Maduración de los quesos
PROYECTO SOCIAL: Producción artesanal de lácteos
"La maduración de los quesos, llamada también afinado o curado es el conjunto de los cambios que sufre la cuajada a través del tiempo y que dan como consecuencia los caracteres físicos, químicos y organolépticos (color, olor, sabor) típicos de cada variedad."
¿EN QUE MOMENTO COMIENZA LA MADURACIÓN DEL QUESO? La maduración comienza desde el momento mismo que tiene su origen el producto, es decir, después que la cuajada ha sido moldeada y salada. No obstante, podemos decir que previo a esto, se da una "maduración" de la leche, que comienza en el momento mismo del ordeñe, cuando ciertos microbios empiezan a actuar modificando algunos de sus componentes. Esta "maduración" se ve frenada por diferentes procesos a que es sometida la leche, entre ellos los más importantes son el enfriamiento y la pasteurización. A partir del agregado de fermento, durante la elaboración, se inicia la maduración dirigida o controlada con la que se busca obtener en el producto características determinadas.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA MADURACIÓN: Son muy diversos, algunos se derivan de las características de la leche y del tratamiento que se haya dado a ésta. Otros, de la flora microbiana que la leche tenía y de la que se le agregó como fermento, de la técnica de elaboración, del salado y del tratamiento en las cámaras de maduración.
ACCIONES ENZIMÁTICAS: Los enzimas, como se sabe, son las sustancias encargadas de actuar sobre los componentes de la leche para lograr, entre otras cosas, las modificaciones conocidas generalmente como maduración. Los enzimas presentes en el queso pueden tener su origen en la leche misma, en los microorganismos que están como contaminantes y en el coagulante agregado. Son numerosas y cumplen funciones muy diversas. Los enzimas propios de la leche, en general, se inactivan por la pasteurización, aunque algunas pueden sobrevivir o generar residuos de importancia tecnológica. Los microorganismos producen muchos enzimas, de los cuales algunos los vierten al medio durante el período de vida (exoenzimas) y otros se liberan cuando éstos mueren (endoenzimas). De aquí que cuanta mayor cantidad de microorganismos haya en el queso, tanto mayor será la concentración de enzimas y, por lo tanto, más intensas las reacciones promovidas por estos. Dijimos que los enzimas son muy numerosos; veamos como se dividen de acuerdo a su actividad: Proteolíticas: Son aquellas que actúan sobre las proteínas hidrolizándolas (cortándolas en porciones menores). Las hay muy diversas y, por lo tanto, serán también muy diferentes las acciones que produzcan. Lo que nos importa ahora, es que al actuar sobre las proteínas, van degradando sus moléculas, las van fraccionando, con lo que aparecen ahora nuevas moléculas más pequeñas. El orden de degradación en general (no siempre), sería así: PROTEÍNAS - PEPTONAS - POLIPÉPTIDOS - AMINOÁCIDOS A medida que disminuye el tamaño molecular (por división) aumenta su solubilidad en el agua y, paralelamente, van apareciendo sabores y olores diversos. Cuanto mayor sea la maduración del queso, mayor porcentaje de sustancias solubles contendrá y más intensos serán su aroma y su sabor. Sin embargo, esto no significa que necesariamente el aroma y el sabor sean los correctos. Dijimos que los enzimas proteolíticas son muy variados; las distintas especies microbianas producen enzimas diferentes y, algunas veces, microorganismos indeseables o inapropiados segregan enzimas que provocan sabores y olores indeseables. Lipolíticas: Denominamos así a las enzimas que hidrolizan (cortan o degradan) la materia grasa (lípidos). La materia grasa de la leche es en general insoluble en agua y también de sabor poco marcado. Cuando los enzimas lipolíticas actúan sobre ella aparecen algunas sustancias solubles y también olores y sabores intensos. Se liberan, por ejemplo, algunos ácidos grasos volátiles (componentes de las grasas) que otorgan características similares a la rancidez. Otras: También son debidas a enzimas las transformaciones de la lactosa en ácido láctico y aún la de éste a otras sustancias tales como ácido acético, ácido carbónico o ácido propiónico. Como consecuencia de estos procesos, también se dan cambios de aroma y sabor e inclusive modificaciones en la textura de la masa.
