RECETA ELABORACIÓN QUESO BRIE A PARTIR DE LECHE DE VACA CRUDA

El queso brie es un queso blando que puede elaborarse con leche cruda El brie (pronúnciese «bri») es un queso Francés, de pasta blanda elaborado con leche cruda o pasteurizada de vaca y su corteza enmohecida, blanca y blanda, es ligeramente vellosa y desprende un olor bastante potente.  

Tiene un sabor desde suave a muy fuerte dependiendo del tiempo de maduración. Esta receta es para elaborar con leche cruda, pero si lo quieren fabricar con leche pasteurizada, hacerlo a 65 ºC 30 minutos, le tienen que agregar 0.2 gramos de cloruro de calcio por litro y 2 % de fermento mesófilo como el que esta explicado al final de la página, darle 30 minutos de activación al fermento, agregar el cuajo y continuar el proceso normalmente. Se denomina así por la región geográfica francesa de la cual procede, la Brie. Su área de producción se extiende al este de París, en la región Isla de Francia. Su forma de elaboración se parece mucho al Camembert y difiere principalmente en que es más graso ( se utiliza leche de 3,5% de grasa o y si es inferior hay que añadir crema.)

Este queso se puede elaborar también con leche de cabra, su proceso es el mismo y el queso se llama Cabrambert.

MATERIALES 

• Olla para 10 litros 
• Termómetro de 0 a 100 ºC 
• Lienzo o gaza fina  
• Cuajo líquido 
• Moldes para un queso de entre 1 y 2,5 kg. Lo normal es que tengan un diámetro de 15 a 20 cm de acuerdo al peso buscado
• Mallas plásticas perforadas cuadradas de 25 x 25 cm y 4 mm de espesor
• Espumadera 
• Placa de madera o plástica de 50 x 50 cm y ¾” de espesor

PROCEDIMIENTO  

1. Esta receta está preparada para 10 litros de leche entera cruda de vaca con lo que se obtendrá aproximadamente 1.300 kg de queso. Se recomienda que la leche tenga 3.5 % de grasa por lo que la leche de las vacas Jersey u otras razas que produzcan leches de composición similar son ideales.

2. Lavar bien con agua y detergente los utensilios que se van a utilizar para la elaboración.

3. Desinfectarlos con agua clorada (1 cucharada sopera en 10 litros de agua).

4. Controles de calidad de la leche:

a.     ORGANOLEPTICO: La leche cruda de buena calidad no debe contener sangre, calostro, residuos, sedimentos; ni tener color u olor anormal.

b.     TEMPERATURA: Es recomendable que la leche tenga una maduración de 18 horas a 6 – 8ºC para el desarrollo de bacterias. La medición se puede realizar con un termómetro electrónico o de vidrio. El de vidrio es poco recomendable porque si se rompe nos contaminara la leche o el producto con vidrio, pero si se lo utiliza tiene que ser de alcohol. No usar termómetros con mercurio porque de ponerse en contacto con el producto es altamente tóxico.

c.    DENSIDAD: Para determinarla se utiliza un lactodensímetro. Si la leche es comprada a terceros es conveniente hacer densidad para asegurarse que no tiene agregado de agua. Si es de producción propia se debe realizar en forma periódica para detectar los cambios producidos por las variaciones climáticas, en la alimentación de los animales y épocas de la lactancia para entender el porqué de las variaciones en los rendimientos.

Valores de referencia: 

• Para una leche Holando argentino, Holstein, Frisona o de composición similar: 1.031 – 1.033 gr/litro
• Para una leche Jersey o de composición similar: 1.032 – 1.035 gr/litro

d.     PRUEBA DE ALCOHOL: Es una prueba presuntiva de la estabilidad térmica de las proteínas en leche y consiste en mezclar partes iguales de alcohol etílico (68-78% V/V) y leche cruda, y observar la presencia o ausencia de floculación; en caso de resultar positiva (formación de flóculos) la leche es rechazada. 

e.     PRUEBA DE ACIDEZ: La acidez de la leche incluye la acidez natural y la desarrollada. La natural está definida por la caseína, sustancias minerales, ácidos orgánicos, anhídrido carbónico disuelto y producto de reacciones secundarias debidas a fosfatos. La acidez desarrollada se debe al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches que se encuentran en vías de alteración. Cuando hablamos de acidez en la leche nos referimos al contenido de ácidos, expresados en gramos de ácido láctico por 100mL de leche o en grados Dornic.

Valores de referencia:

• Para una leche Holando argentino, Holstein, Frizona o de composición similar: 14 – 16 ºDornic
• Para una leche Jersey o de composición similar: 18 – 20 ºDornic

f.      pH: La medición se realiza con un peachímetro electrónico o con cinta de papel. La leche fresca tiene un valor de pH de 6,7 y  cuando el valor cae por debajo de 6,7, normalmente indica deterioro por degradación bacteriana.

5. Realizadas las pruebas de calidad, colocar la leche en la olla filtrándola con un lienzo o una gaza fina para retener las partículas que pudiera traer desde el tambo.

