RECETA ELABORACIÓN QUESO CAMEMBERT A PARTIR DE LECHE DE VACA PASTERIZADA
El queso camembert es un queso blando Francés, que puede elaborarse con leche cruda o pasteurizada y su corteza enmohecida, blanca y blanda, es ligeramente vellosa y desprende un olor bastante potente. Es de la región de Normandía pero se fabrica en todo el mundo. Tiene un sabor desde suave a muy fuerte dependiendo del tiempo de maduración. Este queso se puede elaborar también con leche de cabra, su proceso es el mismo y el queso se llama Cabrambert.
MATERIALES
Olla para 10 litros
Termómetro de 0 a 100 ºC
Cuajo líquido
Cloruro de calcio
200 gramos fermento blanco mesófilo elaborado según la receta que esta al final de la publicación.
6 Moldes para un queso de 200 a 250 gramos. Lo normal es que tengan un diámetro de 7,5 cm de acuerdo al peso buscado
12 Mallas plásticas perforadas cuadradas de 10 x 10 cm
12 Placas plásticas cuadradas de 10 x 10 cm y 4 mm de espesor
Espumadera
Placa de madera o plástica de 50 x 50 cm y ¾” de espesor
Foto 1: moldes para quesos blandos
PROCEDIMIENTO
1. Esta receta está preparada para 10 litros de leche entera cruda de vaca. Se recomienda que la leche tenga 3.5 % de grasa por lo que la leche de las vacas Jersey u otras razas que produzcan leches de composición similar son ideales.
2. Lavar bien con agua y detergente los utensilios que se van a utilizar para la elaboración.
3. Desinfectarlos con agua clorada (1 cucharada sopera en 10 litros de agua).
4. Colocar la leche en la olla filtrándola con un lienzo fino para retener las partículas que pudiera traer desde el tambo.
5. Pasterizar la leche calentando hasta 63 ºC y manteniendo a esa temperatura durante 30 minutos.
6. Enfriar hasta 34 ºC.
7. Agregar 2 gramos de cloruro de calcio.
8. Agregar 200 mililitros de fermento blanco mesófilo obtenidos como se indica en la receta que esta al final de la página y agregar un poquito de hongo Penicillium Camemberti.
9. Proteger la olla para que no se enfríe y dejar reposar durante 30 minutos.
10. Agregar la cantidad de cuajo según lo indicado por el fabricante previamente diluido en agua sin cloro y revolver por 30 segundos.
11. Lograda la coagulación (debe demorar unos 30 a 40 minutos), lirar en cubos de 2 x cm y dejar reposar durante 30 minutos y con la espumadera, remover suavemente en forma intermitente, haciendo girar los coágulos y levantándolos de abajo hacia arriba, cuidando de romperlos lo menos posible.
Foto 2: punto final del cuajado
FOTO 3: Suero amarillo limón (queso blando bien trabajado)
12. Colocar los moldes sin fondo sobre la placa plástica + la malla perforada como se muestra en la descripción de los materiales.
13. Con un cucharon colocar cuajada + suero en el molde hasta llenarlo. Rellenar en la medida que la masa va bajando el nivel.
FOTO 4: Moldes llenos de cuajada de queso blando
14. Transcurridos 60 minutos colocar en la parte superior del molde una malla filtrante una placa de plástico y darle vuelta. De esta manera las 2 caras quedaran planas.
15. Colocarlo en un ambiente a 18 - 23 ºC para que las bacterias produzcan ácido láctico y el queso siga drenando suero.
16. Hacer varios volteos para que se drene el suero y el retenido en el queso quede distribuido uniformemente.
17. En uno de los volteos, colocar una cucharadita de sal sobre la cara superior y distribuirla sobre esta.
18. Transcurrido otros 60 minutos hacer un nuevo volteo y salar la otra cara con una cucharadita de sal.
19. Cuando el queso llegue a pH 5.2, sacarlos del molde y colocarlos sobre rejillas de acero inoxidable, plástico o madera.
20. Cuando la superficie del queso está seca, pasarlo a la sala de maduración que debe mantenerse en 10 y 13 ºC y 92 a 95 % de HR haciendo 2 volteos diarios.
21. No trasladar al área de maduración antes de que se complete la fase adecuada de drenaje/secado, la humedad excesiva provocará defectos como moco o moho azul y una mayor degradación de proteínas en la superficie y se obtendrá un queso defectuoso.
22. Al principio la superficie puede volverse grasosa y resbaladiza con un ligero olor a frutas.
23. El tiempo de maduración aproximada es entre 8 y 14 días.
24. Al cumplirse este tiempo el queso deberá tener toda la superficie cubierta con una pelusa blanca de hongo Penicillium Camemberti. Son estos mohos los que producirán las enzimas responsables de cambiar la estructura proteica del camembert.
25. Envasar en papel aluminio y pasar a una cámara de entre 5 y 8 ºC para dejar madurar hasta el punto deseado.
Foto 5: Queso Camembert maduro
OTRAS OPCIONES DE SALADO SON:
- Se lo sumerge en salmuera preparada con 150 gr de sal + 1 gramo de cloruro de calcio + 850 mililitros de agua y agregando vinagre para llevar la acidez a 70 ºDornic durante 1 hora.
- Frotarlo con sal gruesa.
FERMENTO BLANCO MESOFILO O FERMENTO MESOFILO MADRE:
1. Pasterizar 1 litro de leche de tambo a 65 ºC 30 minutos
2. Enfriar a 23 ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura
3. En ese tiempo, la leche habrá alcanzado un PH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic). En este fermento se habrán desarrollado bacterias fuertes y débiles.
4. Para hacer que una selección natural y que solo queden las bacterias fuertes, es necesario tomar 1 litro de leche de tambo, pasteurizarla a 65 ºC 30 minutos, enfriarla a 23 ºC, agregarle 100 mililitros del fermento obtenido en el punto 3 e incubarla 4 horas o hasta que alcance un pH de 4,8 (entre 70 y 80 ºD). Este proceso se conoce como repique.
5. Volver a repetir el punto 4 para hacer un segundo repique.
6. De esta manera habremos logrado un fermento madre que ya no se modificará en futuras incubaciones y nos permitirá obtener productos siempre con las mismas características con nuestro fermento.
7. Podemos usar esa leche directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para detener la actividad fermentativa y utilizarlo en las elaboraciones dentro de las 96 horas.
8. Para conservar el fermento podemos fraccionarlo en recipientes limpios y desinfectado de a 50 mililitros y congelarlo. Este fermento congelado tendrá una vida útil de 1 año.
