ELABORACION DE QUESO DE PASTA HILADA CON LECHE PASTEURIZADA DE CABRA , ACIDO Y FERMENTO O POR ACIDIFICACIÓN BACTERIANA

MATERIALES 

• Olla para 10 litros
• Termómetro de 0 a 100ºC 
• Cuajo 
• Espumadera 
• 200 cc fermento termófilo

PROCEDIMIENTO 

1- Esta receta está preparada para 10 litros de leche entera cruda de cabra con lo que se obtendrá aproximadamente 1.200 kg de queso. 

2- Lavar bien con agua y detergente los utensilios que se van a utilizar para la elaboración. 

3- Desinfectarlos con agua clorada (1 cucharada sopera en 10 litros de agua). 

4- Control de calidad de la leche:

          a.   ORGANOLEPTICO: La leche cruda de buena calidad no debe contener sangre, calostro, residuos, sedimentos; ni tener color u olor anormal.

          b.  TEMPERATURA: Si no se procesa la leche recién ordeñada, es recomendable enfriarla a 6 – 8ºC para mejorar la conservación. La medición se puede realizar con un termómetro electrónico o de vidrio. El de vidrio es poco recomendable porque si se rompe nos contaminara la leche o el producto con vidrio, pero si se lo utiliza tiene que ser de alcohol. No usar termómetros con mercurio porque de ponerse en contacto con el producto es altamente tóxico.      

          c.  DENSIDAD: Para determinarla se utiliza un lacto densímetro y varía entre 1.026 y 1.042 en función de la cantidad de sólidos no grasos y de la proporción de grasa. Si la leche es comprada a terceros es conveniente hacer densidad para asegurarse que no tiene agregado de agua. Si es de producción propia se debe realizar en forma periódica para detectar los cambios producidos por las variaciones climáticas, en la alimentación de los animales y épocas de la lactancia para entender el porqué de las variaciones en los rendimientos.

           d.  PRUEBA DE ALCOHOL: Es una prueba presuntiva de la estabilidad térmica de las proteínas en leche y consiste en mezclar partes iguales de alcohol etílico (68-78% V/V) y leche cruda, y observar la presencia o ausencia de floculación; en caso de resultar positiva (formación de flóculos) la leche es rechazada. 

          e.  PRUEBA DE ACIDEZ: La acidez de la leche incluye la acidez natural y la desarrollada. El 40 % de la acidez natural es debido a las caseínas, otro 40 % a los minerales y a los ácidos orgánicos y, por último, 20 % a las reacciones secundarias de los fosfatos. La acidez desarrollada se debe al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches que se encuentran en vías de alteración. Cuando hablamos de acidez en la leche nos referimos al contenido de ácidos, expresados en gramos de ácido láctico por 100mL de leche o en grados Dornic. En el momento del ordeño la acidez de la leche de cabra suele oscilar entre 14 y 16 °D. La acidez está en función de la curva de lactación, toda vez que las caseínas, sales minerales e iones, varían en las distintas fases de la lactancia, de tal manera que en la última fase, la acidez puede oscilar entre 16-18 °D, debido principalmente a la mayor riqueza en caseínas. 

          f.   pH: La medición se realiza con un peachimetro electrónico o con cinta de papel. la leche de cabra tiene una reacción ligeramente ácida, con un pH que oscila entre 6,3 a 6,8. El pH suele variar en función de la fase de lactación, de la alimentación y con la raza.

5-  Realizadas las pruebas de calidad, colocar la leche en la olla filtrándola con un lienzo o una gaza fina para retener las partículas que pudiera traer desde el tambo. 

6- Pasterizar a 65ºC 30 minutos

7- Enfriar a 40ºC

8- Agregar 2 gr de cloruro de calcio. Si no se tiene cloruro de calcio lo puede reemplazar por carbonato de calcio (2 gramos por cada 10 litros) o citrato de calcio (3 gramos por cada 10 litros). En la leche de cabra el agregado de calcio mejora la coagulación. 

9- Agregar entre 100 y 200 mililitros de fermento madre termófilo elaborado según la publicación que esta al final de esta página con un pH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic). 

10- Dejar reposar 30 minutos. Durante este tiempo, las bacterias se multiplicarán y generaran enzimas que luego son las que dan el aroma y sabor al queso. 

11- Agregar la mitad del cuajo indicado por el vendedor previamente disuelto en 10 veces el volumen de agua fría y libre de cloro. 

12-  Revolver durante 30 segundo 

13-  Tomar la acidez de la leche 

14- Agregar acido para llevar la acidez de la leche a 40ºDornic, revolver bien y dejar reposar. Sea cual fuere el ácido utilizado, se debe diluir en 10 veces su volumen en agua.

Si se usa: 

•    Ácido cítrico: agregar 0.02 gr x litro y por grado Dornic a levantar. 

