RECETA DE ELABORACION DEL QUESO TIPO CHEDDAR PRODUCIDO CON LECHE DE VACA PASTERIZADA Y FERMENTO BLANCO TERMOFILO.
La fabricación de queso cheddar en el pueblo del mismo nombre, en la ciudad de Somerset, Inglaterra, se remonta a más de 800 años.
El queso cheddar dependiendo de la edad, puede tener diferente descripción, su color puede ir desde un blanco pálido hasta un naranja intenso, dependiendo del nivel de maduración, al igual que la intensidad de su sabor. Cuando el queso cheddar lleva dos años de maduración, alcanza la plenitud, éste es un queso de consistencia dura - semidura, posee un color amarillo intenso, la superficie es lisa y brillante; su sabor recuerda a la avellana con un toque particularmente agrio que se intensifica con el paso del tiempo y su aroma es muy similar al de la mantequilla.
El color “natural” del cheddar debería ser blanco o, a lo sumo, de un color amarillo claro. Pero los primeros productores tuvieron una idea: aportarle a su queso un color distintivo, en una suerte de herramienta de marketing y hoy se identifica a los quesos de calidad con el color amarillo anaranjado. Uno de los aspectos clave durante la elaboración del queso cheddar, es el método conocido como “Cheddaring o chedarización”.
PROCEDIMIENTO:
1. Esta receta esta está preparada para una elaboración con 50 litros de leche de leche de vaca. Este volumen es necesario para poder respetar el proceso
2. Control de calidad de la leche.
a. ORGANOLEPTICO: La leche cruda de buena calidad no debe contener sangre, calostro, residuos, sedimentos; ni tener color u olor anormal.
b. TEMPERATURA: Si la leche no se utiliza inmediatamente después de ordeñada se recomienda que la temperatura de conservación de la leche sea de 4°C por ser ésta la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. La medición se puede realizar con un termómetro electrónico o de vidrio. El de vidrio es poco recomendable porque si se rompe nos contaminara la leche o el producto con vidrio, pero si se lo utiliza tiene que ser de alcohol. No usar termómetros con porque de ponerse en contacto con el producto es altamente tóxico.
c. DENSIDAD: Para determinarla se utiliza un lacto densímetro. Si la leche es comprada a terceros es conveniente hacer densidad para asegurarse que no tiene agregado de agua. Si es de producción propia se debe realizar en forma periódica para detectar los cambios producidos por las variaciones climáticas, en la alimentación de los animales y épocas de la lactancia para entender el porqué de las variaciones en los rendimientos.
Valores de referencia:
i. Para una leche Holando argentino, Holstein, Frisona o de composición similar: 1.031 – 1.033 gr/litro
ii. Para una leche Jersey o de composición similar: 1.032 – 1.035 gr/litro
d. PRUEBA DE ALCOHOL: Es una prueba presuntiva de la estabilidad térmica de las proteínas en leche y consiste en mezclar partes iguales de alcohol etílico (68-78% V/V) y leche cruda, y observar la presencia o ausencia de floculación; en caso de resultar positiva (flóculos) la leche es rechazada.
e. PRUEBA DE ACIDEZ: La acidez de la leche incluye la acidez natural y la desarrollada. La natural está definida por la caseína, sustancias minerales, ácidos orgánicos, anhídrido carbónico disuelto y productos de reacciones secundarias debidas a fosfatos La acidez desarrollada se debe al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en leches que se encuentran en vías de alteración. Cuando hablamos de acidez en la leche nos referimos al contenido de ácidos, expresados en gramos de ácido láctico por 100 mL de leche o en grados Dornic.
Valores de referencia:
i. Para una leche Holando Argentino, Holstein, Frizona o de composición similar: 14 – 16 ºDornic
ii. Para una leche Jersey o de composición similar: 18 – 20 ºDornic
3. Realizadas las pruebas de calidad, colocar la leche en la olla previo filtrado con un lienzo fino para retener impurezas sólidas que pudiera contener.
4. Pasterizar la leche a 65ºC 30 minutos para matar las bacterias patógenas y eliminar la brucelosis y tuberculosis.
5. Llevar la temperatura a 32ºC.
6. Colocar 10 gramos de cloruro de calcio para restituir el calcio perdido durante la pasteurización.
7. Agregar 1 litro de fermento termófilo preparado como se indica en la parte inferior de esta publicación. El fermento comenzara a reproducirse, a formar ácido láctico e impedirá la proliferación de bacterias patógenas.
8. Si se quiere lograr un queso color amarillo más intenso agregar colorante natural achiote que puede venir líquido o en polvo como en la foto 2.
Foto 2: Colorante achiote
9. A los 30 minutos, agregar el cuajo según lo indicado en la etiqueta del fabricante (cambia según el tipo de cuajo) buscando lograr que la coagulación se produzca en 40 – 50 minutos.
