Preparación de nata o crema pasteurizada para fraccionar
Preparación de nata o crema pasteurizada para fraccionar
Desnatar la leche para obtener una nata de 35 a 40 % de materia grasa
Tomarle la acidez o el pH y registrarlo
Con agitación suave para no dañar mecánicamente los glóbulos grasos, llevar la temperatura a 85 ºC y mantener 10 minutos. Esto ademas de
eliminar las bacterias viables, destruirá las esporas presentes prolongando la vida útil del producto
Siempre con agitación suave, enfriar rápidamente la nata hasta 25 ºC
En un ambiente sin corrientes de aire y desinfectado con una solución de agua clorada (20 cc de hipoclorito concentrado en 10 litros de agua) envasar y cerrar herméticamente.
Esta crema mantenida entre 4 y 8 ºC tendrá una vida útil de 90 días.
CREMA CHANTILLY
Si se agita en forma suave en los puntos 3 y 4, después de 7 días de almacenamiento la crema permitirá elaborar crema chantilly agregando 150 gr de azúcar impalpable por kg de crema, sin otros agregados y con buen mantenimiento del montado
Este tiempo es necesario, porque al pasterizar los glóbulos grasos se hacen mas pequeños y es necesario que la crema madure. Esto es que, los glóbulos grasos se arracimen y puedan formar la emulsión de aire en grasa y agua.
En algunos países se agregan espesantes o emulsionantes como la carboximetilcelulosa, pectina, etc para poder bajar el contenido de grasa y mantener la capacidad de batido.
