RECETA ELABORACIÓN QUESO CREMOSO ARGENTINO A PARTIR DE LECHE DE VACA

Con la denominación de Queso Cremoso, se entiende el producto de alta y muy alta humedad, elaborado con leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. Se lo usa para pizza, como relleno en empanadas y pastas.

MATERIALES 

• Olla para 10 litros
• Termómetro de 0 a 100ºC
•  Cuajo
• Cloruro de calcio 
• 100 gramos fermento blanco termófilo elaborado según la receta que esta al final de la publicación o 100 gramos de Yogur sin agregados. No es necesario que sea natural, puede ser de algún sabor y color suave como la vainilla, etc.
• Molde para un queso de 1,5 kg (utilizar un recipiente plástico perforado u otro tipo de molde)
• Espumadera 
• Trozo de lienzo

PROCEDIMIENTO 

1- Esta receta está preparada para 10 litros de leche entera cruda de vaca jersey, si es Holstein u otras similares que tienen una relación grasa/proteína más baja hay que agregarle 150 grs de crema al 40 %.

2- Lavar bien con agua y detergente los utensilios que se van a utilizar para la elaboración.

3- Control de calidad de la leche:

1. ORGANOLEPTICO: La leche cruda tiene que ser fresca, de buena calidad, no debe contener sangre, calostro, residuos, sedimentos; ni tener color u olor anormal
2. TEMPERATURA: La leche se enfría entre 4 y 8ºC, la medición se puede realizar con un termómetro electrónico o de vidrio. El de vidrio es poco recomendable porque si se rompe nos contaminara la leche o el producto con vidrio, pero si se lo utiliza tiene que ser de alcohol. No usar termómetros con mercurio porque de ponerse en contacto con el producto es altamente tóxico.
3. DENSIDAD:  Para determinarla se utiliza un lacto densímetro. Si la leche es comprada a terceros es conveniente hacer densidad para asegurarse que no tiene agregado de agua. Si es de producción propia se debe realizar en forma periódica para detectar los cambios producidos por las variaciones climáticas, en la alimentación de los animales y épocas de la lactancia para entender el porqué de las variaciones en los rendimientos. Valores de referencia: Para una leche Holando argentino, Holstein, frisona o de composición similar: 1.031 – 1.033 gr/litro. Para una leche Jersey o de composición similar: 1.032 – 1.035 gr/litro .
4. PRUEBA DE ACIDEZ: La acidez de la leche incluye la acidez natural y la desarrollada. La natural está definida por la caseína, sustancias minerales, ácidos orgánicos, anhídrido carbónico disuelto y productos de reacciones secundarias debidas a fosfatos La acidez desarrollada se debe al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches que se encuentran en vías de alteración. Cuando hablamos de acidez en la leche nos referimos al contenido de ácidos, expresados en gramos de ácido láctico por 100mL de leche o en grados Dornic. Valores de referencia: Para una leche Holando argentino, Holstein, Frizona o de composición similar: 14 – 16 ºDornic. Para una leche Jersey o de composición similar: 18 – 20 ºDornic.
5. pH: La medición se realiza con un peachimetro electrónico o con cinta de papel. La leche fresca tiene un valor de pH de 6,7 y cuando el valor cae por debajo de 6,7, normalmente indica deterioro por degradación bacteriana.

4- Colocar la leche en la olla filtrándola con un lienzo fino para retener las partículas que pudiera traer.

5- Pasterizar la leche calentando hasta 63 ºC y manteniendo a esa temperatura

6- Enfriar hasta 35 ºC.

7- Agregar 2 gramos de cloruro de calcio, pero si la leche es de buena calidad y proviene de animales bien alimentados puede adicionarse una cantidad menor.

8- Agregar el fermento termófilo o el yogur.

9- Tapar con una colcha la olla para que no se enfríe y dejar durante 30 minutos.

10- Agregar la cantidad de cuajo según lo indicado por el fabricante previamente diluido en agua sin cloro y revolver por 30 segundos

11- Lograda la coagulación (debe demorar unos 20 minutos), lirar en cubos de 2 x 2 cm.

