PREGUNTAS FRECUENTES SOBRE LECHE Y CREMA
Esta guía te ayudará a aprender sobre diferentes tipos de leche, cómo se procesa, qué buscar al seleccionar buena leche para la elaboración de quesos y mucho más.
Cuando se hace queso, es importante empezar con la leche fresca de un animal sano. La compra de leche y la leche cruda se pueden utilizar para hacer queso. Los beneficios con la leche cruda son los cultivos y enzimas ya presentes, que añaden complejidad y carácter al queso.
La leche de vaca es del 88% de agua, 5% de lactosa (azúcar de leche), proteína del 3,5-5% y 3,5% de grasa (que suministra sabor y textura en el queso). El resto se compone de minerales y enzimas.
La leche de cabra es similar a la leche de vaca, pero los glóbulos de grasa son más pequeños y más fáciles de digerir. Además, no tiene caroteno (que es lo que da el color amarillento), por lo que produce un queso más blanco
La leche de oveja tiene el doble de sólidos que la leche de vaca, por lo que el rendimiento de queso es más alto. El contenido de grasa de de la leche de oveja es del 9%.
El equilibrio de todos los componentes de la leche está influenciado por la raza del animal, etapa de la lactancia, ubicación geográfica, condiciones ambientales y estaciones. Todos estos factores afectarán el resultado final de su queso.
Cualquier leche de cualquier raza funcionará para hacer cualquier queso, en general. Sin embargo, ciertas razas de vacas y cabras son más adecuadas para tipos específicos de queso. Una diferencia importante puede ser el tamaño y la cantidad de globulos de grasa en la leche que producen diferentes razas.
Leche de Vaca
- La leche de vaca Jersey y Guernsey tiene los globulosos de grasa más grandes y es ideal para todo tipo de queso especialmente variedades suaves y semi blancos
- La leche de vaca de Ayrshire tiene los globos de grasa más pequeños y se prefiere para el queso italiano afilado y Cheddars envejecidos
- La leche de vaca Holstein es la estándar y se utiliza para muchos tipos diferentes de queso
Leche de cabra
- La leche Saanen es la estándar y se utiliza para muchos tipos diferentes de queso
- La leche nubia tiene globos de grasa más grandes y se utiliza a menudo para queso suave y semiblando
- La leche de Toggenburg tiene glóbulos más pequeños y se utiliza tradicionalmente en queso afinado y envejecido
Qué pasa después de ordeñar
A medida que la leche sale de su ambiente saludable (la ubre), entra en un ambiente mucho más susceptible de posibles contaminaciones. Aquí es donde el productor de leche necesita controlar la calidad de la leche preparando y manteniendo una zona de ordeño limpia y practicando rutinas sanitarias adecuadas. En el ordeño comercial, la leche se mueve a través de tubos, tuberías y bombas en tanques refrigerados, donde se producen más cambios físicos.
- Los glóbulos de grasa se pueden dañar, liberando enzimas que pueden causar problemas en la maduración, cuando la leche se maneja demasiado
- Durante el almacenamiento en frío, parte del calcio puede entrar en solución, resultando en cuajadas débiles
- En el almacenamiento frío, bacterias indeseables, que crecen bien en temperaturas más bajas, pueden aumentar a poblaciones muy grandes
A medida que la leche se transporta, luego se almacena de nuevo en frío, los problemas anteriores comienzan a acelerarse. Dado que la lactosa en la leche es un buen suministro de alimentos para muchos tipos de microbios, todas las condiciones anteriores se traducen en un deterioro de la calidad de la leche
Pasteurización
Para preservar la leche de forma segura, a menudo se pasteuriza antes de ser despachada a fábrica.
En 1857, Louis Pasteur se dio cuenta de que el tratamiento térmico destruiría los microbios no deseados. Poco después, la pasteurización de la leche comenzó en Europa y América. En 1940, este proceso se estableció como rutina a medida que los rebaños lecheros crecieron, la leche viajaba más lejos, y las plantas de procesamiento de leche eran más grandes y las fábricas de queso tenían la leche más tiempo.
La leche fresca contiene naturalmente bacterias buenas que inhibe el crecimiento de organismos indeseables y peligrosos. La pasteurización elimina muchas de estas bacterias amigables, junto con lo malo. Sin estas bacterias amigables, la leche pasteurizada es en realidad más susceptible a la contaminación. Actualmente, hay varios enfoques para pasteurizar la leche.
