EL SALADO DE LOS QUESOS

El salado de alimentos es una técnica que data de tiempos prehistóricos y, junto con la fermentación y deshidratación, se ha convertido en un método clásico de conservación de alimentos. 

En la tecnología quesera moderna estos tres métodos se complementan entre si y con el control de la temperatura tienen gran influencia en la calidad, sobre todo el salado, debido a sus efectos sobre las bacterias, la composición del queso y la actividad enzimática. 

El sodio forma parte de la sal. Este elemento, por ser consumido en exceso, está relacionado con problemas de salud, principalmente la presión arterial elevada. La reducción de la ingesta de sodio se ha convertido en una importante pero difícil meta de salud pública. 

Los productos lácteos, en total, contribuyen con alrededor del 11% del sodio en la dieta. El queso no es una fuente importante de sodio, pero sí de calcio, fósforo y proteínas, nutrientes relacionados con la presión arterial baja. Sin embargo, la industria láctea ha reconocido la necesidad de reducir el contenido de sodio en sus productos, principalmente en los quesos y productos untables. 

TIPOS DE SAL                                               

Existen 2 tipos de sal: 

• Sal terrestre: que se obtiene en las salinas y de además de sal (cloruro de sodio) tiene otros minerales como calcio, magnesio y hierro que producen pequeñas modificaciones de sabor generado por estos.
• Sal Marina: es la obtenida por evaporación de agua de mar que es de mayor pureza.

Nunca utilizar SAL YODADA, porque, el iodo es un bactericida y matará las bacterias acido lácticas modificando el proceso de maduración.

CONTENIDO DE SAL EN QUESOS 

Los niveles de sal (% en peso de cloruro de sodio (ClNa) en queso van desde 0 % (quesos blandos sin sal) hasta aproximadamente 6%.

• Los quesos blandos: no tienen corteza y solo se le agrega la sal para saborizar y mantener la forma del queso. Normalmente tienen una concentración de 1 %, pero también pueden ser bajos en sal con una concentración de 0.5 - 0,6% o sin sal. Los sin sal tiene el problema de la corta vida útil ya que no mantienen la estructura y pierden la forma.
• Quesos semiduros: tienen concentraciones de entre el 1 y el 2 %. Los envasados al vacío aceptan bien concentraciones del 1 % por que no tienen corteza y el salado tiene como objetivo lograr el sabor adecuado y mantener la estructura. Los semiduros con corteza necesitan de 2 a 3 % para que ayude a la formación de esta. Los semiduros con ojos tiene que tener si o si menos del 2 % porque concentraciones mayores inhiben a las bacterias propiónicas y la formación de ojos. 
• Los quesos que no difieren grandemente en su contenido de sal son los pasta hilada que van de 1,2% a 1,9%.
• Quesos duros: como el Reggiano, Manchego, etc necesitan porcentajes de sal de 3 % para lograr una buena corteza resistente en el tiempo y disminuir la aparición de hongos.
• Quesos con hongo verde (Penicillium Roqueforti) como el Roquefort, Cabrales, Stilton o Gorgonzola llevan de 4 a 6% por que son quesos con mucha carga de bacterias acido lácticas y de hongos y porque se maduran a humedades del 95 %. La sal ayuda a controlar la maduración.
• Quesos con hongos blancos en el exterior (Penicillium camemberti) como un Camembert, Brie y Neufchâtel: se les agrega un 2 % como máximo en la superficie del queso.

Los valores por debajo del 0,6% de sal causan defectos debidos al crecimiento de bacterias no deseables y/o patógenas o a la actividad enzimática no regulada, y también se observa disminución en la firmeza y la salinidad, pudiendo presentar fermentaciones; mientras que, por encima del rango, el principal defecto son los sabores desagradables.

SABOR SALADO EN QUESOS 

La sal es un ingrediente importante en los alimentos, ya que determina en gran parte la calidad del producto y la aceptación del consumidor. 

Una característica importante del uso de sal en los alimentos es su contribución directa al sabor; adicionada en la proporción adecuada, mejora las propiedades sensoriales de prácticamente todos los alimentos. 

El sabor de la sal (salado) es muy apreciado por muchos consumidores y se considera como uno de los cinco sabores básicos (salado, amargo, dulce, ácido y umami).

Sensorialmente la importancia de la adición de sal a los alimentos, radica en que el sodio suprime los sabores amargos mejorando el sabor general del alimento y en algunos casos potenciando el de otros componentes al actuar como un resaltador de sabores. 

