QUESO COLBY JACK
Colby Jack es una combinación estadounidense clásica de queso Colby y Monterey Jack, por lo que en esta publicación detallaré las recetas de elaboración de ambos quesos. Hay muchas recetas caseras y este queso se utiliza principalmente para derretir y cubrir ciertos platos. Es un queso semiblando único, que exhibe un color blanco mezclado con naranja que lo hace un bocadillo divertido para comer en cualquier lugar.
El queso Colby es un queso color amarillo, semiblando hecho en Estados Unidos que lleva el nombre de la ciudad de Colby, Wisconsin, donde se desarrolló por primera vez en 1885. Tiene un parecido visual con el queso Cheddar, debido a su color amarillo – naranja, pero los dos quesos son en realidad bastante diferentes porque en la elaboración del Colby no se le hace el proceso de “Cheddarización”. Tiene un sabor suave, una textura abierta, elástica y aroma suave. Debido a que es un queso de alta humedad, el Colby se derrite excepcionalmente bien. Tiene cantidades muy bajas de lactosa por lo que es apto para algunas personas con tolerancia moderada de lactosa.
El queso Jack Monterey uno de los pocos quesos que pueden considerarse nacidos en el continente americano, es de color blanco amarillento y se elabora principalmente en la ciudad de Monterrey, California, Estados Unidos de América. Es un queso semiduro de textura compacta, cremosa, firme, abierta y flexible, de color blanco amarillento, sabor mantecoso y aromático que se usa comúnmente en la cocina mexicana y española porque tiene un sabor suave y se derrite muy bien. A las variedades más estacionadas se las conoce como dry Jack y presenta una pasta semidura y a la corteza se le añaden aceite vegetal, cacao y pimienta negra. Podemos encontrarlo también con hierbas aromáticas o incluso con chiles picantes. En esos casos, deberemos llamarlo pepper jack.
RECETA DE ELABORACION QUESO COLBY JACK PRODUCIDO CON LECHE DE VACA PASTERIZADA Y FERMENTO BLANCO MESOFILO.
PROCEDIMIENTO:
1- Esta receta esta está preparada para una elaboración con 20 litros de leche de leche de vaca.
2- Control de calidad de la leche:
a. ORGANOLEPTICO: La leche cruda de buena calidad no debe contener sangre, calostro, residuos, sedimentos; ni tener color u olor anormal.
b. TEMPERATURA:
Si la leche no se utiliza inmediatamente después de ordeñada se recomienda que la temperatura de conservación de la leche sea de 4°C por ser esta la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. La medición se puede realizar con un termómetro electrónico o de vidrio. El de vidrio es poco recomendable porque si se rompe nos contaminara la leche o el producto con vidrio, pero si se lo utiliza tiene que ser de alcohol. No usar termómetros con mercurio porque de ponerse en contacto con el producto es altamente tóxico.
c. DENSIDAD: Para determinarla se utiliza un lacto densímetro. Si la leche es comprada a terceros es conveniente hacer densidad para asegurarse que no tiene agregado de agua. Si es de producción propia se debe realizar en forma periódica para detectar los cambios producidos por las variaciones climáticas, en la alimentación de los animales y épocas de la lactancia para entender el porqué de las variaciones en los rendimientos.
Valores de referencia:
Para una leche Holando argentino, Holstein, Frisona o de composición similar: 1.031 – 1.033 gr/litro
Para una leche Jersey o de composición similar: 1.032 – 1.035 gr/litro
d. PRUEBA DE ALCOHOL:
Es una prueba presuntiva de la estabilidad térmica de las proteínas en leche y consiste en mezclar partes iguales de alcohol etílico (68-78% V/V) y leche cruda, y observar la presencia o ausencia de floculación; en caso de resultar positiva (formación de flóculos) la leche es rechazada.
e. PRUEBA DE ACIDEZ:
La acidez de la leche incluye la acidez natural y la desarrollada.
La natural está definida por la caseína, sustancias minerales, ácidos orgánicos, anhídrido carbónico disuelto y productos de reacciones secundarias debidas a fosfatos.
La acidez desarrollada se debe al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches que se encuentran en vías de alteración. Cuando hablamos de acidez en la leche nos referimos al contenido de ácidos, expresados en gramos de ácido láctico por 100mL de leche o en grados Dornic.
Valores de referencia:
Para una leche Holando argentino, Holstein, Frizona o de composición similar: 14 – 16 ºDornic.
Para una leche Jersey o de composición similar: 18 – 20 ºDornic
f. pH
La medición se realiza con un peachimetro electrónico o con cinta de papel. La leche fresca tiene un valor de pH de 6,7 y cuando el valor cae por debajo de 6,7, normalmente indica deterioro por degradación bacteriana.
