PRODUCTOS DE LECHE ACIDIFICADA DE OVEJA

Todas las leches (ovina, caprina, bovina, bubalina, etc) contienen todo lo que el organismo humano necesita para su desarrollo y formación, además de lo necesario para cubrir sus necesidades energéticas y de nutrientes.

El aprovechamiento se da por el desdoblamiento de sus componentes que se dividen y se transforman mediante los procesos bioquímicos (acidificación) en productos intermedios que son aprovechados por el organismo y las funciones digestivas.

Algunos ejemplos son:

• Estimulación de las secreciones digestivas.
• Escasa sobrecarga de los órganos digestivos.
• Estimulación del peristaltismo intestinal producido por el ácido láctico.
• Digestibilidad de las proteínas.
• Las leches acidificadas se originaban de forma natural por contaminaciones naturales con bacterias acidolacticas y de acuerdo a la temperatura en que se desarrollan son:

Yogur: cuando las bacterias son termofilas y la incubación se realizaba entre los 30 y 45 ºC, se obtiene yogur.

Leche acidofila: cuando la incubación se produce entre los 15 y 25 ºC, se obtiene leche acidofila.

Kefir: cuando se incuba con bacterias ácido lácticas y levaduras a temperaturas entre 20 y 30 ºC, se obtiene Kefir.

TRATAMIENTO DE LA LECHE

El tratamiento para las leches acidificadas de oveja es similar en todos los productos y se refiere principalmente al calentamiento de la leche a alta temperatura (mayor a 85 ºC) para provocar la precipitación de las proteínas del suero y lograr con ello una buena capacidad fijadora de agua a la proteína, mejorando la consistencia de la cuajadas y evitando la perdida de suero. Además, con el calentamiento se mejora la calidad microbiológica.

La leche de oveja presenta  algunas dificultades con el calentamiento debido a que como la proteína es el doble o mas que las de las leches de cabra o vaca no es termoestable por lo que no puede hervirse por que se coagula y el calentamiento tiene que ser utilizando un baño maría por que el fuego directo producirá un sobrecalentamiento en el fondo del recipiente y se coagulará.

En primavera, al comienzo de la lactancia puede calentarse hasta los 85 – 90 ºC. Con el avance de la lactación la proteína aumenta y desciende la temperatura máxima a la que se puede calentar. Así en verano son posibles temperaturas de 80 – 85 ºC y al iniciarse el otoño 75 ºC.

Para evitar sorpresas se puede determinar la estabilidad de la leche frente al calor calentando una pequeña cantidad y determinando la temperatura a la que se coagula y por seguridad se trabaja con temperaturas 5 ºC por debajo de la determinada.

Para acidificar y espesar la leche se utilizan cultivos mesófilos y termófilos.

Así para las leches y cremas ácidas se utilizan los mesófilos y deben ser mantenidos a temperaturas de 15 a 25 ºC.

Para cultivos termófilos como el yogur y similares es importante mantener la temperatura constante entre 40 y 45 ºC durante todo el tiempo de acidificación.

MATERIALES

• Olla para 10 litros
• Un recipiente contenedor para el agua caliente
• Termómetro de 0 a 100 ºC
• Agitador (cucharon o batidor)
• 3 - 100 cc de yogur o fermento de leche termófilo, mesofilo o Kefir elaborado como está descripto más adelante según el producto que se quiera elaborar .
•  1 termo
•  Un trozo de lienzo

ELABORACIÓN DE YOGUR NATURAL CON LECHE DE OVEJA

Esta receta está preparada para 10 litros de leche entera de oveja.

Para obtener buenos productos es importante trabajar con leche fresca de buena calidad, proveniente de animales sanos, bien alimentados y ordeñados en buenas condiciones higiénicas. 