FACTORES CONDICIONANTES DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA: Ahora bien, dijimos que la mayor o menor concentración de enzimas se debía, entre otras cosas, a la mayor o menor concentración de microorganismos. Pues bien, ¿De qué depende la concentración de éstos? Del grado de contaminación previa de la leche. De la cantidad de microorganismos viables presentes en el fermento agregado. De la especie microbiana. De la humedad. Del pH. De la temperatura. De la concentración de la sal. En términos generales, de las condiciones de elaboración. Del grado de contaminación previa de la leche: Si la leche no es pasteurizada, será importante la carga inicial de gérmenes presentes en la misma. Lo propio ocurre si la pasteurización no es adecuada. De la cantidad de microorganismos viables presentes en el fermento agregado: La cantidad de gérmenes que aporta el fermento es determinante en la concentración de éstos que actuarán en el proceso de maduración. Más importantes que la cantidad de fermento agregada, es el número de microorganismos viables (capaces de actuar) que posea ese fermento. De la especie microbiana: Algunas especies se multiplican a una velocidad mayor que otras. En otros casos, la velocidad de reproducción depende de interacciones (relaciones) entre las diferentes especies. Por ejemplo, St. thermophillus y Lb. bulgaricus asociados, se reproducen al doble de la velocidad a la que lo hacen cuando están separados, se produce entre ellos un fenómeno de simbiosis. De la humedad: Hablar del porcentaje de humedad de un queso, significa también hablar de la cantidad de lactosa y otros nutrientes disponibles. Por lo tanto en los quesos de elevado porcentaje de humedad, habrá una población microbiana mucho más elevada que en los de baja humedad, por tener mayor disponibilidad de nutrientes en condiciones adecuadas. Por otra parte, la "abundancia" de agua en sí, favorece el desarrollo de los microorganismos facilitando sus funciones vitales. De aquí que un queso de alto porcentaje de humedad podrá madurar mucho más rápidamente que uno de baja humedad. Del pH: Las diferentes especies microbianas tienen comportamientos distintos frente a las variaciones de pH; así por ejemplo, los lactobacilos desarrollan hasta pH sensiblemente más bajo que los estreptococos, por consiguiente si en un queso los tenemos asociados a ambos, los lactobacilos seguirán desarrollándose aún cuando los estreptococos ya hayan dejado de hacerlo. De la temperatura: Los microorganismos usados como iniciadores de fermentación pueden ser mesófilos o termófilos, por consiguiente la velocidad de multiplicación de éstos y su número tendrá relación con la mayor o menor adecuación de la temperatura a la que se encuentra el queso con la exigida por los microorganismos. De cualquier manera, convendrá dejar sentado que estas temperaturas a que nos referimos, tienen márgenes muy amplios. Por ello hablamos de temperaturas óptimas, mínimas y máximas. La óptima es por cierto aquella temperatura en que la proliferación se produce a la mayor velocidad; a medida que descendemos hacia la mínima irá decreciendo el ritmo de multiplicación hasta cesar cuando llega a valores inferiores del mínimo. Lo mismo ocurre cuando la temperatura asciende hasta el máximo. Es decir que por encima de la temperatura óptima, también decrece el ritmo de multiplicación. Ahora bien, las temperaturas tienen no sólo que ver con la velocidad de proliferación microbiana, sino también con la actividad de los enzimas por ellos producidos. Vale decir, entonces, que variando la temperatura, podemos variar la velocidad de maduración de los quesos. Sin embargo, este es un asunto que debe tratarse con cuidado, no siempre la temperatura que da la mayor velocidad de maduración da los mejores resultados de características organolépticas en los quesos. A veces en esas condiciones se