RECETA DE ELABORACION DE QUESO TILSIT CON LECHE PASTEURIZADA DE VACA

Es un queso desarrollado por los suizos y su nombre es el de la ciudad de Suiza de Tilsit. Es un queso de olor y sabor fuertes, textura casi firme, semiduro, con pequeños ojos irregulares con colores que van desde casi blanco al amarillo.

PROCEDIMIENTO: 

1. Esta receta está preparada para 10 litros de leche. 

2. Colocar la leche en la olla previo filtrado con un lienzo fino. 

3. Hacer los controles de calidad: Densidad, temperatura y acidez o pH. 

4. Pasterizar la leche a 65ºC y mantener la temperatura 30 minutos 

5. Bajar la temperatura a 32ºC 

6. Colocar 2 gramos de cloruro de calcio 

7. Agregar 100 mililitros de fermento mesófilo, preparado como se indica en la parte inferior de esta publicación. 

8. A los 20 minutos, agregar el cuajo según lo indicado en la etiqueta del fabricante (cambia según el tipo de cuajo) buscando lograr que la coagulación se produzca en 30 minutos. 

9. Obtenida la coagulación, lirar hasta lograr un coagulo del tamaño de un grano de maíz. 

10. Mantener la agitación durante 30 minutos. 

11. Dejar de agitar y dejar reposar la masa en el suero durante 15  minutos. 

12. Extraer 3,5 litros de suero. 

13. Agitando a velocidad media, agregar 2 a 3 litros de agua a 65 - 75ºC  en forma de lluvia. 

14. Si es necesario, ajustar la temperatura a 38 – 40ºC. 

15. Mantener la agitación durante 25 minutos. 

16. Detener la agitación y con la masa sedimentada comenzar a sacar  el suero 

17. Colocar la masa en un molde de 20 cm de diámetro, hacer un volteo inmediato y prensar a con 6 kg.

18. A los 30 minutos hacer un volteo invirtiendo la posición del queso de manera que la parte inferior quede arriba y viceversa  y prensar a con 6 kg.

19. A los 90 minutos volver a voltear y moldear sin prensa. 

20. Dejar en la prensa 12 horas y hacer el cuarto volteo a las 3 a 4 horas. 21. Salar en seco con 15 gr de sal por kg de queso o sumergido en salmuera (preparada con 200 gramos de sal + 800 gr de agua  + 1 cucharada de vinagre). El tiempo de salado depende del tamaño del queso. 

21. Poner a madurar en una sala con una temperatura de entre 15 ºC y 85 º de humedad 

22. A las 24 horas hacer un volteo colocando el queso en un lugar distinto de donde se apoyó la primera vez para evitar la  humedad de la tabla. 

23. Hacer un volteo cada 24 horas las primeras 2 semanas, cada 2 días las siguientes 2 semanas, y 2 veces por semana el resto  de tiempo que se le de maduración 

24. Madurado durante 60 días, desarrollara plenamente su textura, sabores y aromas. 

25. Si durante la maduración desarrolla algún hongo, lavarlo con una solución de 50 gr de sal común + 50 gramos de cal por litro de agua 

26. Rendimiento; 10.5 kg/100 litros 

FERMENTO BLANCO MESOFILO O FERMENTO MESOFILO MADRE 

• Pasterizar 1 litro de leche de tambo a 65 ºC 30 minutos 
• Enfriar a 23 ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura
• En ese tiempo, la leche habrá alcanzado un PH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic). En este fermento se habrán desarrollado bacterias fuertes y débiles.
• Para hacer una selección natural y que solo queden las bacterias fuertes, es necesario tomar 1 litro de leche de tambo, pasteurizarla a 65 ºC 30 minutos, enfriarla a 23 ºC, agregarle 100 mililitros del fermento obtenido en el punto 3 e incubarla 4 horas o hasta que alcance un pH de 4,8 (entre 70 y 80 ºD). Este proceso se conoce como repique.
• Volver a repetir el punto 4 para hacer un segundo repique.
• Fraccionarlo en pequeños recipientes de 50 a 100 mililitros y congelarlo para utilizar en futuras preparaciones de fermento
• De esta manera habremos logrado un fermento madre que ya no se modificará y nos permitirá obtener productos siempre con las mismas características con nuestro fermento.
• Podemos usar esa leche directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para detener la actividad fermentativa y utilizarlo en las elaboraciones dentro de las 96 horas.