• Lavar bien con agua y detergente los utensilios que se van a utilizar para la elaboración.
• Desinfectarlos con agua clorada (1 cucharada sopera en 10 litros de agua). Con esta solución fumigar los pisos, paredes y ambiente.
• Colocar la leche en la olla filtrándola con un lienzo fino, para retener las partículas que pudiera traer desde el ordeñe.
• Pasterizar la leche calentando hasta 80 - 85 ºC y mantener  esa temperatura durante 15 - 30 minutos. De esta manera se asegura la precipitación de las proteínas del suero y se obtiene un suero consistente, atractivo y sin exudación de suero.
• Enfriar y mantener durante todo el proceso a 45 ºC. El mantener esta condición es lo que le dará el sabor del yogur natural. Si la temperatura de incubación es mas baja el sabor del yogur sera mas suave y es ideal para los yogures frutados.
• Agregar 200 cc de yogur o fermento de leche termófilo a temperatura ambiente obtenidos como se indica en la receta   que esta al final de la página y mezclar bien.
• Trasvasar la mezcla a los potes
• Colocar los frascos en un baño maría que permita mantener los 45 ºC y dejar madurar la leche durante 3 horas. De esta manera se desarrollaran las bacterias que producirán ácido láctico y  que ayudaran a tener una buena coagulación y a desarrollar la personalidad del yogur

• A las 3 horas el yogur estará formado. Si se utiliza fermento liofilizado esperar 2 horas mas.

• Enfriar a baño maría por debajo de los 6 ºC, con agua fría sin agitación para evitar la exudación de suero. El pH debe quedar entre 4.2 y 4.4. Por debajo de 4.2 el yogur queda ácido y no es tan agradable.
• El yogur presentará una superficie lisa, uniforme, con  bastante consistencia y en la boca será suave, cremoso, sabor ácido y con un ligero sabor a leche de oveja.
• Trabajando con buenas condiciones de higiene la vida útil es de 30 días.

ELABORACIÓN DE YOGUR BEBIBLE DE FRUTAS CON LECHE DE OVEJA

• Quien desee preparar yogur bebible con frutas puede mezclar el yogur natural con frutas + azúcar o mermelada y al mezclarlo,la agitación hará que el yogur resulte mas fluido.

• Cuanto mayor es la acción mecánica a que se somete el yogur frio, mas fluido resulta.

ELABORACIÓN DE YOGUR CREMOSO CON FRUTAS CON LECHE DE OVEJA

Para elaborar un yogur cremoso es necesario modificar la forma de elaboración ya que la capacidad fijadora de agua de la proteína es mejor cuando las temperaturas de acidificación del yogur son mas bajas, para ello es necesario:

• Incubar a 30 ºC (en lugar de los 45 ºC)
• Bajar la cantidad de yogur o fermento agregado de 200 a 50 cc.
• Dejar acidificar durante 14 - 18 horas (en lugar de 3 horas)
• Controlar que el pH alcance 4,2.
• Con estas modificaciones se logra que el yogur base no tenga sabor a yogur sino solo sabor ácido.
• Esta perdida de sabor a yogur se ve compensada con un mejor desarrollo del sabor a frutas y una mejora de la consistencia del yogur.
• Al mezclar el yogur con la fruta el producto queda relativamente fluida pero se espesa mucho durante el enfriamiento por lo que el producto resulta cremoso y puede tomarse con cucharita.                                                    

FERMENTO BLANCO TERMÓFILO

• Pasterizar 1 litro de leche de oveja de tambo a 65 ºC 30 minutos
• Enfriar a 42 ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura
• En ese tiempo, la leche habrá alcanzado un PH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic). En este fermento se habrán desarrollado bacterias fuertes y débiles.
• Para hacer que una selección natural y que solo queden las bacterias fuertes, es necesario tomar 1 litro de leche de tambo, pasteurizarla a 65 ºC 30 minutos, enfriarla a 45 ºC, agregarle 100 mililitros del fermento obtenido en el punto 3 e incubarla 4 horas o hasta que alcance un pH de 4,8 (entre 70 y 80 ºD). Este proceso se conoce como repique.
• Volver a repetir el punto 4 para hacer un segundo repique.
• De esta manera habremos logrado un fermento madre que ya no se modificará en futuras incubaciones y nos permitirá obtener productos siempre con las mismas características con nuestro fermento.
• Podemos usar esa leche directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para detener la actividad fermentativa y utilizarlo en las elaboraciones dentro de las 96 horas.