Elaboración de queso duro Sardo Argentino

1. Colocar la leche en la olla previo filtrado

2. Hacer los controles de calidad

2. Pasterizar la leche a 65ºC y mantener la temperatura 30 minutos

4. Bajar la temperatura a 32ºC

5. Colocar 0.2 gr. De cloruro de calcio x litro de leche

6. Tomar la acidez

7. Agregar fermento de suero de 100 a 140ºDornic para levantar la acidez 4ºD. Esto se logra con 4 % de suero para los que tienen una acidez de 100ºD y 3 % para los que alcanzaron los 140ºD.

8. Si no se tiene la cantidad de suero para levantar los 4ºD, agregar lo que tengas y esperar a que la acidez suba los 4º. Esto mejora los sabores, aroma y grana del queso.

9. La forma de preparación de suero verde esta descripta en la parte inferior de esta publicación.

10. A los 10 minutos, agregar el cuajo según lo indicado en la etiqueta (cambia según el tipo de cuajo)

11. Dejar reposar 15 minutos manteniendo la temperatura y empezar a controlar si la coagulación está finalizada. Esto ocurre cuando al ingresar un cuchillo en la cuajada en forma inclinara y al levantar se abre como un libro sin romperse y con buen brillo

12. Lograda la coagulación, comenzar a lirar primero en un sentido y luego en forma perpendicular, buscando que los cubos tengan 2 x 2 cm.

13. Manteniendo la temperatura dejar reposar 5 minutos.

14. Comenzar a lirar la cuajada para reducir los granos al tamaño de un grano de arroz, siempre manteniendo la temperatura

15. Comenzar a cocinar la masa calentando a razón de 1 grado centígrado cada 2 minutos hasta llegar a 50 ºC, revolviendo en forma suave en forma circular y levantando la masa desde abajo hacia arriba.

16. Detener el calentamiento y mantener la agitación por 10 minutos.

17. Detener la agitación y dejar reposar 20 minutos

18. Con la masa sedimentada comenzar a sacar el suero

19. Reservar una parte para producir el fermento verde a utilizar en la próxima elaboración.

20. Colocar la masa en el molde y prensar. La forma puede ser como en la foto o redondo con 2 caras planas

21. A los 30 minutos hacer un volteo de manera que la parte inferior quede arriba y viceversa

22. A los 90 y a los 150 minutos volver a voltear y prensar aumentando la presión

23. Dejar en la prensa de 3 a 4 horas. El queso tiene que alcanzar  60º Dornic de acidez o 4.9 a 5.0 de pH

24. Colocar en cámara fría hasta el día siguiente.

25. Sacar del molde y salar en seco con 20 gr de sal por kg de queso

26. Poner a orear en una sala con una temperatura de entre 15 y 20ºC y 85 º de humedad.

27. A las 12 horas hacer un volteo colocando el queso en un lugar distinto de donde se apoyó la primera vez

28. Hacer un volteo cada 24 horas las primeras 2 semanas, cada 2 días las siguientes 2 semanas, y 2 veces por semana el resto de tiempo que se le de maduración.

29. Si durante la maduración desarrolla algún hongo, lavarlo con una salmuera de 100 gr de sal x litro de agua.

30. Este es un queso que se puede comercializar con muy buen sabor a los 15 – 20 días para picadas o a partir de los 60 días como queso de rallar en el que va a desarrollar un sabor más fuerte.

Maduración: 

• Para los que quieran un queso madurado premium a este queso se le madura desnudo durante 6 meses y luego se lo comercializa.
• También se lo puede madurar de 60 a 90 días desnudo en el que ya ha desarrollado muy buen sabor y aroma y luego se lo envasa al vacío para que no siga perdiendo peso.

PREPARACIÓN DE UN FERMENTO VERDE O DE SUERO PARA LA ELABORACION DE QUESOS DUROS

• Sacar suero de queso de la tina en la que se elaboró quesos duros cuidando que no vayan migas y colocarlo en un recipiente limpio y desinfectado con aislación y con doble camisa para poder calentar y mantener la temperatura de 40º C.
• Con el suero de otros quesos también se puede hacer, pero el desarrollo de la acidez será más lento dependiendo de la variedad.
• Dejar reposar manteniendo la temperatura, durante 24 horas para que las bacterias se reproduzcan. La acidez debe llegar a 100 - 140ºDornic. Los bacterias que se desarrollaran son fundamentalmente Lactobacillus helveticus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis.
• Puede ocurrir que el primer día no llegue a la acidez, de ser así, sacar nuevamente suero y agregar un 20 % del acidificado del primer día y mantenerlo a 40ºC hasta que llegue a la acidez buscada.
• Alcanzada la acidez, colocarlo en cámara fría (4 a 8ºC) hasta su uso por un tiempo máximo de 48 horas, porque el suero tiene pocos nutrientes y las bacterias pueden morir por falta de alimentación.
• Si se quiere guardar por más de 72 horas es necesario agregar al suero leche pasterizada en función de los días que se lo quiera guardar y de esta manera proveer nutrientes para las bacterias.
• Antes de utilizarlo, tomarle la acides y ver que cumpla con las características indicadas más abajo.
• Características que debe reunir el suero al momento de utilizarlo.

- La acidez debe estar entre 100 y 140º D, si no llega a elaborar uno nuevo.            

- No debe haber formación de espuma, ni olor a fruta, ni a alcohol,   tiene que ser agradable, que recuerde al jugo de un limón, sin sabores  amargos.          

 - Se puede enriquecer con fermento liofilizado de Lactobacillus   helveticus o bulgaricus.           

- Siempre conviene utilizarlo fresco porque con el paso del tiempo las bacterias se van muriendo por falta de alimento o envejecimiento. Lo recomendable es guardarlo no más de 48 horas. 

- La vida útil del fermento depende de la calidad higiénica del trabajo en tina o en el manejo del fermento.           

 - El lactosuero puede ser congelado para su conservación hasta 6 meses a -18°C, pero deberemos tener la precaución de mezclarlo al 20% con leche hervida y enfriada. Una vez hecha la mezcla, la              almacenaremos a 4°C durante al menos 4 horas antes de pasarla al congelador.           

- Si utilizamos suero descongelado como fermento, el descongelamiento deberá hacerse rápidamente.