IMPORTANCIA DE LA PREMADURACION DE LA LECHE EN LA ELABORACIÓN DE LOS QUESOS CON LECHE PASTEURIZADA

Con la pasteurización de la leche se destruye entre el 95 y 98 % de la flora original microbiana, siendo necesaria la adición de fermentos lácticos para lograr la acidificación de la leche antes de la adición del cuajo. Según el tipo de queso que se desee producir se utilizan cultivos mesófilos, termófilos o una mezcla de ambos. 

En general la temperatura preferida para la premaduración láctica de la leche suele ser de 30 a 32ºC pero pueden variar desde los 20 a mas de 40ºC. 

El tiempo que transcurre entre la adición de los fermentos hasta el agregado del cuajo se conoce como PERIODO DE PREMADURACIÓN. 

Los fermentos lácticos dan dan lugar a:  

1. Aumento de la acidez de la leche con la consiguiente bajada del valor del pH. 
2. Inhibición del desarrollo de otros tipos de bacterias (coliformes y patógenos) que dañan la salud de los consumidores y que con su presencia crean problemas en el proceso quesero. 
3. Liberación de las enzimas proteolíticas que ayudan a la descomposición de las proteínas durante la maduración de los quesos. 
4. Liberación de las enzimas lipliticas que ayudan a la descomposición de las grasas, favoreciendo la maduración de los quesos
5.  Desarrollo de gases como el anhídrido carbónico (CO2) que ayudan a la formación de ojos mas o menos uniformes en la masa del queso. 
6. Aparición de sustancias aromáticas típicas de los quesos. El efecto mas importante de la pre maduración de la leche es que los fermentos se alimentan con la lactosa transformándola en ácido láctico.

Lo recomendable es subir la acidez 2ºDornic o llevar el pH a 6.2 facilitando la posterior coagulación de la caseína. Al coagular la leche por adición del cuajo las bacterias lácticas se concentran mayoritariamente en los coagulos de cuajada, facilitando  la contracción de la mas y la eliminación del suero (perdida de humedad). 

La producción de ácido láctico tiene otra ventaja: 

-Inhibe el desarrollo  de muchas bacterias que no lo toleran como los coliformes y otros patógenas, beneficiando de esta manera ciertas bacterias lácticas beneficiosas como el estreptococus lactis,  streptococus termofilus, etc pueden multiplicarse sin competencia. 

- Además, la transformación de lactosa en ácido láctico y el desdoblamiento de proteínas y grasas mejoran la digestibilidad del producto final mejorando su valor nutritivo.