desarrollan aromas y sabores impropios, ya sea porque son desagradables o porque no son los típicos de esa variedad de quesos. Por otra parte, debe tenerse presente que durante la maduración deberán aparecer en algunas variedades de quesos modificaciones físicas que le son características, por ejemplo, los ojos. Estos son producidos por especies microbianas específicas, las cuales demandan una temperatura particular durante un cierto tiempo y si el queso no es mantenido a esa temperatura la masa probablemente no abrirá ojos. A la inversa, algunos quesos deben ser de masa cerrada; para que esto resulte así, también se deberá ser cuidadoso de las temperaturas. Por otro lado, no debemos olvidarnos que temperaturas óptimas para el desarrollo de ciertos microorganismos y para la actividad de algunas enzimas, pueden provocar en el queso, durante la maduración, problemas físicos muy graves: pérdida de humedad, deformación, expulsión de grasa, etc. La concentración de sal: La sal en los quesos cumple varias funciones, la primera, la más notable, es la de dar sabor; la segunda es la de formación de la corteza y la tercera es la de selección de especies microbiana, impedir el desarrollo de algunas, favorecer el de otras. Por ejemplo las bacterias propiónicas (productoras de gas), son incapaces de desarrollar con concentraciones altas de sal, por esto, el queso GRUYERE deberá salarse mucho menos que un REGGIANITO; en caso contrario, no habrá ojos. De la misma manera inhibe algunas especies de estreptococos sin inhibir lactobacilos, esto sumado a lo anterior (inhibición de bacterias propiónicas) tiene que ver con los caracteres de los quesos duros empleados en rallar. A la concentración adecuada, inhibirá el desarrollo de bacterias coliformes y aún podría llegar a inhibir el hinchamiento tardío.
ACCIÓN DE LOS COAGULANTES: Las sustancias empleadas como coagulantes contienen ciertos enzimas proteolíticas que son los responsables del fenómeno de la coagulación. Estos enzimas, tienen la particularidad de que comienzan la acción sobre una zona específica de la caseína que desemboca en la coagulación. Sin embargo, su actividad no cesa allí, aunque débilmente continúa, a menos que se las inactive por calor. A fin de que no incurramos en confusiones convendrá hacer la distinción entre coagulantes de origen bovino y de origen microbiano. Los primero se inactivan por calentamiento a temperaturas entre 40 y 45ºC durante más o menos media hora; los segundos sólo se inactivan cuando la temperatura alcanza los 60ºC. La inactivación es el resultado de una desnaturalización, vale decir entonces que en los quesos de pasta blanda y en algunos de semiduras los enzimas coagulantes no sufrirán desnaturalización y por consiguiente, continuarán actuando durante el período de maduración. Esta actividad se traduce en una ligera acción de degradación de la caseína. En los quesos de pasta dura y en los de pasta semidura en los que la cocción supera los 45ºC, los coagulantes de origen bovino se inactivarán durante esta fase de la elaboración, por tanto su acción se limitará al cuajado de la leche. Sin embargo, cuando se emplean coagulantes de origen microbiano, estos no se inactivarán en la elaboración de ningún tipo de queso, su acción continuará durante el proceso de maduración y será tanto más intensa cuanto más prolongado sea éste. Como la acción de estas enzimas es algo diferente a la de las enzimas proteolíticas del fermento, pueden aparecer, a largo plazo, sabores desagradables. Se han señalado en particular sabores amargos. Sin embargo, en los últimos años, se ha perfeccionado la obtención de estos coagulantes, por lo que se lograron mejores resultados. No obstante, conviene dejar claro que, si en la elaboración de un queso en particular se cambia un coagulante por otro, se debe “estar atento” porque muy posiblemente se dará una maduración diferente.
