Elaboración de queso de pasta hilada con leche cruda, ácido y sin fermento

PROCEDIMIENTO: 

• Colocar la leche cruda en la tina.
• Calentarla a 35ºC
• Agregar 2 gr de cloruro de calcio por cada 10 litros de leche.
• Agregar la mitad del cuajo indicado por el vendedor previamente disuelto en 10 veces el volumen de agua fría y libre de cloro.
• Revolver durante 30 segundos
• Agregar acido para llevar la acidez de la leche a 40º Dornic. Si se usa:
  
• Ácido cítrico: Agregar 0.02 gr x litro y por grado Dornic a levantar. 
• Ácido láctico: agregar 0.118 ml x litro y por grado Dornic a levantar. 
• Ácido acético:  0.1 ml x litro y por grado de acidez a levantar 

A modo de ejemplo: si tenemos 10 litros de leche de 20ºD de acidez debemos agregar: 

• Ácido cítrico:  0.02 x 20 x 10 = 4 gr
• Ácido láctico: 0.118 x 20 x 10 = 23.6 ml
• Ácido acético: 0.1 x20 x 10 = 20 ml

Sea cual fuere el ácido utilizado se debe diluir en 10 veces su volumen en agua, ir agregando de a poco, revolver y controlar la acidez después de cada agregado. 

• Dejar que se forme la cuajada
• Lirar en cubos de 1 x 1 cm para que desuere.
• Separar la cuajada, colocarla en una bandeja, dejar que desuere 10 minutos.
• Elaborar la mozzarella colocándola en:
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• Una marmita:
• Cortar un trozo del tamaño de la pieza a elaborar
• Agregar 1.5 gr de sal por kg de producto.
• Comenzar a calentar suavemente agitando con intensidad para que la cuajada no pase de 70ºC
• Amasar durante 5 minutos o hasta lograr la consistencia deseada.
• Si en el calentamiento, la cuajada desprende líquido, este será absorbido nuevamente durante el amasado.
• Colocar en el molde y apretar para eliminar las burbujas y gotas de agua que pueda tener la mozzarella.
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• En agua caliente a 85ºC:
• Colocar parte de la masa en el agua, esperar que comience a filar, amasar manualmente hasta lograr la consistencia deseada
• Colocar en el molde o dar en forma manual la forma deseada
• Si se le da forma de manera manual, al terminar de lograr el producto colocarla en salmuera fría preparada con 200 gr de sal en 800 ml de agua
• Si se moldea, colocar en frio y al día siguiente colocar en salmuera.

 El tiempo de salado depende del tamaño, forma del producto y cantidad de sal buscada. IMPORTANTE: 

• Este producto a pesar de estar elaborado con leche cruda es seguro para el consumo de las personas porque con el agregado de cualquiera de estos ácidos se eliminan las bacterias patógenas, además durante el calentamiento estamos haciendo una pasteurización.
• Al no habérsele agregado fermentos lácticos el producto tiene un nivel menor de aromas y sabores.