Receta del dulce de leche familiar elaborado con leche de vaca o cabra

 RECETA: 

10 litros de leche 

2 kg de azúcar 

600 gr de glucosa

 2 gr. De Bicarbonato de sodio 

Solidos del dulce 70 %

Humedad del dulce: 30 % 

Kg. a obtener: 4,8 

PROCEDIMIENTO:

Colocar en la olla los 10 litros de leche, agregar el bicarbonato. 

Comenzar a calentar, el bicarbonato va a generar espuma, cuidar que no rebalse. 

Llevar a ebullición. 

Hacer hervir hasta reducir el volumen a la mitad Agregar el azúcar y la glucosa. 

Mantener el hervor durante 20 minutos, revolviendo permanentemente El dulce va a comenzar a ponerse más oscuro  Los que tengan refractómetro para medir la concentración de sólidos medir y buscar 70 º Brix,  los que no lo tengan, poner una gota de dulce en un vaso con agua a temperatura ambiente. Cuando la gota llega al fondo sin ensuciar el agua el dulce está terminado. 

Apagar el fuego, enfriar hasta 75ºC y colocar en frascos limpios y desinfectados. 

Cerrar el frasco e invertirlo para que la tapa se desinfecte. 

Envasado de esta manera y mantenido hermético el dulce de leche tendrá una vida útil de 2 años. 

Durante la vida útil puede ocurrir que el dulce de leche desarrolle cristales que es un fenómeno conocido como azucaramiento. Este fenómeno se por exceso de lactosa y para corregirlo la próxima elaboración utilizar 9 litros de leche. Si al lograr el 70 % de sólidos lo quieren más oscuro o con mayor sabor, apagar el fuego y mantener caliente hasta lograrlo, enfriar a 75ºC y envasar 

PREPARACION DE GLUCOSA 

El azúcar invertido o glucosa es una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa, y el resultado es un líquido con un poder edulcorante mayor que el azúcar y perfecto para hacer helados, porque impide la cristalización de la mezcla, o para bizcochos y otras masas, a las que ayuda a conservar la humedad. 

INGREDIENTES:     

1 kg de azúcar         

300 ml de agua       

1 cucharada sopera de jugo de limón     

1 cucharadita de bicarbonato 

PREPARACION:

1- Poner el agua en una olla y calentar

2- Agregar el azúcar y disolver 

3- Cuando llegue a hervor, agregar el jugo de limón. Revolver y dejar reposar. 

4- Cuando la temperatura baje a 40 – 50 ºC, agregar el bicarbonato y revolver. La reacción química genera espuma, revolver hasta que desaparezca. El producto quedara transparente o ligeramente blanquecino.

5- Envasar en un recipiente hermético y desinfectado.

6- En el azúcar invertido solo se pueden desarrollar mohos, para evitarlo, calentar baño maría a 65 Grados y enfriar. Si no desarrolla mohos su vida útil es de 2 años, aunque se ira oscureciendo.