ELABORACION DE QUESILLO ARGENTINO CON LECHE CRUDA DE CABRA, ACIDO Y SIN FERMENTO
PROCEDIMIENTO:
- Colocar la leche cruda en la tina.
- Calentarla a 35 ºC
- Agregar la mitad del cuajo indicado por el vendedor previamente disuelto en 10 veces el volumen de agua fría y libre de cloro.
- Revolver durante 30 segundos
- Agregar acido para llevar la acidez de la leche a 40ºDornic. Si se usa:
- Ácido cítrico: agregar 0.02 gr x litro y por grado Dornic a levantar.
- Ácido láctico: agregar 0.118 ml x litro y por grado Dornic a levantar.
- Ácido acético: 0.1 ml x litro y por grado de acidez a levantar
A modo de ejemplo: si tenemos 10 litros de leche de 15ºD de acidez debemos agregar:
- Ácido cítrico en polvo: 0.02 x 25 x 10 = 5 gr
- Ácido láctico concentrado: 0.118 x 25 x 10 = 29.5 ml
- Ácido acético concentrado: 0.1 x25 x 10 = 25 ml
Sea cual fuere el ácido utilizado se debe diluir en 10 veces su volumen en agua, ir agregando de a poco y revolviendo.
- Dejar que se forme la cuajada
- Lirar en cubos de 1 x 1 cm para que desuere.
- Dejar en reposo 1 hora.
- Verificar el punto de la masa haciendo una prueba de hilado, colocando un trozo en agua a 85ºC. El hilo debe alcanzar no menos de 50 cm de largo.
- Cuando file, separar la cuajada en trozos de 200 gr, colocarla en una bandeja, dejar que desuere 10 minutos.
- Elaborar el quesillo colocándolo en agua caliente a 85 ºC:
- Colocar parte de la masa en el agua, esperar que comience a filar,
- Amasar manualmente hasta lograr la consistencia deseada.
- Estirarla y dar manualmente la forma deseada.
- Colocar el producto durante 1 hora en salmuera fría preparada con 100 gr de sal en 900 ml de agua
IMPORTANTE:
Este producto a pesar de estar elaborado con leche cruda es seguro para el consumo de las personas por que con el agregado de cualquiera de estos ácidos se eliminan las bacterias patógenas, además durante el calentamiento estamos haciendo una pasteurización.