3- Realizadas las pruebas de calidad, colocar la leche en la olla previo filtrado con un lienzo fino para retener impurezas sólidas que pudiera contener.
4- Pasterizar la leche a 65ºC y mantener la temperatura 30 minutos.
5- Bajar la temperatura a 30ºC.
6- Colocar 0.2 gramos de cloruro de calcio x litro de leche.
7- Agregar 200 mililitros de fermento mesófilo por cada 10 litros leche, preparado como se indica en la parte inferior de esta publicación.
8- Dividir los 20 litros en 2 ollas de 10 litros cada una que serán la olla 1 y la olla 2. En la olla 1 elaboraremos el Colby y en la olla 2 el Jack Monterrey
9- En la olla 1, agregar colorante achiote hasta lograr el color deseado.
10- A los 60 minutos de agregado el fermento, agregar cuajo a ambas ollas según las cantidades indicadas en la etiqueta del fabricante (cambia según el tipo de cuajo) buscando lograr que la coagulación se produzca en 45 minutos.
11- Determinar el punto final de la coagulación (como se ve en la foto 3)
12- Lirar en ambas ollas para lograr granos de 1.5 x 1.5 cm haciendo 2 cortes con lira de distancia entre hilos de 1.5 cm, dejando reposar 5 minutos entre cada uno de los cortes. Cuanto más chico es el grano más firme es el queso.
13- A partir de aquí cambia el proceso y los describiré como olla 1 para el Colby y como olla 2 al Jack Monterrey.
OLLA 1:
1- Calentamos de 15 y 30 minutos, agitando muy suavemente hasta que llegue a los 40°C.
2- Pasado el tiempo, apagamos el fuego y dejamos que repose una hora.
3- Retiramos entonces, 4 litros de suero de la superficie y añadimos 4 litros agua pasterizada a 20ºC para reducir el contenido de ácido y producir un sabor más suave y menos ácido, al mismo tiempo que agrega más humedad al queso.
4- Dejamos reposar una hora.
5- Retiramos el suero, pasamos la cuajada a un paño quesero y dejamos escurrir el líquido.
OLLA 2:
1- Calentamos de 15 y 30 minutos, agitando muy suavemente hasta que llegue a los 40°C.
2- Pasado el tiempo, apagamos el fuego y dejamos que repose 2 horas.
3- Retiramos el suero, pasamos la cuajada a un paño quesero y dejamos escurrir el líquido.
MOLDEO Y SALADO
1- Mezclamos las 2 masas y colocamos en un molde (con el paño) y prensamos aumentando la presión progresivamente: 15 minutos con 4 kilos.
2- Hacemos un volteo invirtiendo la posición del queso de manera que la parte inferior quede arriba y viceversa y prensamos con 8 kilos durante 30 minutos.
3- Realizamos un nuevo volteo y prensamos 8 horas con 16 kilos.
4- Salado. Se puede realizar de dos maneras:
a- En seco, frotando la superficie con 15 gramos de sal no iodada por kg de queso
- Dejar reposar durante 24 horas, en un lugar fresco, preferentemente en un refrigerador.
- Al finalizar el salado, secar bien el queso y cubrirlo con cera, parafina o envasar al vacío.
- Poner a madurar en una sala con una temperatura de 12 ºC y 80 % de humedad.
- Madurar el queso durante al menos un mes.
b- Preparando una salmuera con 4 litros de agua, 1 kilo de sal, una cucharadita de cloruro de calcio y una cucharada de postre de vinagre
- Sumergir durante 12 horas, dejar orear bien el queso y cubrirlo con cera, parafina o envasar al vacío.
- Madurar el queso durante al menos un mes.
PREPARACION DE FERMENTO MADRE DE LECHE MESOFILO
- Seleccionar leche de buena calidad
- Filtrarla y pasterizar a 65ºC 30 minutos
- Enfriar a 23ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura.
- En ese tiempo, la leche madurada habrá alcanzado un PH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic).
- Fraccionar este fermento en recipientes de 50 mililitros y congelarlos. De esta manera tendremos un fermento madre que podremos utilizar en futuras elaboraciones.
- Cuando deseemos fabricar prepararemos el fermento de la siguiente manera.
- Seleccionar leche de buena calidad
- Filtrarla y pasterizar a 65ºC 30 minutos
- Enfriar a 23ºC, agregar el contenido de 1 de los envases de 50 mililitros y mantener durante 12 horas a esa temperatura.
- El fermento así obtenido, lo podemos usar directamente o bien ponerla en el refrigerador a 4°C para detener la actividad fermentativa y utilizarla en la próxima elaboración por un tiempo máximo de 72 horas.
- De esta manera nos aseguraremos de tener un fermento de repique con igual composición del fermento madre original que nos permitirá estandarizar el producto obtenido.
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