ELABORACIÓN QUESO SEMIDURO A PARTIR DE LECHE EN POLVO ENTERA DE VACA O LECHE DE SUPERMERCADO PASTERIZADA A ALTA TEMPERATURA

1-     Antes de comenzar a elaborar, lavar y desinfectar con agua clorada (10 litros de agua + 5 ml de hipoclorito de sodio concentrado) todos los utensilios

2-     Disolver 1 kg de leche en polvo en 8 litros de agua potable sin cloro.

3-     Dejarla reposar de 6 a 12 horas para que se hidrate la caseína

4-     Tomar la acidez

5-     Pasterizar a 65ºC 30 minutos

6-     Enfriar a 38ºC

7-     Agregar 1.6 gramos de cloruro de calcio previamente disuelto en agua sin cloro

.8-     Agregar 80 mililitros fermento de leche termófilo obtenido como se explica en siguiente cuadro.  De no tener fermento madre termófilo se puede utilizar una cantidad  similar de yogur.

9-     Manteniendo la temperatura esperar 30 minutos.

10-     Medir el cuajo necesario según las indicaciones de la etiqueta (cambia según el tipo de cuajo) y diluir en 10 veces de agua libre  de cloro o hervida.

11-     Agregar el cuajo, mezclar durante 20 – 30 segundos, dejar de agitar y tratar de frenar el movimiento de la leche

12-     Dejar reposar 15 minutos manteniendo la temperatura y empezar  a controlar si la coagulación está finalizada.   Esto ocurre cuando al ingresar un cuchillo en la cuajada en forma   inclinada y levantarlo se abre como un libro sin romperse y con  buen brillo

13-     Lograda la coagulación, comenzar a lirar primero en un sentido y  luego en forma perpendicular, buscando que los cubos tengan 2  x 2 cm.

14-     Manteniendo la temperatura dejar reposar hasta que la cuajada  se va sumergiendo y en la parte superior se ve una capa de suero color amarillo limón (normalmente demora de 10 a 15 minutos).

15-     Comenzar a lirar la cuajada para reducir los granos al tamaño de una aceituna pequeña, siempre manteniendo la temperatura.

16-     Comenzar a secar la masa calentando a razón de 1º C cada 2  minutos hasta llegar a 45ºC, revolviendo en forma suave en forma circular y levantando la masa desde abajo hacia arriba.  En este proceso el grano va a achicarse, el objetivo es lograr que los granos queden lo más parejos posibles y del tamaño de un grano de maíz.

17-     Al llegar a los 45ºC, detener el calentamiento y mantener la agitación por 10 minutos.

18-     Detener la agitación y dejar reposar 20 minutos

19-     Con la masa sedimentada comenzar a sacar el suero

20-     Colocar la masa en el molde con un lienzo y prensar.

21-     Para evitar que el queso se enfrié se le puede cubrir con un plástico

22-     A los 30 y 90 minutos hacer un volteo del queso de manera que la parte inferior quede arriba y viceversa manteniendo el lienzo  aumentando la presión.

23-     A los 150 minutos hacer el último volteo y sacar el lienzo.

24-     Tomar la acidez del suero y dejar en la prensa hasta que haya alcanzado los 45º Dornic.

25-     Sacar del molde y salar en seco

26-     Poner a orear

27-     A las 12 horas hacer un volteo colocando el queso en un lugar distinto de donde se apoyó la primera vez

28-     Hacer un volteo cada 24 horas y dejar madurar.

29-     1 kg de leche en polvo entera dará aproximadamente 1 kg de queso