- Termización o Tratamiento de calor baja a temperatura 145ºF (63 ºC ) y poco tiempo de pasteurización (15 segundos) en equipos de placas. Esto tiene el impacto más bajo en las bacterias naturales y enzimas en la leche y se practica comúnmente en Europa.
- Baja Temp Pasteurización baja temperatura 145 ºF (63 ºC) y mucho tiempo de pasteurización (30 minutos). Se refiere a la pasteurización en cubas por lotes.
- Alta Temp Pasteurización alta temperatura 162ºF (72 ºC) y poco tiempo de pasteurización (15 segundo). Se refiere a HTST, alta temperatura de pasteurización de tiempo corto en equipos de placas.
- Algunas lecherías utilizan la pasteurización a temperaturas superiores a 172 ºF (78 ºC). Esto desestabiliza las proteínas del suero, y evita que el calcio se una y cree una buena cuaja. Cuando la cuajada se forma como una masa suelta o algo parecido a Ricota, la leche puede haber sido calentada por encima de 172 ºF (78 ºC).
- La ultra-pasteurizada (UP) es una gama de temperaturas de procesamiento de leche de 191-212 ºF ( 88 a 100 ºC), para diferentes tiempos. Según Food and Drugs, toda la leche que encuadre con esta definición debe ser etiquetada, ultra pasteurizada. Sin embargo, la ley establece que esta etiqueta sólo tiene que ser 1/2 del tamaño y no da ninguna designación sobre dónde debe estar en el paquete. Así que, 'comprador ten cuidado'. Muchos queseros nos han escrito después de comprar lo que pensaban que era leche entera regular sólo para descubrir un pequeño UP en el paquete. No recomendamos usar leche UP para hacer queso, especialmente Mozzarella.
- La esterilización por alta temperatura (UHT) es la leche que se ha calentado a 280 ºF (138 ºC) por poco tiempo (2 segundos). Básicamente está desprovista de bacterias. La vida útil de esta leche es de 60 días, en comparación con los 18 días de la pasteurizada a temperaturas más bajas. No use esta leche para la elaboración de quesos.
Por qué la leche está siendo sobrecalentada?
El problema es la prevalencia de ciertas enfermedades en los rebaños. Los lácteos siguen aumentando la temperatura de la pasteurización con la esperanza de que destruya el problema. Lamentablemente, la investigación actual indica que no es así. El paso a temperaturas más altas no ha hecho más que crear más problemas.
La verdadera solución es la gestión adecuada de los rebaños, que es un paso que muchas de las grandes no quieren dar. A medida que los tiempos cambian y los datos diversificados disminuyen a unos pocos mega productores, la leche necesita calentarse a temperaturas más altas durante períodos más largos para poder enviar a más distancia. La ultrapasteurización aumenta la vida útil, aumentando así la rentabilidad de la leche.
Qué es la leche cruda
La leche cruda viene directamente del animal, sin ningún procesamiento. Para los queseros, la leche cruda más deseable proviene de animales alimentados con pasto.
Si quieres saber más, The Raw Milk Revolution explica la controversia actual de la leche cruda.
Puedes hacer queso con leche cruda. Sin embargo, usted necesita estar 110% seguro de la calidad de la leche. La leche tiene que venir de animales probados y mantenerla escrupulosamente limpia. Si no estás absolutamente seguro de la calidad de la leche, y decides pasteurizarla, sigue nuestras direcciones en la sección de leche procesada.
Todas nuestras recetas se pueden hacer con leche cruda, para recetas que se le agrega fermento, es posible que tenga que utilizar 30-40% menos de cultivo. Simplemente siga las direcciones, como se da. Una vez que tenga experiencia con la receta y esté listo para hacer ajustes, es posible que pueda utilizar 10-20% menos de cuajo y es posible que pueda bajar las temperaturas 3-5 grados.
Cuando se hace queso con leche cruda, es importante mezclar durante varios segundos adicionales antes de filtrarla. Esto mezcla la grasa que haya subido a la superficie en la leche.
El queso de leche cruda que se vende en los EE.UU. debe tener más de 60 días de más de 34F (= 1 ºC). Usted tendrá que consultar con sus agencias locales y estatales para determinar sus regulaciones locales para la venta de queso de leche cruda.
