Elaboración artesanal de manteca o mantequilla de leche

Esta publicación está dirigida a emprendedores pequeños que puedan tener necesidad de descremar parcialmente su leche. Los productores artesanales de quesos duros y algunos semiduros necesitan extraer parte de la grasa de la leche especialmente si la leche proviene de vacas Jersey u otras razas que dan producciones con mucha grasa, porque el producto no sale con las características deseadas o porque ven mucha perdida de grasa en el suero. 

ETAPAS DE LA ELABORACIÓN: 

• Obtención y tratamiento de la crema.

Ante la falta de equipamiento para la extracción de la grasa lo que se hace es una separación natural dejando la leche en reposo durante al menos 12 horas entre 4 y 8ºC.

Cumplido el tiempo se saca la crema que flota en la superficie con un cucharon y se filtra con una tela para retirar las partículas gruesas que pudiera contener.

Esa crema tiene aproximadamente el 50 % de materia grasa.

Si queremos bajar 0.5 % de grasa en la leche que vamos a elaborar debemos sacar 200 gramos de crema por cada 20 litros.

Esta crema se puede conservar 24 a 48 horas con buen frio cuidando que no se acidifique para hacer elaboraciones de mantecas no tan pequeñas. Este tiempo permite que la crema tenga una maduración natural ayudando al desarrollo de los sabores y colores.

• Batido de la crema

El día que vamos a fabricar la manteca, debemos pasterizar a 90ºC 10 minutos, enfriar a 8ºC.

Batirla hasta que la crema se corta separándose en manteca y suero.

Ese suero es leche descremada y si es de buena calidad se puede utilizar para la elaboración de ricota o requesón, dulce de leche o agregarla a la leche con que se va a elaborar quesos.

• Lavado del grano

Retirar el suero y agregarle la misma cantidad de agua que la manteca que tenemos.

A modo de ejemplo, si batimos 500 gramos de crema con 50 % de grasa vamos a obtener aproximadamente 250 gramos de manteca y 250 de suero.

Agregar una cantidad de agua fría a 4ºC igual a la de suero eliminado.

Amasar para sacar todo el suero y tirar el agua.

• Amasado

En una cantidad de agua igual al suero eliminado disolver una cantidad igual al 3% de la manteca que tenemos, ponerlo en contacto con la manteca, amasar y tirar el líquido. Seguir amasando unos minutos más para distribuir uniformemente el agua.

• Color de la manteca:

El color de la manteca puede variar del blanco amarillento al amarillo y está definido por la cantidad de carotenos que contiene la leche y que los aporta la alimentación del animal. Si elaboramos un producto artesanal, no agregar colorantes.

• Envase

En la publicación anterior expliqué los distintos tipos de materiales que son útiles para envasar la manteca. El embalaje más óptimo es una lámina de aluminio que da la mayor protección que permite mantener la calidad inalterable de la manteca.