RECETA DE ELABORACIÓN QUESO FETA CON LECHE DE VACA CON FERMENTO PROBIOTICO
1. Esta receta esta está preparada para una elaboración con 10 litros de leche de leche de vaca.
2. Hacer control de calidad de la leche.
a-ORGANOLEPTICO:
La leche cruda de buena calidad no debe contener sangre, calostro, residuos, sedimentos; ni tener color u olor anormal.
b- TEMPERATURA:
Si la leche no se utiliza inmediatamente después de ordeñada se recomienda que la temperatura de conservación de la leche sea de 4°C por ser esta la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano.
La medición se puede realizar con un termómetro electrónico o de vidrio. El de vidrio es poco recomendable porque si se rompe nos contaminara la leche o el producto con vidrio, pero si se lo utiliza tiene que ser de alcohol. No usar termómetros con mercurio porque de ponerse en contacto con el producto es altamente tóxico.
c- DENSIDAD: Para determinarla se utiliza un lacto densímetro.
Si la leche es comprada a terceros es conveniente hacer densidad para asegurarse que no tiene agregado de agua.
Si la leche es de producción propia se debe realizar en forma periódica para detectar los cambios producidos por las variaciones climáticas, en la alimentación de los animales y épocas de la lactancia para entender el porqué de las variaciones en los rendimientos.
Valores de referencia:
- Para una leche Holando Argentino, Holstein, Frizona o de composición similar: 1.031 – 1.033 gr/litro
- Para una leche Jersey o de composición similar: 1.032 – 1.035 gr/litro
d- PRUEBA DE ALCOHOL:
Es una prueba presuntiva de la estabilidad térmica de las proteínas en leche y consiste en mezclar partes iguales de alcohol etílico (68-78% V/V) y leche cruda, y observar la presencia o ausencia de floculación; en caso de resultar positiva (flóculos) la leche es rechazada.
e- PRUEBA DE ACIDEZ:
La acidez de la leche incluye la acidez natural y la desarrollada.
La natural está definida por la caseína, sustancias minerales, ácidos orgánicos, anhídrido carbónico disuelto y productos de reacciones secundarias debidas a fosfatos
La acidez desarrollada se debe al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en leches que se encuentran en vías de alteración.
Cuando hablamos de acidez en la leche nos referimos al contenido de ácidos, expresados en gramos de ácido láctico por 100mL de leche o en grados Dornic.
Valores de referencia:
- Para una leche Holando Argentino, Holstein, Frizona o de composición similar: 14 – 16ºDornic
- Para una leche Jersey o de composición similar: 18 – 20ºDornic
f. pH
La medición se realiza con un peachimetro electrónico o con cinta de papel. La leche fresca tiene un valor de pH de 6,7 y cuando el valor cae por debajo de 6,7, normalmente indica deterioro por degradación bacteriana.
3. Realizadas las pruebas de calidad, colocar la leche en la olla previo filtrado con un lienzo fino para retener impurezas sólidas que pudiera contener.
4. Pasterizar la leche a 65 ºC y mantener la temperatura 30 minutos.
5. Cuando la temperatura llegue a los 45 ºC agregar 20 gramos de cloruro de calcio. El calcio es necesario para compensar la pérdida de calcio en la pasteurización. Si no se agrega calcio, la cuajada perderá consistencia, se generarán finos y por lo tanto el rendimiento será menor.
6. Agregar 200 mililitros de fermento termófilo, preparado como se indica en la parte inferior de esta publicación o bien 200 mililitros de yogur. Se puede agregar un poco menos de fermento y compensarlo con más tiempo de incubación.
7. Agregar 50 ml de Kéfir o de un fermento liofilizado probiótico.
8. A los 60 minutos ajustar la temperatura a 40 ºC.
9. Tomar la acidez
10. Agregar el 75 % del cuajo indicado en la etiqueta del fabricante (cambia según el tipo de cuajo) buscando lograr que la coagulación se produzca en 40-60 minutos. Esto es si el fabricante indica 1 ml cada litro, agregar 0.75 ml.
11. Obtenida la coagulación, lirar la cuajada para lograr cubos de 1 x 1 cm.
12. Dejar reposar 10 minutos
13. Ajustar la temperatura a 40 ºC.
14. Agitar la masa suavemente durante 5 minutos y dejar reposar durante 10 minutos.
15. Filtrar la cuajada con un lienzo y escurrir el suero.
16. Colocar la masa en el molde y prensar a razón de 2 kg por kilo de queso.
17. Tomar pH
A los 30 minutos hacer un volteo invirtiendo la posición del queso de manera que la parte inferior quede arriba y viceversa aumentando la presión de prensado a 4 kg/kg de queso.
A los 60 minutos volver a voltear manteniendo la presión, tomar pH y si el valor da entre 4,8 y 5,0 colocar el queso en el refrigerador.
18. Si no llegó, volver a colocar en la prensa hasta que llegue a los valores de pH.
19. Al día siguiente desmoldar el queso, cortarlo en trozos de 3 x 3 cm y colocarlo en un recipiente agregándole 3 % del peso del queso de sal, esto es 30 gr por cada kilo de queso.
20. La primera etapa de maduración consiste en colocarlo en el refrigerador a temperaturas de 2 a 5 ºC durante 3 días.
21. Al cuarto día, colocarlo en salmuera (preparada con 80 gr de sal + 1 gr de cloruro de calcio, 920 cc de agua y con el pH corregido a 5.0) durante 2 semanas a temperatura de entre 16 y 18 ºC.
22. Otra forma de salarlo es como queso feta encurtido y esto se logra de la siguiente manera:
al cuarto día, se lo coloca en salmuera (preparada con 80 gr de sal + 1 gr de cloruro de calcio, 920 cc de suero de 70ºD de acidez (previamente calentado a 75 ºC y enfriado), con el pH corregido a 5.0) durante 2 semanas a temperatura de entre 16 y 18 ºC. Este queso tendrá un sabor más fuerte que el obtenido salando como en el punto 21 y el hacerlo o no de esta manera depende del producto que se busque.
Es importante calentar el suero para eliminar los restos de cuajo que quedan en la elaboración de queso porque si no se va a producir una proteólisis del queso feta y puede ponerse baboso.
23. Con cualquiera de las 2 formas de salado, el queso feta estará listo para empezar la 3ra etapa de maduración sacando el queso de la salmuera y colocándolo en un recipiente cerrado en el refrigerador durante 60 días a temperaturas de 2 a 5 ºC.
24. El queso feta por el contenido de sal que tiene es un producto seguro microbiológicamente pero puede desarrollar hongos por lo que es necesario manipularlo en forma higiénica, en ambientes limpios y sin corrientes de aire
FERMENTO TERMOFILO:
1- Pasterizar la leche a 65 ºC 30 minutos
2- Enfriar a 45 ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura. Esto se puede lograr colocándolo en un termo, o en un recipiente de inoxidable o vidrio dentro de una conservadora de las de camping.
3- En ese tiempo, la leche madurada habrá alcanzado un PH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic).
4- Al día siguiente hacer un fermento de repique pasterizando leche y agregándole 100 cc del primer fermento obtenido en el punto 3.
5- Repetir el proceso 2 veces más para que se produzca una selección natural y se definan las bacterias que van a predominar en el fermento.
6- Finalmente podemos dividir en porciones chicas y congelarlo para cuando necesitemos preparar fermento.
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