Elaboración de queso de pasta hilada con leche pasteurizada, ácido y fermento - Proyecto Social de Producción artesanal de lácteos

PROCEDIMIENTO:

Receta para 10 litros de leche

Colocar la leche cruda en la tina previamente filtrada y luego de realizar acidez, densidad y prueba de alcohol.
Pasteurizar a 65ºC - 30 minutos
Enfriar a 40ºC
Agregar 2 gr de cloruro de calcio.
Agregar entre 100 y 200 mililitros de fermento madre termófilo elaborado según la publicación https://app.site123.com/articulos-de-inter%C3%89s/preparaci%C3%B3n-de-fermento-madre-de-leche-para-elaboraci%C3%B3n-de-quesos-blandos-y-semiduros?w=5076832 y con un pH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic).
Dejar reposar 30 minutos. Durante este tiempo, las bacterias se multiplicarán y generaran enzimas que luego son las que dan el aroma y sabor al queso.
Agregar la mitad del cuajo indicado por el vendedor previamente disuelto en 10 veces el volumen de agua fría y libre de cloro.
Revolver durante 30 segundos
Tomar la acidez de la leche
Agregar ácido para llevar la acidez de la leche a 40ºDornic. Si se usa:
Ácido cítrico:
Agregar 0.02 gr x litro y por grado Dornic a levantar.
Ácido láctico:
agregar 0.118 ml x litro y por grado Dornic a levantar.
Ácido acético:
0.1 ml x litro y por grado de acidez a levantar

A modo de ejemplo: si tenemos 10 litros de leche de 20ºD de acidez debemos agregar:

Ácido cítrico: 0.02 x 20 x 10 = 4 gr
Ácido láctico: 0.118 x 20 x 10 = 23.6 ml
Ácido acético: 0.1 x20 x 10 = 20 ml

Sea cual fuere el ácido utilizado, se debe diluir en 10 veces su volumen en agua, ir agregando de a poco, revolver y controlar la acidez después de cada agregado.

Dejar que se forme la cuajada
Lirar en cubos de 1 x 1 cm para que desuere.
Verificar el punto de la masa haciendo una prueba de hilado, colocando un trozo en agua a 85ºC
Cuando file, separar la cuajada, colocarla en una bandeja, dejar que desuere 10 minutos.
Elaborar la muzzarella colocándola en:
Una marmita:
Cortar un trozo del tamaño de la pieza a elaborar
Agregar 1.5 gr de sal por kg de producto.
Comenzar a calentar suavemente agitando con intensidad para que la cuajada no pase de 70 ºC
Amasar durante 5 minutos o hasta lograr la consistencia deseada.
Si en el calentamiento, la cuajada desprende líquido, este será absorbido nuevamente durante el amasado.
Colocar en el molde y apretar para eliminar las burbujas de aire y gotas de agua que pueda tener la muzzarella.
O en agua caliente a 85ºC:
Colocar parte de la masa en el agua, esperar que comience a filar, amasar manualmente hasta lograr la consistencia deseada
Colocar en el molde o dar en forma manual la forma deseada
Si se le da forma de manera manual, al terminar de lograr el producto colocarla en salmuera fría preparada con 200 gr de sal en 800 ml de agua.
El tiempo de salado en salmuera depende del tamaño, forma del producto y cantidad de sal buscada.
O en agua fría para que mantenga la forma y cuando el producto este frío hacer salado en seco a razón de 1,5 gramos por kg de producto.
Este método tiene la ventaja de que el agua se puede renovar en cada fabricación y se evita el riesgo del desarrollo de hongos, levaduras y coliformes en la salmuera.
Si se moldea, colocar en frio y al día siguiente colocar en salmuera.

IMPORTANTE:

Este producto es seguro para el consumo de las personas por estar elaborado con leche pasteurizada, porque el agregado de cualquiera de estos ácidos hace disminuir las bacterias patógenas de las contaminaciones secundarias, y además durante el calentamiento de la muzzarella estamos haciendo una pasteurización.
Esta muzzarella tiene un rendimiento superior con respecto a la muzzarella fabricada con leche cruda como consecuencia de la pasteurización.
Y tiene sabores y aromas muy superiores que la elaborada con leche cruda y sin fermento porque la pasterización elimina algunos olores y sabores indeseables y las bacterias del fermento aportan sustancias probióticas y enzimas que favorecen el desarrollo de aromas y sabores durante la maduración.
Genere una planilla en la que registre todos los pasos del proceso, esta información le permitirá definir en que se desvió cuando hay desviaciones en el producto.