RECETA DE QUESO GOUDA ELABORADO CON FERMENTO BLANCO MESOFILO Y LECHE PASTEURIZADA DE VACA

El queso Gouda es de masa semicocida, semidura y de gusto suave, puede presentar o no ojos pequeños ovalados, lisos y uniformemente distribuidos y se elabora con leche entera sin desnatar.

Su forma puede ser variable pero la más generalizada es la redonda con caras planas como la que se muestra en la foto y su corteza amarilla o roja.

Puede o no presentar ojos según que las bacterias que se desarrollen en el fermento sean productoras de acido láctico o de ácido láctico más bacterias fermentadoras del citrato con producción de aromas y gas carbónico.

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar la leche en la olla previo filtrado con un lienzo fino.

2. Hacer los controles de calidad: Temperatura y acidez o pH.

3. Pasteurizar la leche a 65ºC y mantener la temperatura 30 minutos

4. Bajar la temperatura a 32ºC

5. Colocar 0.2 gramos de cloruro de calcio x litro de leche

6. Agregar 200 mililitros de fermento mesófilo por cada 10 litros de leche, preparado como se indica en la parte inferior de esta publicación.

7. A los 20 minutos, agregar el cuajo según lo indicado en la etiqueta del fabricante (cambia según el tipo de cuajo) buscando lograr que la coagulación se produzca en 30 – 40 minutos.

8. Obtenida la coagulación, lirar para lograr un coagulo del tamaño de un grano de maíz.

9. Mantener la agitación durante 15 minutos.

10. Dejar de agitar y dejar reposar la masa en el suero durante 15 minutos.

11. Extraer 3 litros de suero por cada 10 litros de leche.

12. Agitando a velocidad media, agregar 2 litros de agua a 65 - 70 ºC  en forma de lluvia.

13. Si es necesario, ajustar la temperatura a 38 – 40 ºC.

14. Mantener la agitación durante 10 minutos.

15. Detener la agitación y con la masa sedimentada comenzar a sacar el suero

16. Colocar la masa en el molde y prensar a razón de 20 kg/cm2.

17. A los 30 minutos hacer un volteo invirtiendo la posición del queso de manera que la parte inferior quede arriba y viceversa

18. A los 90 minutos volver a voltear y prensar aumentando la presión a 30 kg/cm².

19. Dejar en la prensa hasta que el queso alcanza un pH de 5.6 o 45ºDornic en su suero.

20. Colocar en cámara fría hasta el día siguiente.

21. Salar en seco con 15 gr de sal por kg de queso

22. Poner a orear en una sala con una temperatura de entre 15 y 20ºC y 85º de humedad.

23. A las 24 horas hacer un volteo colocando el queso en un lugar distinto de donde se apoyó la primera vez

24. Hacer un volteo cada 24 horas las primeras 2 semanas, cada 2 días las siguientes 2 semanas, y 2 veces por semana el resto de tiempo que se madure

25. Si durante la maduración desarrolla algún hongo, lavarlo con una solución de 50 gr de sal común + 50 gramos de cal por litro de agua.

26. Este es un queso que se puede comercializar con muy buen sabor a los 45 – 60 días.

27. Para los que quieran un queso madurado premium se lo madura desnudo durante 3 a 6 meses y luego se lo comercializa.

28. Finalizada la maduración se lo puede recubrir con parafina o envasar al vacío.

PREPARACION DE FERMENTO MADRE MESOFILO DE LECHE

• Seleccionar leche de buena calidad
• Filtrarla y pasteurizar a 65ºC 30 minutos
• Enfriar a 23ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura.
• En ese tiempo, la leche madurada habrá alcanzado un pH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic).
• Fraccionar este fermento en recipientes de 50 mililitros y congelarlos. De esta manera tendremos un fermento madre que podremos utilizar en futuras elaboraciones.

Cuando deseemos fabricar prepararemos el fermento de la siguiente manera. 

• Seleccionar leche de buena calidad
• Filtrarla y pasterizar a 65ºC 30 minutos
• Enfriar a 23 ºC, agregar el contenido de 1 de los envases de 50 mililitros y mantener durante 12 horas a esa temperatura.
• El fermento así obtenido, lo podemos usar directamente o bien ponerlo en el refrigerador a 4°C para detener la actividad fermentativa y utilizarla en la próxima elaboración por un tiempo máximo de 72 horas. De esta manera nos aseguraremos de tener un fermento de repique con igual composición del fermento madre original que nos permitirá estandarizar el producto obtenido.