EL TRATAMIENTO DE LOS QUESOS EN EL DEPOSITO Está claro que una buena parte de lo dicho tiene que ver con las operaciones en la tina quesera y luego en el saladero. Atendemos ahora a los cuidados del queso luego del salado. El queso será trasladado a una sala de maduración, ¿Cuáles serán allí las condiciones y los cuidados? En primer lugar, la temperatura. La temperatura deberá ajustarse a las exigencias del tipo de queso que deseamos obtener. Hemos dicho antes que según sea el nivel de ésta se atenuarán el desarrollo de algunas de las especies microbianas y se estimulará el de otras. Dijimos también que a medida que aumenta la temperatura, aumenta la velocidad de maduración, pero también los riesgos. De cualquier manera, en términos generales, podemos decir que los quesos de pasta blanda madurarán siempre a bajas temperaturas (no mayores de 10ºC). Se trata de quesos con alto contenido de humedad y como consecuencia de ello también de muy alta población microbiana. La maduración, a temperaturas mayores, por ejemplo, 15ºC o más, trae aparejado un incremento notable de la velocidad de maduración, pero trae también consigo otro fenómeno que es la continuación de la sinéresis (expulsión de suero) y por consiguiente, una buena pérdida de peso, entre otros inconvenientes. Conviene detenerse a considerar aquí una cuestión muchas veces descuidada. Es lo corriente que los quesos de pasta blanda sean colocados en bandejas y estas estibadas en las cámaras. También lo es que la estiba se haga tratando de aprovechar al máximo el espacio disponible, olvidando dejar espacios de circulación de aire. El criterio es que, puesto que hay un equipo refrigerador y un forzador de aire y la cámara está fría no es necesario dejar espacios. Y no es así. Los microbios que los quesos contienen y que llevarán a cabo la maduración, millones por cada gramo de queso, generan calor, una cantidad que en un solo queso podríamos medirla con instrumentos de gran sensibilidad y precisión, pero en 10 o 20 toneladas de queso alcanza significación, se traduce en un incremento de temperatura. Esto genera dos cosas: la primera es la maduración despareja, la segunda es la aparición de defectos. Es cierto que estos quesos son sometidos a un frecuente movimiento y que ello puede atenuar estos problemas, pero no por eso deberían descuidarse. Todo lo dicho anteriormente adquiere caracteres realmente importantes si se trata de quesos semiduros envasados al vacío en polietileno, porque aquí ya no hay movimientos. Los quesos quedan detenidos en su lugar durante todo el proceso de maduración. Cuando los quesos son madurados de gorma tradicional, son necesarios diversos cuidados. El primero es el volteo periódico, para evitar el deterioro de la corteza en la cara que queda apoyada sobre la estantería. El segundo es el cuidado de la integridad de la corteza para evitar penetración de hongos.
¿POR QUÉ EVITAR A LOS HONGOS? En primer lugar y al margen de toda consideración de orden sanitaria, porque deteriora la corteza y facilitan la proliferación de microorganismos indeseables con fuerte capacidad putrefactiva. En segundo lugar, porque algunas variedades de hongos desde la periferia en forma sinérgica (de estimulación recíproca), con algunas especies de estreptococos desde la parte interna, producen una pigmentación rosada en la masa del queso. En tercer lugar, por una razón de orden sanitario. Algunas especies de hongos producen ciertas toxinas, las más conocidas, las aflatoxinas, tienen actividad cancerígena. Esta sola razón es por lo tanto suficiente para exigir prolijidad en las cámara de maduración y ausencia de hongos. En cuarto lugar, porque la permanencia de los hongos sobre la corteza durante períodos prolongados, suele impartir al queso olor y sabor desagradable.
