La importancia de detectar defectos en quesos

Por varios factores, los quesos pueden presentar distintos defectos que pueden originarse en las diversas etapas del proceso de elaboración, así como también en la maduración ó incluso desde el inicio, en la calidad de la leche. 

Cada tipo de queso presenta su propio proceso de elaboración y maduración y pueden tener defectos específicos. Sin embargo, brindaremos una visión general de los defectos más comunes en quesos y sus posibles causas para que sirva como una guía rápida y puedas consultar cuando lo desees. Algunos defectos son detectables a nivel de fabricación, otros directamente en la venta. Sobre todo, esto último, concierne al consumidor que debería poder evaluarlos al momento de la compra. 

Con consumidores cada vez más exigentes, hoy es fundamental no solo cuidar de todo el proceso de elaboración, sino también de la logística, los espacios y canales de venta. Pero, además, educar al consumidor es una tarea que debe fomentarse desde los diferentes eslabones y actores de la cadena lechera y quesera. Un consumidor con mayor conocimiento de la cultura quesera exigirá calidad a los fabricantes y un buen tratamiento del producto por parte de los afinadores, distribuidores y puntos de venta. 

Detectar y solucionar defectos en quesos es, además, vital para el negocio de una empresa elaboradora, ya sea en términos de imagen de marca, de rendimientos, de clima laboral o de proyecciones. Es un factor determinante en términos económicos y de sustentabilidad del emprendimiento.

¿Cómo detectar problemas en quesos?

Los principales defectos están relacionados con el color, la estructura, el aroma y el sabor. 

Se subdivide a su vez en defectos de corteza o defectos de la masa. Se destacan principalmente por examen visual o táctil. La corteza y la superficie del queso deben estar intactas, regulares y con una estructura homogénea; además los colores deben corresponder al color característico de ese tipo de queso. Los defectos más comunes en quesos blandos o frescos sin corteza son la presencia de pátinas o manchas de color y el secado excesivo de la superficie. En los quesos con corteza, puede haber fisuras, grieta, parches suaves, coloración anómala. Finalmente, a veces pueden exhalar un olor a amoníaco o rancio. 

Por consiguiente, los defectos en los quesos se pueden presentar en la corteza y/o en la masa. Puede ser relativo a la textura, sabor, aroma, color y puede originarse por diversos factores ya sea proveniente de la calidad de la leche que se utilizará, en el proceso de trabajo en la tina, en el proceso de salado o en la composición misma de la salmuera, en la maduración o en el envasado.

1- Defectos de orden microbiológico

La hinchazón en los quesos suele aparecer desde las primeras horas de elaboración hasta varias semanas luego de elaborado. La particularidad es que las superficies planas del queso comienzan a tener una convexidad, provocada por fermentaciones gaseosas, con formación de ojos y/o grietas, cavernas y rajaduras, acompañadas de sabores y aromas desagradables. 

Dentro de los microbiológicos tenemos:      

1. La hinchazón temprana o precoz 

• Levaduras. 
• Coliformes.    

     b. La hinchazón tardía 

• Bacterias termorresistentes 
• Bacterias esporuladas

1.a. Hinchazón temprana o precoz

Se presenta en los quesos en la etapa de desuerado, preprensa, salmuera o cuando los quesos llegan a maduración. Orígenes: Coliformes; Bacterias Heterofermentativas (leuconostocs, lactobacillus,...) Levaduras 

Puede aparecer cuando se está trabajando en la tina y el grano se vuelve esponjoso y flota en la superficie, acompañado de burbujas de gas y/o cuando el queso está en la prensa o hasta los primeros días después de la elaboración. Foto 1

• Levaduras - Causas:

Esta fermentación se produce en el momento en que se está trabajando la cuajada, ó en las primeras horas de elaborado el queso. Es muy común que la fermentación de la lactosa y de la formación de gas sea causada por levaduras, fundamentalmente Saccharomyces. (K. lactis, S. cerevisiae) 

El queso presenta olor a alcohol avinagrado, a manzana fermentada o a pan crudo. 

Los ojos que presenta el queso serán numerosos y de tamaño irregular. 

El ambiente más común de las levaduras es la salmuera. Por eso se debe adoptar un programa de  tratamiento físico (pasteurización, filtración, decantación) o químico con las sustancias permitidas. La carga orgánica es muy importante; Estas levaduras se eliminan por medio de la pasteurización y siempre hay que cuidar la posible contaminación de los fermentos, como así también la posible entrada de moscas y de tierra o polvo que llega por medio de corrientes de aire. 

