PREPARACIÓN DE UN FERMENTO VERDE O DE SUERO PARA LA ELABORACION DE QUESOS DUROS

• Sacar suero de queso de la tina en la que se elaboró quesos duros cuidando que no vayan migas y colocarlo en un recipiente limpio y desinfectado con aislación y con doble camisa para poder calentar y mantener la temperatura.
• Con el suero de otros quesos también se puede hacer, pero el desarrollo de la acidez será más lento dependiendo de la variedad.
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• Dejar reposar a temperatura de 40-45ºC, durante varias horas para que las bacterias se reproduzcan. La acidez debe llegar a 140 ºDornic.
• Las bacterias que se desarrollan son fundamentalmente Lactobacillus helveticus y Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
• Puede ocurrir que el primer día no llegue a los 140ºD de acidez, de ser así, sacar nuevamente suero y agregar un 20 % del acidificado del primer día.
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•  Alcanzada la acidez, colocarlo en cámara fría (4 a 8ºC) hasta su uso por un tiempo máximo de 72 horas, porque el suero tiene pocos nutrientes y las bacterias pueden morir por falta de alimentación.
• Si se quiere guardar por más de 72 horas es necesario agregar al suero leche pasterizada en función de los días que se lo quiera guardar.
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• Antes de utilizarlo, tomarle la acidez y ver que cumpla con las características indicadas más abajo.
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• Al momento de elaborar, agregar 3 litros de suero por cada 100 litros de leche lo que elevará la acidez 4ºDornic aproximadamente, esperar 10 minutos y agregar el cuajo.
  

 Características 

* La acidez debe estar entre 130 y 150º D, sino llega elaborar uno nuevo.

* No debe haber formación de espuma, ni olor a fruta, ni a alcohol, tiene que ser agradable, que recuerde al jugo de un limón, sin sabor amargo.

* Se usa para quesos duros.

* Se puede enriquecer con fermento liofilizado de Lactobacillus helveticus o Bulgaricus. *Siempre conviene utilizarlo fresco porque con el paso del tiempo las bacterias se van muriendo por falta de alimento o envejecimiento. Lo recomendable es guardarlo no más de 72 horas. *La vida útil del fermento depende de la calidad higiénica del trabajo en tina o en el manejo del fermento. *El lactosuero puede ser congelado para su conservación hasta 10 semanas a -18°C, pero deberemos tener la precaución de mezclarlo al 50% con leche hervida y enfriada. Una vez hecha la mezcla, la almacenaremos a 4°C durante al menos 4 horas antes de pasarla al congelador. Si utilizamos suero descongelado como fermento, deberemos doblar la dosis respecto al lactosuero fresco. El descongelamiento deberá hacerse rápidamente.