH   N / 9. - Fenolftaleína al 1% (en alcohol etílico 96%). 

6. Método:  Colocar 10 ml de leche en el vaso de precipitado. - Agregar 4 gotas de fenolftaleína. - Bajo agitación, titular con Na (OH) N/9, hasta el viraje de la fenolftaleína a rosado claro que es cuando se  alcanza el punto final. El color debe persistir por unos . segundos. 

7. Cálculos: usando acidímetro graduado en grados Dornic °DORNIC = V x  10 V = Volumen de solución Na (OH) N / 9 gastados hasta el Punto Final. 

* Prueba de alcohol: La prueba de alcohol en leche se utiliza para determinar el aumento de la acidez en leche.  Aquí están los pasos para realizar la prueba: 

1. Mezclar partes iguales de alcohol etílico (68-78% V/V) y leche cruda.

2. Observar la presencia o ausencia de floculación en leche. La presencia de coágulos indica prueba de alcohol positiva y la ausencia, negativa. 

3. Si la acidez de la leche es superior a19ºD, la prueba del alcohol mostrará la formación de grumos en las paredes del tubo, indicando mala calidad. 

* Densidad: La leche normalmente tiene una densidad entre 1,029 y 1,0345 g/mL a 20°C. El lactodensímetro mide la densidad en grados lactodensimétricos y se utiliza para saber si hubo agregado de agua y se proporciona con una tabla de corrección de temperatura para convertir la lectura a la densidad estándar de 20°C. La leche se clasifica como clase A, B o C según su densidad.

MATERIALES 

1 - Olla para 20 litros 

2 - Termómetro de 0 a 100 ºC 

3 – Cuajo de cabrito o cordero 

4 - Cloruro de calcio (Si tienen dificultades para conseguir cloruro de calcio se puede utilizar fosfato de calcio también llamado fosfato tricálcico en las mismas dosis. 

5 - 600 cc de fermento de suero verde con acidez entre 100 y 140 ºDornic elaborado como descripto mas adelante. 

6 - Moldes de forma tronco-cónica, alargada (piriforme), con base mayor esférica y base menor plana.

7- Un cuchillo 

8 - Un trozo de lienzo 

9 - Una espumadera 

10 - Cinta de pH

PROCEDIMIENTO

1 - Para obtener buenos productos es importante trabajar con leche fresca de buena calidad, proveniente de animales sanos, bien alimentados y ordeñados en buenas condiciones higiénicas.  

2 - Esta receta está preparada para 20 litros de leche entera de vaca pasteurizada sin desnatar o parcialmente desnatada si es leche de vaca Jersey o proveniente de una raza que produzca leche con mucha grasa. 

3- Lavar bien con agua y detergente los utensilios que se van a utilizar para la elaboración. 

4 - Desinfectarlos con agua clorada (1 cucharada sopera en 10 litros de agua). Con esta solución fumigar los pisos, paredes y ambiente. 

5 - Colocar la leche en la olla previo filtrado 

6 - Bajar la temperatura a 32 ºC 7 - Colocar 4 gr. de cloruro de calcio. 

7 - Agregar fermento de suero de 100 a 140º Dornic para levantar la acidez 4º D. Esto se logra con 4 % de suero para los que tienen una acidez de 100º D y 3 % para los que alcanzaron los 140º D. Si no se tiene la cantidad de suero para levantar los 4º D, agregar lo que tengas y esperar a que la acidez suba los 4 º. Esto mejora los sabores, aroma y grana del queso. 

8 - La forma de preparación de suero verde esta descripta en la parte inferior de esta publicación. 

9- A los 10 minutos, agregar el cuajo de cabrito u oveja según lo indicado en la etiqueta (la cantidad cambia según el tipo de cuajo). Si en reemplazo de el cuajo caprino u ovino se utiliza otro tipo de cuajo complementar con lipasas en las cantidades especificadas por el fabricante. La lipólisis es un proceso bioquímico natural  que ocurre en los quesos durante su maduración en el cual los lípidos presentes se descomponen en ácidos grasos y glicerol lo que  es esencial para el desarrollo de los sabores y aromas característicos de los quesos maduros.

10 - Dejar reposar 20 minutos manteniendo la temperatura y empezar a controlar si la coagulación está finalizada. Esto ocurre cuando al ingresar un cuchillo en la cuajada en forma inclinada y al levantar se abre como un libro sin romperse y con buen brillo. 

11 - Lograda la coagulación, comenzar a lirar primero en un sentido y luego en forma perpendicular, buscando que los cubos tengan 2 x 2 cm. 

12 - Manteniendo la temperatura dejar reposar 5 minutos.