12- Manteniendo los 35ºC dejar reposar 10 minutos

13- Tomar la espumadera y remover suavemente haciendo girar los coágulos y levantándolos de abajo hacia arriba, cuidando de romperlos lo menos posible, durante 30 minutos. En este tiempo, el coagulo debe formar piel y resistir una pequeña presión. Si buscan un queso más húmedo remover menos minutos y sí lo quieren más seco lo aumentan.             

14- Detener la agitación y dejar reposar durante 5 minutos

15- Retirar el suero

16- Colocar la masa en el molde. En Argentina se utilizan moldes cuadrados de 23 x 23 cm con la base perforada y se obtienen quesos de aproximadamente 4 Kg

17- No prensar. Si se tiene mas de un molde se apilan cruzados como se muestra en la foto.

18- Mantener la temperatura entre 30 y 35 ºC.

19- A los 30 minutos desmoldar y darle vuelta dentro del molde.

20- A los 60 minutos desmoldar y volver a voltear.

21- A los 90 minutos desmoldar y volver a voltear.

22- Si tienen para medir pH cuando llegue a 5.3 colocar en el refrigerador

23- Si no tienen para pH, exprimir el queso para obtener suero y medirle la acidez. 

24- Cuando llegue a 45 ºDornic colocar en el refrigerador

25- Si no tienen ni peachimetro ni acidímetro a las 3 horas colocar en el refrigerador.

26- A las 24 horas desmoldar y salarlo en seco con 1 a 1,3 gr de sal fina por kg de queso.

27- Si se quiere salar en salmuera, prepararla con 200 gr de sal + 800 mililitros de  agua + 1 cucharada de vinagre o jugo de limón y dejar el queso sumergido 1 hora por kg. Se agrega el queso en la salmuera a la temperatura de 8 a 12 ºC.

28- Luego de salarlo, colocarlo en la heladera sin envoltorio para que termine de drenar el suero.

29- Al día siguiente envolverlo en film strech y colocarlo en la heladera.

30- Si se lo consume inmediatamente tendrá la textura y sabor de una cuajada, con el paso de los días irá ganando aroma y sabor.

31- A los 20 días el queso estará listo para consumir con un buen desarrollo de estos.

32- Con 10 litros de leche se obtendrán entre 1.2 y 1.3 kg de queso.

33- El queso fabricado de esta manera tiene una vida útil de 60 a 90 días, pero con el paso del tiempo tendera a ponerse cremoso y al cortarlo ensuciara el cuchillo.

FERMENTO BLANCO TERMOFILO O FERMENTO TERMOFILO MADRE

1- Pasteurizar 1 litro de leche de tambo a 65ºC- 30 minutos 

2.  Enfriar a 45ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura. La mejor forma es colocarlo dentro de un termo

3.    En ese tiempo, la leche habrá alcanzado un pH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic). En este fermento se habrán desarrollado bacterias fuertes y débiles. 

4.   Para hacer que una selección natural y que solo queden las bacterias fuertes, es necesario  tomar 1litro de leche de tambo, pasteurizarla a 65ºC - 30 minutos, enfriarla a 45ºC, agregarle 100 mililitros del fermento obtenido en el punto 3 e incubarla 4 horas o hasta que alcance un pH de 4,8 (entre 70 y 80ºD). Este proceso se conoce como repique. 

5.    Volver a repetir el punto 4 para hacer un segundo repique.

6.    De esta manera habremos logrado un fermento madre que ya no se modificará en futuras  incubaciones y nos permitirá obtener productos siempre con las mismas características con   nuestro fermento.

7.    Podemos usar esa leche directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para detener la actividad fermentativa y utilizarlo en las elaboraciones dentro de las 96 horas.   

NOTA: La publicación de estas recetas tienen como objetivo dar una guía para aquellos emprendedores que están empezando, innovando o busquen mejorar sus productos. Sin embargo, también lo leen muchas personas con experiencia que pueden aportar mejoras a esta guía y si me hacen llegar los comentarios, me comprometo a incluirlos en la guía y publicarla nuevamente. Esto permitirá brindar una herramienta mejor que permitirá obtener productos de mejor calidad. Gracias  

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