¿CÓMO EVITAR LA FORMACIÓN DE HONGOS? Se han propuesto y están en uso, diversas formas para interrumpir en algunos casos, e impedir en otros, el desarrollo de los hongos de los quesos. Lo primero que podemos mencionar es el colocar a los quesos dentro de una bolsa de polietileno y cerrar luego al vacío. Normalmente esta operación va seguida por un tratamiento térmico muy breve, que tiene por finalidad provocar la contracción del polietileno y su perfecto ajuste al tamaño de la horma. Si la bolsa ha sido hecha con el material adecuado, la extracción del aire fue correcta y no hay filtraciones por el cierre o por roturas, no habrá posibilidad de desarrollo de hongos, ya que éstos son aerobios y por tanto, no pueden crecer en ausencia de oxigeno. Claro que en este caso, durante la maduración, la corteza no se endurecerá. Son los quesos sin corteza. Esta práctica se ha ido generalizando para los quesos semiduros y blandos. También en algunos casos se la ha adoptado para quesos de pasta dura. Este procedimiento tiene una incuestionable ventaja cuando el queso va a ser destinado a molido y deshidratado. Otros han preferido recurrir al uso de sustancias plastificables que se aplican como pinturas en la superficie del queso; por exposición al aire aquellas adquieren consistencia sólida, formándose así una película que recubre la pieza. Esta sustancia va acompañada por un anti moho y con ello la superficie del queso se mantiene libre de hongos. Por otra parte la película que se forma es porosa y no impide el intercambio de humedad con la atmósfera. Un tercer procedimiento, consiste en sumergir los quesos en una solución anti moho o rociarlos con ella luego del salado. Si la operación fue hecha correctamente y el producto elegido es adecuado, los quesos permanecerán libres de hongos. No obstante esta operación debe repetirse periódicamente. Finalmente, pueden mencionarse los tradicionales procedimientos de cepillado o frotado con un trapo empapado en salmuera o frotado con un trapo empapado en aceite de lino, o el raspado con elementos cortantes adecuados; estos últimos han venido empleándose desde hace muchísimos años. Pero indudablemente aquí es de fundamental importancias más que tomar acciones correctivas, prevenir el problema, evitando que el microorganismo se desarrolle y así reducir las pérdidas de mercadería, de mano de obra y el deterioro de la cáscara del producto.
LAS CORRIENTES DE AIRE: Este es problema que tiene que ver con el diseño del sistema de refrigeración. No vamos a examinar aquí esto último, sólo nos vamos a referir a un problema derivado de ello. Los quesos que no deben recibir en forma directa una corriente de aire frío salido del refrigerador. Si esto ocurre se raja la corteza y por lo tanto perdemos el queso, o por lo menos, perdemos su calidad original.
LA HUMEDAD: Una sala de maduración debe tener un porcentaje de humedad relativa ambiente que oscila entre el 85 y 90%. La razón de ser porcentajes tan altos es la necesidad de que los quesos almacenados no se deshidraten excesivamente, ya que las pérdidas de humedad durante el período de maduración se traducen en disminución del rendimiento económico y pérdidas de cualidades organolépticas. Esto tiene un aspecto negativo pero inevitable, sobre el desarrollo de hongos.
LA ILUMINACIÓN: Las salas de maduración no deben tener iluminación por luz solar y aún la iluminación artificial no debe ser muy intensa. La finalidad es evitar el ingreso y proliferación de moscas. Es sabido que estas cuando se les posibilita el acceso, depositan sus larvas sobre los quesos con el perjuicio que ocasionan.
EL TIEMPO DE MADURACIÓN: El Código Alimentario Argentino fija ciertos tiempos mínimos para la maduración de las distintas variedades de quesos. Así, por ejemplo, un mes para el queso Cuartirolo, dos meses para el Pategrás, tres meses para el Sardo, etc. ¿Cuál es el sentido de estas exigencias? Simplemente que el queso logre sus características típicas. Se parte de la base de que si el queso fue hecho en las condiciones tradicionales, con el fermente adecuado y el almacenado a temperaturas correctas, ése será el tiempo necesario para su maduración.