Se presume que el sabor característico de la sal reside en la fracción de sodio (Na+), ya que el cloruro de potasio tiene una sensación de sabor claramente diferente. La percepción salada de la sal se atribuye al Na+ en un 70% a 85% y al Cl- en un 15% y30%. 

El sabor del queso sin sal es insípido, incluso para alguien que no sea “amante” de este compuesto. Se estima que el uso de 0,8% de sal es suficiente para superar el sabor insípido, y si se desea hacer algún tipo de reducción, esta puede estar en el orden del 10% al 25%, dependiendo del tipo de queso. 

Cuando hay una reducción significativa en el contenido de sodio la aceptación del consumidor disminuye, esto puede deberse en parte a un defecto común en quesos bajos en sodio, el amargor. 

El amargor en un queso bajo en sodio, a menudo se relaciona con la producción de una clase particular de péptidos, que puede deberse a un deterioro atípica de las proteínas de la leche. 

Los quesos bajos en sal también pueden ser más ácidos. Entre las estrategias que se tienen para evitar esta situación, se incluyen la reducción de los niveles de lactosa en la leche para quesería, o al aumento de la capacidad amortiguadora de la cuajada de queso por el agregado de proteínas de leche.

MÉTODOS DE SALADO 

En el proceso de coagulación, la proteína coagulada atrapa otros componentes de la leche, tales como grasas, hidratos de carbono (lactosa), minerales y agua. A menudo atrapa más agua de lo que se desea en el producto final. Para eliminar este exceso de agua se utiliza el prensado, sin embargo, esto solo es insuficiente. Es ahí donde la adición de sal se utiliza para eliminar el agua hasta llegar a los niveles de humedad deseados. 

A excepción del queso Domiati (queso producido en Egipto similar al queso feta) en el que se sala la leche antes de añadir el cuajo, una vez que se retira los quesos de la prensa; es tratado con sal, que se puede realizar de varias maneras, lo habitual es por inmersión en una salmuera (agua con sal en disolución), aunque también se puede hacer por adición de sal seca en superficie o agregar la sal a la cuajada antes del prensado. 

Hay tres métodos de salado:

• Inmersión en salmuera: (p.ej. Edam, gouda, provolone, suizo, entre otros);

En el proceso de salado se da un intercambio de fluidos entre el queso y la salmuera circundante. Durante este proceso ingresa salmuera al queso y este se deshidrata por perdida de suero, principalmente la parte exterior y junto con el agua que fluye hacia la salmuera salen desde el queso proteínas solubles, lactosa, ácido láctico, minerales y microorganismos del queso.Este intercambio se produce en toda la superficie del queso, pero está sujeta a ciertas particularidades como:

• Las propiedades del queso: Composición, tamaño, relación superficie de corteza con el volumen, permeabilidad de la cuajada, etc.
• Las características de la salmuera: Concentración de sal, pH, temperatura y movimiento de la salmuera.
• El tiempo que permanecen los quesos en la salmuera.

Este proceso se da desde el momento que se introduce un queso en la salmuera y comienza a generarse capas desde el exterior hacia el interior, donde se puede encontrar mayor proporción de sal y menor cantidad de agua en las capas externas, llegando a encontrar nada de sal en la parte central del queso. Posteriormente, durante el proceso de maduración de los quesos este proceso migratorio continúa, pero nunca se va a producir una distribución pareja de la sal en toda la masa del queso. Estas diferencias se hacen más notorias en quesos de baja humedad como los quesos duros.

En general se pueden salar quesos en salmueras con concentraciones que oscilan entre el 17-27% de sal. Concentraciones menores no son convenientes, pues pueden permitir la proliferación microbiana y la contaminación de la salmuera.

El pH de la salmuera debe ser similar al del queso 5,00 - 5,20, esto está relacionado a la formación de la corteza.

Las salmueras deben conservarse frías y normalmente se suelen emplear una temperatura entre 8-12 ºC. Mayores temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos y temperaturas más bajas provocan una lentitud en el salado.

La agitación de la salmuera aumenta la velocidad de absorción de la sal en el queso, dado que la solución se mantiene a la concentración ideal sobre la superficie del queso. En una salmuera estática, la concentración de sal en torno al queso se diluye y el salado es más lento.

El empleo de salmueras plantea problemas serios para mantener la calidad durante un tiempo de utilización porque envejecen rápidamente. 

