Preparación de fermento madre de leche, para elaboración de quesos blandos y semiduros
En la fabricación de quesos madurados a partir de leche pasterizada es necesario reponer la flora láctica banal destruida por las temperaturas del proceso de pasterización. Estos fermentos autóctonos son producidos en cada quesería a partir de la propia leche utilizada en la elaboración.
- Cada explotación ganadera tiene un ecosistema microbiano específico.
- Los fermentos autóctonos obtenidos a partir una leche específica, constituyen un cultivo de flora láctica único, y por tanto su efecto durante la elaboración también será único, que se traduce en una caracterización única de nuestro queso.
- Para la preparación y utilización de fermentos autóctonos es imprescindible contar con una leche de alta calidad sanitaria
- Estos fermentos se pueden conservar a temperatura de 4ºC hasta 72 horas luego es conveniente descartarlos.
- A temperaturas de -18 ºC se pueden conservar para su utilización hasta 6 meses.
- Todos estos fermentos, se agregan 30 minutos antes de añadir el cuajo con la leche de la tina a temperatura de coagulación a razón de 2 litros por cada 100 litros de leche.
- Después de lograr el fermento madre, siempre es conveniente guardar una parte congelada por si surgen problemas.
FERMENTO DE LECHE CRUDA
Si contamos con una leche rica y de alta calidad sanitaria, podemos fabricar fermentos autóctonos colocando 1L de la leche para hacerla fermentar a temperatura de 25° a 35°C en un recipiente estéril durante 4h, dejando que se multiplique su flora bacteriana natural. En ese tiempo, la leche madurada habrá alcanzado un PH aproximado de pH de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic). Podemos usar esa leche directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para detener la actividad fermentativa y utilizarla en la próxima elaboración. Los quesos elaborados con este fermento deben madurarse como mínimo 60 días para asegurarse la desaparición de las bacterias patógenas que pudieran haberse desarrollado y podrían dañar la salud de los consumidores.
FERMENTO MADRE DE LECHE PASTEURIZADA- FERMENTO MESOFILO:
> Pasterizar la leche a 65ºC 30 minutos
> Enfriar a 23ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura.
> En ese tiempo, la leche madurada habrá alcanzado un pH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic). Podemos usar esa leche directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para detener la actividad fermentativa y utilizarla en la próxima elaboración.
FERMENTO MESOFILO-TERMOFILO
> Pasterizar la leche a 65ºC 30 minutos
> Enfriar a temperatura entre 25 y 35ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura.
> En ese tiempo, la leche madurada habrá alcanzado un pH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic). Podemos usar esa leche directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para detener la actividad fermentativa y utilizarla en la próxima elaboración.
FERMENTO TERMÓFILO
> Pasterizar la leche a 65ºC 30 minutos
> Enfriar a 45ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura.
> En ese tiempo, la leche madurada habrá alcanzado un PH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic). Podemos usar esa leche directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para detener la actividad fermentativa y utilizarla en la próxima elaboración.
FERMENTO DE REPIQUE
En la elaboración de cada día, luego de agregar el fermento y transcurrido los 30 minutos de activación, se puede sacar una parte de la leche de la olla en un recipiente limpio, desinfectado y mantenerlo a la temperatura indicada para cada tipo de fermento (mesófilo, mesófilo-termófilo o termófilo) durante 4 horas para que se desarrolle el fermento y alcance los 70 – 80ºD de acidez y luego guardarlo en frio por un máximo de 72 horas para las próxima elaboración. Este tipo tiene el riesgo de contaminarse en la manipulación y es imprescindible trabajar en forma higiénica y con todos los utensilios utilizados limpios y desinfectados.
