PREPARACION DE FERMENTOS MADRE DE LECHE PARA LA ELABORACION DE QUESOS BLANDOS Y SEMIDUROS

En la fabricación de quesos a partir de leche pasterizada es necesario reponer la flora láctica banal destruida por las temperaturas del proceso de pasterización. Estos fermentos autóctonos son producidos en cada quesería a partir de la propia leche utilizada en la elaboración.

• Cada explotación ganadera tiene un ecosistema microbiano especifico.
• Los fermentos autóctonos obtenidos a partir una leche específica, constituyen un cultivo de flora láctica único, y por tanto su efecto durante la elaboración también será único, que se traduce en una caracterización única de nuestro queso.
• Para la preparación y utilización de fermentos autóctonos es imprescindible contar con una leche de alta calidad sanitaria
•  Estos fermentos se pueden conservar a temperatura de 4ºC hasta 96 horas luego es conveniente descartarlos.
• A temperaturas de -18ºC se pueden conservar para su utilización hasta 6 meses.
• Todos estos fermentos, se agregan 30 minutos antes de añadir el cuajo con la leche de la tina a temperatura de coagulación a razón de 2 litros por cada 100 litros de leche.

Después de lograr el fermento madre, siempre es conveniente guardar una parte congelada por si surgen problemas.

FERMENTOS MADRE DE LECHE PASTEURIZADA

- FERMENTO BLANCO MESOFILO O FERMENTO MESOFILO MADRE: 

• Pasterizar 1 litro de leche de tambo a 65ºC 30 minutos 
• Enfriar a 23ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura
• En ese tiempo, la leche habrá alcanzado un PH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic). En este fermento se habrán desarrollado bacterias fuertes y débiles.
• Para hacer que una selección natural y que solo queden las bacterias fuertes, es necesario tomar 1 litro de leche de tambo, pasteurizarla a 65ºC 30 minutos, enfriarla a 23ºC, agregarle 100 mililitros del fermento obtenido en el punto 3 e incubarla 4 horas o hasta que alcance un pH de 4,8 (entre 70 y 80ºD). Este proceso se conoce como repique.
• Volver a repetir el punto 4 para hacer un segundo repique.
• De esta manera habremos logrado un fermento madre que ya no se modificara en futuras incubaciones y nos permitirá obtener productos siempre con las mismas características con nuestro fermento.
• Podemos usar esa leche directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para detener la actividad fermentativa y utilizarlo en las elaboraciones dentro de las 96 horas.

- FERMENTO BLANCO MESOFILO-TERMOFILO O FERMENTO MESOFILO-TERMOFILO MADRE:  

• Pasterizar 1 litro de leche de tambo a 65ºC 30 minutos
• Enfriar a 30ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura
• En ese tiempo, la leche habrá alcanzado un PH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic). En este fermento se habrán desarrollado bacterias fuertes y débiles.
• Para hacer que una selección natural y que solo queden las bacterias fuertes, es necesario tomar 1 litro de leche de tambo, pasteurizarla a 65ºC 30 minutos, enfriarla a 30ºC, agregarle 100 mililitros del fermento obtenido en el punto 3 e incubarla 4 horas o hasta que alcance un pH de 4,8 (entre 70 y 80ºD). Este proceso se conoce como repique.
• Volver a repetir el punto 4 para hacer un segundo repique.
• De esta manera habremos logrado un fermento madre que ya no se modificará en futuras incubaciones y nos permitirá obtener productos siempre con las mismas características con nuestro fermento.
• Podemos usar esa leche directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para detener la actividad fermentativa y utilizarlo en las elaboraciones dentro de las 96 horas.

- FERMENTO BLANCO TERMOFILO O FERMENTO TERMOFILO MADRE:  

• Pasterizar 1 litro de leche de tambo a 65ºC 30 minutos
• Enfriar a 4 ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura
• En ese tiempo, la leche habrá alcanzado un PH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic). En este fermento se habrán desarrollado bacterias fuertes y débiles.
• Para hacer que una selección natural y que solo queden las bacterias fuertes, es necesario tomar 1 litro de leche de tambo, pasteurizarla a 65ºC 45 minutos, enfriarla a 30 ºC, agregarle 100 mililitros del fermento obtenido en el punto 3 e incubarla 4 horas o hasta que alcance un pH de 4,8 (entre 70 y 80ºD). Este proceso se conoce como repique.
• Volver a repetir el punto 4 para hacer un segundo repique.
• De esta manera habremos logrado un fermento madre que ya no se modificará en futuras incubaciones y nos permitirá obtener productos siempre con las mismas características con nuestro fermento.
• Podemos usar esa leche directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para detener la actividad fermentativa y utilizarlo en las elaboraciones dentro de las 96 horas.

- FERMENTO DE REPIQUE DIARIO 

En la elaboración de cada día, luego de agregar el fermento y transcurrido los 30 minutos de activación, se puede sacar una parte de la leche de la olla en un recipiente limpio, desinfectado y mantenerlo a la temperatura indicada para cada tipo de fermento (mesófilo, mesófilo-termófilo o termófilo) durante 4 horas para que se desarrolle el fermento y alcance los 70 – 80ºD de acides y luego guardarlo en frio por un máximo de 96 horas para la próxima elaboraciones. El fermento de repique tiene el riesgo de contaminarse en la manipulación y es imprescindible trabajar en forma higiénica y con todos los utensilios utilizados limpios y desinfectados.