Hay un envejecimiento químico por descenso de la concentración de la sal y aumento de los componentes del suero aportado por el queso, entre los que están proteínas solubles y minerales. 

Ello exige la adición periódica de sal para mantener la concentración salina, la corrección del pH y un filtrado realizado mediante el uso de un tamiz que elimina sólidos groseros en suspensión y un filtro de diatomeas o de membranas, que elimina sólidos más finos. 

Un proceso sencillo de purificación de las salmueras es el calentarla dentro de una tina hasta 95 o 100º C adicionado entre 500 y 800 g de carbonato de Calcio por cada 100 lts de salmuera. Luego se enfría y se deja decantar durante unas horas. Se recupera la parte sobrenadante que queda incolora y se desecha el precipitado generado. Posteriormente se realizan las correcciones de pH y de concentración de sal. 

También se produce un deterioro microbiológico, por un excesivo desarrollo de bacterias, mohos y levaduras; que proceden del queso, agua, incluso del propio local de trabajo y que obliga a desinfectarlo periódicamente con agua oxigenada, acido peracético o luz ultravioleta. Si bien este método de salado es el más utilizado a nivel industrial, no es el más recomendable para emprendedores artesanos o pequeñas industrias que no tengan los elementos necesarios para controlar los parámetros de calidad anteriormente explicados.

PREPARACION DE LA SALMUERA

Para la preparación de 1 litro de salmuera al 20 % o de 20º Baumé (forma de expresar la concentración de sal), que se mide con un densímetro (1150 a 1180 gr/lt) se necesitan los siguientes ingredientes:

• 200 gramos de sal de buena calidad
• 800 cc de agua potable
• 2 gramo de cloruro de calcio (ayuda a formar una corteza firme y seca, previniendo quesos de cáscara pegajosa y blanda.)
• 1 cucharada sopera de vinagre.

Luego de utilizarla, mantenerla en el refrigerador y cada 15 días desinfectarla o pasteurizarla llevándola a hervor y agregarle sal.

Salado en seco:

• Sal en la cuajada: Consiste en añadir sal en la cuajada cuando se ha hecho ya un desuerado simple y sin presión. En este momento, con la cuajada granulosa, es fácil incorporar la sal. Esta debe añadirse “al gusto” y el gran inconveniente de este método es que podemos pasarnos o quedarnos cortos. Como norma, los quesos llevan entre un 1% y un 4% de su peso en sal. Es habitual usar esta técnica para los quesos que se consideran más salados como un Cheddar, por ejemplo.
• Sal en la corteza:

• Una vez que el queso ya ha adquirido su forma, se desmolda, se recubre y se frota con cierta cantidad de sal y luego se retira el excedente. Esto ayuda al secado de la corteza y hace que de forma natural el propio queso absorba parte de la sal. El método es sencillo y garantiza siempre un nivel medio de sal.
• En mi opinión este es el método ideal para emprendedores o industrias pequeñas porque es el más simple, no necesita controles y, además, al frotar los cristales de sal, hará que la corteza tenga mayor concentración de ella e impedirá la contaminación con hongos en el momento que el queso esta aun desuerando. Además, se podrá medir la cantidad de sal que se le agrega al queso.

OBJETIVOS DEL SALADO.

• Completar el desuerado de los quesos: Durante el proceso de salado en salmuera, y, a través de un proceso de equilibrio de presión osmótica, a la vez que ingresa salmuera a los quesos, los mismos pierden una mayor cantidad de suero desde su interior.
• Regular la actividad microbiológica y enzimática: El aumento de la concentración salina dentro del queso inhibe varias reacciones enzimáticas y evita el desarrollo de microorganismos contaminantes. Este mecanismo se produce básicamente por la interferencia que realiza la sal sobre la actividad del agua (Aw) dentro del queso.
• Su presencia alarga por tanto la vida del queso. Si a esto le añadimos el carácter ácido del queso, tenemos un producto que tiene muy larga vida. Es más fácil que un queso acabe en la basura por estar reseco y viejo que por una infección bacteriana.
• Función gustativa: La concentración salina que se incorpora al queso proporciona la salinidad necesaria para agradar al paladar de los consumidores.
• Formación de la corteza: El proceso de salado en salmuera contribuye a la formación de una corteza más rígida que mantiene la forma del queso más definida.

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 Proyecto social: mejoramiento de la producción artesanal de lácteos