•    Ácido láctico: agregar 0.118 ml x litro y por grado Dornic a levantar. 

•    Ácido acético glacial:  0.1 ml x litro y por grado de acidez a levantar 

A modo de ejemplo: si tenemos 10 litros de leche de 20 ºD de acidez debemos agregar: 

•    Ácido cítrico:  0.02 x 20 x 10 = 4 gr

•    Ácido láctico: 0.118 x 20 x 10 = 23.6 ml

•    Ácido acético glacial: 0.1 x20 x 10 = 20 ml (si se usa ácido acético de consumo familiar agregar 40 ml x litro)

15- Si no quiere utilizar acido puede dejar que las bacterias generen acido láctico y dejar que lleguen a 40 ºDornic. 

16- Dejar que se forme la cuajada 

17- Lirar en cubos de 1 x 1 cm para que desuere. 

18- Verificar el punto de la masa haciendo una prueba de hilado, colocando un trozo en agua a 85 ºC 

19- Cuando file, separar la cuajada del suero, colocarla en una bandeja y dejar que desuere 10 minutos. 

20- Elaborar la muzzarella colocándola en:

• Una marmita:

1. Cortar un trozo del tamaño de la pieza a elaborar
2. Agregar 1.5 gr de sal por kg de producto
3. Comenzar a calentar suavemente agitando con intensidad para que la cuajada no pase de 70 ºC
4. Amasar durante 5 minutos o hasta lograr la consistencia deseada.
5. Si en el calentamiento, la cuajada desprende líquido, este será absorbido nuevamente durante el amasado.
6. Colocar en el molde y apretar para eliminar las burbujas de aire y gotas de agua que pueda tener la muzzarella.

• O en agua caliente a 65ºC:

1. Colocar parte de la masa en el agua, esperar que comience a filar, amasar manualmente hasta lograr la consistencia deseada
2. Colocar en el molde o dar en forma manual la forma deseada

a- Si se le da forma de manera manual y no se le agrego la sal durante el amasado, y al terminar de lograr el producto colocarlo en salmuera fría preparada con 250 gr de sal en 800 ml de agua, 1 gr x litro de cloruro de calcio y una cucharita de te x litro de ácido acético de consumo familiar. El tiempo de salado en salmuera depende del tamaño, forma del producto y cantidad de sal buscada. 

b- Si se le da forma de manera manual y se le agrego la sal durante el amasado, al terminar de lograr el producto colocarlo en agua fría para que mantenga la forma

c- O en agua fría para que mantenga la forma y cuando el producto este frío hacer salado en seco a razón de 1,5 gramos por kg de producto.

Este método tiene la ventaja de que el agua se puede renovar en cada fabricación y se evita el riesgo del desarrollo de hongos, levaduras y coliformes en la salmuera.

IMPORTANTE: 

21- Este producto es seguro para el consumo de las personas por estar elaborado con leche pasterizada, porque con el agregado de cualquiera de estos ácidos o la acidificación de la leche hacen disminuir las bacterias patógenas de las contaminaciones secundarias, y además durante el calentamiento de la muzzarella estamos haciendo una pasteurización.

22- Esta muzzarella tiene un rendimiento superior con respecto a la muzzarella fabricada con leche cruda como por efecto de la pasterización.

23- Y tiene sabores y aromas muy superiores que la elaborada con leche cruda y sin fermento porque la pasterización elimina algunos olores y sabores indeseables y las bacterias del fermento aportan sustancias probióticas y enzimas que favorecen el desarrollo de aromas y sabores durante la maduración.

24- Genere una planilla en la que registre todos los pasos del proceso, esta información le permitirá definir en que se desvío cuando hay desviaciones en el producto. 

FERMENTO BLANCO TERMOFILO O FERMENTO TERMOFILO MADRE: 

1. Pasteurizar 1 litro de leche de tambo a 65ºC 30 minutos
2. Enfriar a 45ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura
3. En ese tiempo, la leche habrá alcanzado un PH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic). En este fermento se habrán desarrollado bacterias fuertes y débiles.
4. Para hacer que una selección natural y que solo queden las bacterias fuertes, es necesario volver tomar 1 litro de leche de tambo, pasteurizarla a 65ºC 30 minutos, enfriarla a 45ºC, agregarle 100 mililitros del fermento obtenido en el punto 3 e incubarla 4 horas o hasta que alcance un pH de 4,8 (entre 70 y 80ºD). Este proceso se conoce como repique.
5. Volver a repetir el punto 4 para hacer un segundo repique.
6. De esta manera habremos logrado un fermento madre que ya no se modificará en futuras incubaciones y nos permitirá obtener productos siempre con las mismas características con nuestro fermento.
7. Podemos usar esa leche directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para detener la actividad fermentativa y utilizarlo en las elaboraciones dentro de las 96 horas.