6. Es recomendable que la leche tenga una maduración de 18 horas a 6 – 8ºC para el desarrollo de bacterias.

7. Calentar hasta 32ºC.

8. Agregar un poquito de hongo Penicillium Candidum.

9. Agregado el Penicillium Candidum este flotara en la superficie. Esperar 2 a 3 minutos hasta que se humecte y luego revolver bien.

10. Proteger la olla para que no se enfríe y dejar reposar durante 60 minutos.

11. Agregar el 70% del cuajo indicado por el fabricante (los quesos con leche cruda necesitan menos cuajo) previamente diluido en agua sin cloro y revolver por 30 segundos.

12. Lograda la coagulación (debe demorar unos 90 minutos para lograr una masa más húmeda). En esta etapa es preferible que la temperatura de la leche se mantenga a 32ºC, pero puede bajar has 22 – 23ºC, por debajo de esta temperatura se generaran defectos en el queso. Si la coagulación se logra antes de los 90 minutos disminuir la cantidad de cuajo agregado

13. Colocar los moldes sin fondo sobre la placa plástica + la malla perforada como se muestra en la descripción de los materiales.

14. Lirar la masa buscando cubos que tengan entre 2 y 4 cm y remover muy suavemente durante 5 minutos y dejar reposar 30 minutos (los moldes más grandes necesitan cubos más grandes) Extraer el suero sobrenadante y con una espumadera retirar cuajada en capas de 1 cm e ir llenando los moldes y rellenar a medida que baja dentro del molde.

15. Transcurridos 30 minutos colocar en la parte superior del molde una malla filtrante + una placa de plástico y dar vuelta el molde. De esta manera las 2 caras quedaran planas.

16. Mantener los moldes en un ambiente a 18 - 23ºC para que las bacterias generen ácido láctico y el queso siga drenando suero.

17. Hacer volteos cada 2 horas para que drene el suero y el suero retenido quede distribuido uniformemente en el queso.

18. Transcurridas 12 horas, cuando haya escurrido la mayoría del suero, en uno de los volteos, colocar una cucharadita de sal gruesa no iodada sobre la cara superior y distribuirla sobre esta. No hacerlo cuando aún tiene mucho suero porque este se llevará la sal.

19. Transcurridos otros 60 minutos hacer un nuevo volteo y salar la otra cara.

20. Cuando el queso llegue a pH 5.4, sacarlos del molde y colocarlos sobre rejillas de acero inoxidable, plástico o madera. Mantener estas rejillas siempre limpias.

21. No trasladar los quesos al área de maduración antes de que se complete la etapa de drenaje/secado, la humedad excesiva provocará defectos como moco o moho azul y una mayor degradación de proteínas en la superficie y se obtendrá un queso defectuoso.

22. Cuando la superficie del queso está seca, pasarlo a la sala de maduración bien ventilada y oscura, que debe estar entre 10 y 13ºC y 92 a 95 % de HR haciendo 2 volteos diarios.

23. Al principio la superficie puede volverse grasosa y resbaladiza con un ligero olor a frutas/levaduras.

24. El tiempo de maduración aproximada es entre 8 y 14 días.

25. Al cumplirse este tiempo el queso deberá tener toda la superficie cubierta con una pelusa blanca de hongo Penicillium Candidum. Son estos mohos los que producirán las enzimas responsables de cambiar la estructura proteica del brie.

26. Envasar en papel aluminio o papel enmantecado para que no pierda humedad y pasar a una cámara de entre 5 y 8ºC para dejar madurar hasta el punto deseado.

27. El rendimiento debe ser aproximadamente de 1.2 a 1.4 kg x cada 10 litros dependiendo de la composición de la leche.

OTRAS OPCIONES DE SALADO SON: 

• Se lo sumerge entre 30 minutos y 1 hora, dependiendo del espesor, en salmuera preparada con 150 gr de sal + 1 gramo de cloruro de calcio + 850 mililitros de agua y agregando vinagre para llevar la acidez a 70 ºDornic.
• Frotarlo con sal gruesa no iodada.

FERMENTO BLANCO MESOFILO O FERMENTO MESOFILO MADRE:

1. Pasterizar 1 litro de leche de tambo a 65ºC 30 minutos 

2.    Enfriar a 23ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura 

3.    En ese tiempo, la leche habrá alcanzado un PH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic). En este fermento se habrán desarrollado bacterias fuertes y débiles. 

4.    Para hacer que una selección natural y que solo queden las bacterias fuertes, es necesario tomar 1 litro de leche de tambo, pasteurizarla a 65ºC 30 minutos, enfriarla a 23ºC, agregarle 100 mililitros del fermento obtenido en el punto 3 e incubarla 4 horas o hasta que alcance un pH de 4,8 (entre 70 y 80ºD). Este proceso se conoce como repique. 

5.    Volver a repetir el punto 4 para hacer un segundo repique. 

6.    De esta manera habremos logrado un fermento madre que ya no se modificará en futuras incubaciones y nos permitirá obtener productos siempre con las mismas características con nuestro fermento. 

7.    Podemos usar esa leche directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para detener la actividad fermentativa y utilizarlo en las elaboraciones dentro de las 96 horas. 

8.    Para conservar el fermento podemos fraccionarlo en recipientes limpios y desinfectado de a 50 mililitros y congelarlo. Este fermento congelado tendrá una vida útil de 1 año.

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