• Coliformes - Causas:

Las bacterias del grupo Coli fermentan la lactosa produciendo ácido láctico, anhídrido carbónico e hidrógeno. 

Por lo general, el elemento causante más común es el Aerobacter aerogenes en 80 % de los casos y la Escherichia coli en 20 %. 

Los coliformes están presentes en la tierra, suciedad, pero en especial la Escherichia Coli proviene de la materia fecal. 

El queso tiene un sabor picante, amargo, desagradable, con olor a tambo, y la masa presenta gran cantidad de aberturas pequeñas, deformando el queso. Si está envasado al vacío, se puede formar una gran capa entre éste y la bolsa. Esta hinchazón se puede evitar pasteurizando la leche y/o con la ayuda de compuestos oxidantes como es el caso del Nitrato de Sodio (NaNO3), pero este tipo de fermentaciones se debe prevenir: HIGIENE + HIGIENE + HIGIENE

1.b. Hinchazón tardía

Esta hinchazón puede aparecer desde los diez días hasta los dos meses después de la elaboración. 

El queso puede presentar ojos alargados, grandes y numerosos, denominándose exfolias y/o grandes cavidades llamadas cavernas. Provoca alteraciones de sabor y aroma. También llegan a producir grietas en la superficie. Este defecto es debido a la fermentación butírica, provocada por “los esporulados, produciendo ácido butírico, anhídrido carbónico, hidrógeno, y pequeñas cantidades de ácido acético y alcohol etílico. De esta manera se producen sabores y olores muy desagradables. 

La velocidad de esta fermentación depende de varios factores, como cantidad de esporas, temperatura de conservación, acidez y concentración de sal del queso. Solamente 500 a 1000 esporas por Litro es suficiente para la aparición del defecto. Las bacterias que producen esta fermentación por lo general provienen del ensilado de mala calidad, de las raciones que se dan al ganado y también de la tierra. Foto 2, 3 y 4

1.c. Putrefacción

Putrefacción blanca causada por Clostridium sporogenes 

La putrefacción blanca es causada por el Clostridium sporogenes, que actúa a una temperatura óptima de 37 º C y a pH 7,2 Cuando el medio presenta una acidez menor a pH 5,5 no se desarrolla. El queso presenta una zona de color blanco, con olor desagradable y de consistencia muy blanda.

Putrefacción gris o ceniza La putrefacción gris o ceniza aparece con una rajadura en el queso después de tres a cinco meses, y algunas veces acompañados con puntos color café oscuro. Es provocada por el Bacterium proteoliticum. Su temperatura óptima es de 30º y el pH de 7,0, siendo destruido por la pasteurización y se puede prevenir con higiene y la utilización de buenos fermentos. Foto 5

1.d. Defectos de la Corteza

• Cuando se ven quesos con un ennegrecimiento en la superficie y una desintegración de la corteza, generalmente es provocado por al Monilia Nigra.    
• El Penicillium casei produce puntos color café.    
• La Oospora caseivorans se desarrolla en la superficie, entrando en el interior del queso, provocando cavernas donde se pueden desarrollar incluso ácaros.    
• El exceso de acidez provoca pequeñas rajaduras en las caras laterales. 
• El exceso de temperatura en la cocción produce un defecto similar.    
• La alta concentración de sal, deja una marca oscura alrededor del queso.

Grietas y rajaduras pueden ser provocadas por:

• Enfriado de la cuajada
• Moldeo y prensado defectuoso

• Telas de moldeo en mal estado
• Acidez excesiva

• Cuajada quemada
• Maduración en ambiente muy seco

• Golpes durante la manipulación

• Bajo contenido de sal en salmuera

Defectos en la corteza y posibles causas:

• Corteza Arrugada :  Alta humedad y baja circulación de aire
• Corteza enmohecida:  Contaminación por mohos; a alta humedad ; alta temperatura maduración
• Corteza manchada :   Salmueras contaminadas; falta de higiene maduración;  piezas metálicas en contacto con el queso

Estos defectos se pueden evitar aplicando buenas prácticas de manufactura o elaboración y de higiene. Es decir, elaborando con los cuidados necesarios en cada etapa del proceso, controlando la salmuera (acidez, concentración y temperatura), con un manejo correcto de los quesos en el sótano, cava o cámara, dando vuelta los quesos diariamente, lavándolos y controlando las condiciones del lugar donde se desarrolle el proceso de maduración. 

El uso de ácido sórbico en solución alcohólica al 5% o sorbato de potasio en una solución al 20%, por la superficie del queso, da buen resultado para evitar el desarrollo de los hongos. 

Foto 6