ELABORACION DE DULCE DE LECHE FAMILIAR CON LECHE DE VACA O CABRA EN PAILA DULCERA

RECETA: 

• 100 litros de leche 
• 20 kg de azúcar 
• 6,0 Kg de glucosa 
• 20 gr. de Bicarbonato de sodio

PRODUCTO: 

• Sólidos del dulce 70 % 
• Humedad del dulce: 30 % 
• Kg. a obtener: 48

PROCEDIMIENTO:

• Mezclar la leche con el azúcar. 
• Colocar en la paila 50 litros de leche de mezcla, agregar el bicarbonato. 
• Comenzar a calentar, el bicarbonato va a generar espuma, calentar de a poco para que no rebalse. 
• Llevar a ebullición Hacer hervir hasta que los sólidos lleguen a 65 º Brix 
• Comenzar a dosificar por goteo los 50 litros restantes de manera de mantener los 65 º Brix 
• Cuando se termine de dosificar la mezcla de leche + azúcar agregar la glucosa. 
• Con este agregado va a aumentar el cuerpo, el brillo y el dulce va a comenzar a intensificar el color.  
• Los que tengan refractómetro para medir la concentración de sólidos medir y buscar 68 º Brix.

• Los que no lo tengan, poner una gota de dulce en un vaso con agua a temperatura ambiente. Cuando la gota llega al fondo sin ensuciar el agua el dulce está terminado. 
• Cerrar el vapor,  la evaporación que se produce va a llevar la concentración hasta los 70 º Brix. 
• Si al lograr el 70 % de sólidos lo quieren más oscuro o con mayor sabor, cerrar el vapor y mantener a 95ºC hasta lograrlo. 
• Enfriar hasta 75 ºC y colocar en frascos limpios y desinfectados. 
• Cerrar el frasco e invertirlo para que la tapa se desinfecte. 
• Envasado de esta manera y mantenido hermético el dulce de leche tendrá una vida útil de 2 años. 
• Durante la vida útil puede ocurrir que el dulce de leche desarrolle cristales que es un fenómeno conocido como azucaramiento o cristalización. 
• Este fenómeno es por exceso de lactosa y para corregirlo, en la próxima elaboración bajar la cantidad de azúcar y compensarlo subiendo la cantidad de glucosa en la misma proporción.

PREPARACION DE GLUCOSA

El azúcar invertido o glucosa es una separación por hidrólisis del azúcar en sus componentes, fructosa y glucosa contenido en él, y el resultado es un líquido con un poder edulcorante mayor que el azúcar y perfecto para hacer helados, porque impide la cristalización de la mezcla, o para bizcochos y otras masas, a las que ayuda a conservar la humedad.

INGREDIENTES: 

• 1 kg de azúcar 
• 400 ml de agua 
• 100 ml de jugo de limón o de vinagre
• 1 cucharadita de bicarbonato

PREPARACION:

1. Poner el agua en una olla y calentar 
2. Agregar el azúcar y disolver 
3. Cuando llegue a hervor, agregar el jugo de limón o el vinagre. Revolver y dejar reposar 30 minutos. 
4. Llevar la temperatura a 40 – 50 ºC, agregar el  bicarbonato y revolver. La reacción química genera espuma, revolver hasta que desaparezca. El producto quedara transparente o ligeramente blanquecino.
5. Envasar en un recipiente hermético y desinfectado. 
6. En el azúcar invertido solo se pueden desarrollar mohos, para evitarlo, calentar baño maría a 65 Grados y enfriar. Si no desarrolla mohos su vida útil es de 2 años, aunque se ira oscureciendo.