Foto 3: Punto final del cuajado
10. Obtenida la coagulación (como se ve en la foto 3), lirar para lograr granos de 1 x 1 cm. Para ello se hacen 2 cortes con lira de distancia entre Hilos de 1 cm, dejando reposar 5 minutos entre cada uno de los cortes. Cuanto más chico es el grano más firme es el queso.
11. Agitar suavemente por 15 minutos.
12. Con agitación suave llevar la temperatura hasta 40ºC en 30 minutos y mantener a esa temperatura con agitación por 50 minutos más.
13. Dejar de agitar y dejar reposar la masa en el suero durante 15 minutos.
14. Retirar parcialmente el suero y dejar reposar hasta que llegar a pH 6.2 o 22 ºDornic
15- Terminar de retirar el suero, transformar la cuajada en un bloque.
16. Aquí comienza el proceso conocido como chedarización que le da las características particulares al queso.
17. Cortar la masa en trozos cuadrados y colocar de a 3 de alto (como se ve en la foto 4). Esto ayuda a eliminar suero de la masa.
Foto 4: Apilado de las masas
18. Mantener la masa a 40ºC dando vuelta la pila cada 15 minutos hasta que la cuajada llegue a un pH de 5.2 o el suero tenga una acidez de 55 ºD.
19. Cortar la cuajada en cubos de 2 x 2 cm y agregarle Cloruro de sodio a razón de 2 a 2,5 gramos por litro de leche (como se ve en la foto 5). La sal ayuda a eliminar líquido, elimina microorganismos no deseados, realza el sabor, desarrolla la textura y es un conservador natural.
Foto 5: Salado en seco de Cheddar
20. Colocar el lienzo en los moles y llenarlos con la masa picada (como se ve en la foto 6) y aplicar presión creciente hasta llegar a 50 Kg/cm2 por 24 horas haciendo volteos cada 3 horas.
Foto 6: Moldeo de queso Cheddar
21. A las 24 horas desmoldar el queso y colocarlo en agua a 45ºC por 3 minutos, y volver a moldar aumentado la presión a 80 kg/cm2 por otras 24 horas.
22. Desmoldar
23. Una opción es envolver el queso con una tela de gaza y untarla con manteca (como se muestra en la foto 7). Este procedimiento impide el de desarrollo de mohos y levaduras en la superficie. A los 2 días repetir el enmantecado para asegurarse que está bien recubierta y de ser necesario repetir el proceso
Foto 7: Enmantecado de la superficie del queso Cheddar
24. Otra es, colocar el queso en la cámara de maduración por 48 horas y cuando la superficie esta seca pasarle aceite de linaza. Repetir el proceso hasta que la superficie está bien protegida.
25. También se puede plastificar o revestir con cera. En todos los casos, luego colocar los quesos en la cámara de maduración a 15ºC y 85 % de HR por 2 meses y posteriormente bajar la temperatura a 12ºC y 85 % de HR haciendo volteos una vez a la semana.
26. El queso cheddar es un queso que al finalizar la elaboración tiene poca humedad por lo que los recubrimientos impiden la pérdida de humedad y permiten la maduración.
27. Con este volumen de leche se obtendrán unos 5 kg de queso que se podrán consumir a partir de los 4 meses. Cuando el queso cheddar lleva dos años de maduración, alcanza la plenitud de aromas y sabores, éste es un queso de consistencia dura - semidura, posee un color amarillo intenso, la superficie es lisa y brillante; su sabor recuerda a la avellana con un toque particularmente agrio que se intensifica con el paso del tiempo y su aroma es muy similar al de la mantequilla.
FERMENTO BLANCO TERMOFILO O FERMENTO TERMOFILO MADRE
1. Pasterizar 1 litro de leche de tambo a 65ºC - 30 minutos
2. Enfriar a 45ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura
3. En ese tiempo, la leche habrá alcanzado un PH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic). En este fermento se habrán desarrollado bacterias fuertes y débiles.
4. Para hacer que una selección natural y que solo queden las bacterias fuertes, es necesario volver tomar 1 litro de leche de tambo, pasteurizarla a 65ºC 30 minutos, enfriarla a 45ºC, agregarle 100 mililitros del fermento obtenido en el punto 3 e incubarla 4 horas o hasta que alcance un pH de 4,8 (entre 70 y 80ºD). Este proceso se conoce como repique.
5. Volver a repetir el punto 4 para hacer un segundo repique.
6. De esta manera habremos logrado un fermento madre que ya no se modificará en futuras incubaciones y nos permitirá obtener productos siempre con las mismas características con nuestro fermento.
7. Podemos usar esa leche directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para detener la actividad fermentativa y utilizarlo en las elaboraciones dentro de las 96 horas.
8. También lo podemos fraccionar en frascos limpios desinfectados y congelarlos para tenerlos como fermento de reserva cuando tengamos algún problema. La vida útil del fermento congelado será de 6 meses a – 6ºC y de 12 meses a – 15ºC. Cuando queremos utilizar un fermento congelado repetir el procedimiento del punto 4.
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