Quesos ahumados

El fuego se ha convertido en uno de los mejores aliados para realizar el proceso de ahumado en los quesos. Esta técnica de ahumar no es nueva, viene dada desde tiempos remotos, es decir, desde el descubrimiento del fuego y con ello el inicio de la elaboración de los quesos.  Diversos pastores decidieron optar por hacer esta función por dos razones, una por la conservación y la segunda para darle un sabor peculiar al alimento. Sin duda alguna, el ahumado de los quesos es simplemente una técnica que se aplica a diversas variedades (de preferencia de pasta dura o semidura) que tienden a conseguir un sabor intenso a humo, tonalidad marrón o anaranjada. El ahumado puede ser en: 

• Frío o
• Caliente.

Los quesos se ahúman en frío a temperaturas de entre 20 y 30ºC. La caliente, cocina parcial o completamente el alimento a temperaturas de 35 a 90°C. Para los quesos más baratos se emplea humo líquido para darles sabor, color y olor a humo, lo que proporciona una apariencia exterior similar al del ahumado tradicional. Los quesos ahumados comerciales y los realizados en forma artesanal tienen sabores diferentes ya que los elaborados en fábricas contienen un sabor artificial debido al humo líquido, mientras que los artesanales adquieren su gusto de acuerdo a la madera empleada. 

Entre las maderas para ahumar, es muy utilizado el pino por la facilidad de obtención, pero se pueden utilizar árboles frutales, como el cerezo, el manzano, el peral o el durazno. También se pueden utilizar maderas de almendros, cáscaras de nueces, hojas de té secas, canela, bambú y hierbas aromáticas verdes. Las maderas frutales como el cerezo o manzanos se emplean para los quesos suaves, mientras que las maderas fuertes como el mezquite y el nogal se tienden a utilizar quesos como el Cheddar fuerte, Stilton o el Pepper Jack. No todo tipo de madera es buena para todas las variedades de quesos a ahumar. Es importante utilizar aserrín de maderas nuevas, no recuperadas, para asegurar que no aportan contaminantes al humo. 

COMO AHUMAR LOS QUESOS 

Cualquier variedad de queso puede ser ahumado, salvo aquellos que son extremadamente suaves como el Ricotta o Requeson. Los amantes del queso, saben apreciar cuando un producto tan valioso como éste consigue aumentar todavía más su prestigio, con un suave ahumado. Ya que los quesos pueden exudar grasa a temperaturas superiores a los 30ªC, hay que emplear un método de ‘’ahumado en frío”, el cual puede darse mediante el empleo de un ahumador en frío para evitar que se derrita. Este proceso no es difícil si logramos tener una temperatura ambiente inferior a los 16ªC. Si por el contrario se realiza el queso ahumado en un día cálido, se debe achicar la porción de queso y darle un tiempo menor para que no se funda. Se aconseja tomar trozos de quesos con dimensiones de 10x10x5 cm para que el humo pueda penetrarlos en su totalidad. En caso de que se busque un queso con una corteza ahumada, pero que el interior sea suave, es mejor utilizar piezas grandes.  

Es aconsejable, sacar el queso del refrigerador el día anterior y colocarlo en un espacio limpio a temperatura ambiente para que se evapore un poco de humedad y se consiga más rápido una corteza ahumada. 

Para ello se utilizan las llamadas cámaras de ahumado, donde los quesos se colocan sobre parrillas o se cuelgan de ganchos. En la parte inferior, hay un espacio, en el que se colocan los dispositivos con aserrín  o virutas de la madera elegida. 

Barbacoa o chulengo

Espiral de tejido

Barbacoa con tapa

Estas imágenes muestran, en primer lugar,  una barbacoa o chulengo provisto con una entrada y salida de aire regulable para evitar que el aserrín haga llama, regular la formación de humo y la velocidad de quemado de las cenizas, se puede utilizar para pequeñas producciones. Si se quiere ahumar mayor cantidad de quesos, se puede utilizar un tambor metálico de 200 litros, al que se le haga una puerta lateral y se coloquen mayor cantidad de estantes. La primera imagen muestra la barbacoa destapada. Sobre la parrilla se colocan los quesos, debajo de la parrilla se coloca el espiral que está construido en tejido y lleno de aserrín de la madera elegida previamente humedecida no compactada y en este caso con agregado de pimienta. Se enciende en el extremo, se cierra la puerta, se coloca la tapa, se regula la entrada de aire para que haya poca circulación de manera que por la humedad y la falta de aire genere mucho humo.

Las ultimas imágenes, muestran un ahumador que se hizo utilizando un mueble con más estantes, un dispositivo para la producción de humo y finalmente cómo se hace el encendido del aserrín. 

Mueble para ahumar

Contenedor para aserrín

Encendido del aserrín

Durante el ahumado, hay que voltear los quesos al menos una vez y no es aconsejable ahumar por mucho tiempo porque adsorbe con facilidad los sabores. Antes de retirarlo del ahumador, hay que esperar que el producto haya logrado un aro de humo oscuro en los bordes. Al retirarlo del ahumador, se debe envolver el queso en papel de cera o manteca, colocarlo dentro de una bolsa plástica no hermética, guardarlo en su nevera durante 24-48 horas y a partir de ahí, retirar el papel y envasar el queso sellado al vacío. Si no tiene un sellador al vacío, colóquelo en una bolsa para congelador con cierre hermético y saque la mayor cantidad de aire que pueda. Hago esto sumergiendo la bolsa en agua, dejando el sello superior por encima de la línea de agua. El agua expulsará la mayor parte del aire y cuando la cremallera esté casi bajo el agua, la sellará herméticamente (no deje que entre agua en la bolsa). 

Ahora etiquete y feche esos quesos para que no olvide qué queso está en qué bolsa. 

Coloque sus bolsas selladas en el refrigerador y espere 2 semanas. 

Cuando se coloca en el refrigerador, ese sabor ahumado se distribuirá por todo el queso y se suavizará significativamente. 

El queso inmediatamente después de ahumarlo, tendrá un sabor a queso muy ahumado, casi acre. El humo es denso en el exterior de ese queso. 

El alimento consigue un mejor gusto a las dos o cuatro semanas luego de ser refrigerado. Si el queso ahumado en frío desarrolla un sabor fuerte los primeros días no hay de qué preocuparse, lo esencial es que el alimento descanse el tiempo necesario para que consiga un bouquet delicioso y estará listo para picar como está, o para derretirse en una hamburguesa con queso. 

El ahumado es una importante opción para los queseros artesanales ya que les permite tener una muy buena y valorada opción para comercializar sus productos.