Después de ordeñar, sostenla la leche durante 2-3 horas antes de hacer queso. Después de eso, cuanto antes mejor. Lo mejor es usar la leche dentro de las 36-48 horas de ordeño.
Tradicionalmente, la leche se recogía y se guardaba durante la noche para permitir el desarrollo de cultivos naturales. Luego se mezcla con leche fresca recogida a la mañana siguiente, que todavía estaba caliente, y luego se convertía en queso.
La leche cruda que se ha mantenido mucho tiempo como para desarrollar acidez, tendrá cambios en la composición y estructura. Las proteínas empezarán a deteriorarse un poco y se agotará el calcio para formar coágulos. Estos cambios no son buenos para un queso de alta calidad. En general el queso será menos firme y más difícil de quitar la humedad.
Para la leche más vieja es mejor hacer un simple queso sin envejecimiento, como el queso cottage.
Con la leche de vaca, sugerimos que dejemos subir la crema a la parte superior de su leche durante la noche y luego se la retire para obtener leche parcialmente desnatada. La crema naturalmente subira a la parte superior de la leche y es capaz de separarse sin generar perturbaciones.
La leche de cabra está naturalmente homogeneizada, por lo que el uso de un separador manual o de crema eléctrica es generalmente la mejor opción.
No recomendamos congelar la leche de vaca. Los componentes de la leche de vaca pueden deteriorarse cuando la leche se descongela.
Si es necesario, la leche de cabra y oveja se puede congelar hasta 30 días antes de la fabricación de quesos. Cuando se descongela, hacerlo siempre el refrigerador.
Si una vaca o cabra ha tomado antibióticos o cualquier otro medicamento, recomendamos esperar 3 días completos después de la administración, porque impedirán la actividad de cultivo al hacer queso.
En la leche cruda no es necesario añadir cloruro de calcio, porque las moléculas de calcio no se han visto afectadas por la pasteurización y la homogeneización.
Sin embargo, muchos fabricantes de quesos utilizan cloruro de calcio para compensar las variaciones estacionales en la composición de su leche. Normalmente usamos Cloruro de calcio a cualquier leche que haya sido almacenada en frío. Si tiene problemas con las cuajadas débiles, es posible que desee hacer un lote con y un lote sin y ver si ayuda a su conjunto de cuajo.
Cuando use Calcium Chloride, agregue 1/4 de cucharadita por galón de leche. Diluirlo en 1/4 taza de agua fría, no clorada y hagálalo cuando comience a calentar la leche.
No recomendamos añadir Calcium Chloride a su leche cuando se hace queso curado estirado incluyendo Mozzarella. Puede evitar que tus cuajadas se estiren en el paso final.
LECHE PROCESADA
La leche procesada ha sido tratada térmicamente, pasteurizada. Hay algunos métodos diferentes para pasteurizar la leche, incluyendo baja temperatura y alta temperatura. La baja temp pasteurización es el mejor método para la elaboración de quesos. La leche procesada es típicamente homogeneizada también, esto le da a la leche un aspecto uniforme y evita que la crema se eleve a la parte superior.
Homogenizado
La homogenización rompe la grasa en pequeños globos para que se integren con el resto de la leche, en lugar de subir a la superficie. Daña ligeramente la leche, pero la diferencia es insignificante.
Pasteurizado
La leche pasteurizada se calienta a una temperatura especificada y luego se enfría rápidamente. Recomendamos calefacción a 145ºF (63 ºC) y mantener durante 30 minutos. Si hace queso de inmediato, enfríe la leche lo más rápido posible a la temperatura de elaboración de queso, entonces comienza. Si no se usa de inmediato, la leche enfría lo más rápidamente posible a 40 ºF y luego refrigere.
Ultra Pasteurizado (UP)
Leche que se ha calentado a un rango de temperatura de 191-212 ºF ( 88 a 100 ºC), durante diferentes tiempos. Esta combinación de temperatura y tiempo es letal para las bacterias, matando prácticamente a todos, incluyendo aquellas que serían beneficiosas en la fabricación de quesos. Cuando se utiliza este método, la ley exige a los procesadores de leche etiquetar la leche como ultrapasteurizada.
Para más información sobre la leche UP, consulte la sección de preguntas generales anterior
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Este articulo lo publicó la página www.cheesemaking.com y creí conveniente republicarlo para ayudar a aclarar los conceptos de muchos de los que me siguen