13 - Comenzar a lirar la cuajada para reducir los granos al tamaño de un grano de arroz mientras se comienza a cocinar la masa calentando a razón de 1 grado centígrado cada 2 minutos hasta llegar a 50 ºC, revolviendo en forma suave en forma circular y levantando la masa desde abajo hacia arriba. 14 - Detener el calentamiento y mantener la agitación por 10 minutos. 

15 - Detener la agitación y dejar reposar 20 minutos 

16 - Con la masa sedimentada retirar el suero reservando una parte para producir el fermento verde a utilizar en la próxima elaboración. 

17- Colocar la masa en el molde con tela y prensar. 

18 - A los 30 minutos desmoldar, retirar la tela, volverla a colocar y volverlo a colocar en el molde y colocar en la prensa. 19 - A los 90 y a los 150 minutos repetir la operación e ir aumentando la presión.23 - Dejar en la prensa de 3 a 4 horas. El queso tiene que alcanzar 60º Dornic de acidez o 4.9 a 5.0 de pH 

20 - Colocar en cámara fría hasta el día siguiente sin la tela 

21 - Sacar del molde y salar en seco con 25 gr de sal por kg de queso 

22 - Poner a orear en una sala con una temperatura de entre 15 y 20 ºC y 85 º de humedad. 

23 - A las 24 horas colocarlo en la sala de maduración. 

24 – Cada dia mover el queso cambiandolo de lugar. 

25 – Repetir la operación cada 24 horas las primeras 2 semanas, cada 2 días las siguientes 2 semanas, y 2 veces por semana el resto de tiempo que se le de maduración. 

26 - Si durante la maduración desarrolla algún hongo, cepillarlo para sacarle el hongo y luego lavarlo con una salmuera de 100 gr de sal x litro de agua. 

27 - Este es un queso que se puede comercializar con muy buen sabor a los 15 – 20 días para picadas o a partir de los 60 días como queso de rallar en el que va a desarrollar un sabor más fuerte. 

28 - Maduración: Tamaños, pesos y tiempos de maduración: - Grande: más de 8 kg. Maduración mín. 9 meses. - Mediano: 4 kg a 8 kg. Maduración mín. 5 meses. - Chico: menos de 4 kg. Maduración mín. 3 meses.

PREPARACIÓN DE UN FERMENTO VERDE O DE SUERO PARA LA ELABORACION DE QUESOS DUROS

Sacar suero de queso de la tina en la que se elaboró quesos duros cuidando que no vayan migas y colocarlo en un recipiente limpio y desinfectado con aislación y con doble camisa para poder calentar y mantener la temperatura de 40ºC.         

Con  el suero de otros quesos también se puede hacer, pero el desarrollo de la acidez será más lento dependiendo de la variedad. Dejar reposar manteniendo la temperatura, durante 24 horas para que las bacterias se reproduzcan. La acidez debe llegar a 100 - 140 ºDornic. Las bacterias que se desarrollaran son fundamentalmente lactobacillus helveticus y lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis. Puede ocurrir que el primer día no llegue a la acidez, de ser así, sacar nuevamente suero y agregar un 20 % del acidificado del primer día y mantenerlo a 40ºC hasta que llegue a la acidez buscada. Alcanzada la acidez, colocarlo en cámara fría (4 a 8 ºC) hasta su uso por un tiempo máximo de 48 horas, porque el suero tiene pocos nutrientes y las bacterias pueden morir por falta de alimentación. 

Si se quiere guardar por más de 72 horas es necesario agregar al suero leche pasteurizada en función de los días que se lo quiera guardar y de esta manera proveer nutrientes para las bacterias. 

Antes de utilizarlo, tomar la acidez y ver que cumpla con las características indicadas más abajo. 

Características que debe reunir el suero al momento de utilizarlo.

- La acidez debe estar entre 100 y 140º D, sino llega elaborar uno nuevo. 

- No debe haber formación de espuma, ni olor a fruta, ni a alcohol, tiene que ser agradable, que recuerde al jugo de un limón, sin sabores amargos. 

- Se puede enriquecer con fermento liofilizado de lactobacillus helveticus o Bulgaricus. 

- Siempre conviene utilizarlo fresco porque con el paso del tiempo las bacterias se van muriendo por falta de alimento o envejecimiento. Lo recomendable es guardarlo no más de 48 horas. 

- La vida útil del fermento depende de la calidad higiénica del trabajo en tina o en el manejo del fermento. 

- El lactosuero puede ser congelado para su conservación hasta 6 meses a -18°C, pero deberemos tener la precaución de mezclarlo con 20% con leche hervida y enfriada. Una vez hecha la mezcla y la almacenaremos a 4°C durante al menos 4 horas antes de pasarla al congelador. 

- Si utilizamos suero descongelado como fermento, el descongelamiento deberá hacerse rápidamente sumergiendo el recipiente en agua tibia.