EL FUTURO DEL MERCADO LATINOAMERICANO DE QUESOS ARTESANALES

Tome este artículo, que es parte de una publicación del muro de Facebook de Florecita Quesera. 

Los invito a que lean este artículo y al final van a encontrar una reflexión sobre el futuro del mercado de quesos artesanales latinoamericanos.   

¿Sabes realmente cómo se forman los agujeros de algunos quesos suizos? 

Como sabrás, algunos quesos suizos como el Emmental, se caracterizan por contener un notable número de agujeros de considerable tamaño. Se suele decir a los niños que éstos son causados por la acción de los ratones, aunque obviamente se trata sólo de una fantasía (por cierto bastante recurrente en los dibujos animados). Pero ¿cómo se forman realmente esos agujeros? Esta pregunta ha despertado el interés de los científicos desde que comenzó a investigarse sobre el queso hace más de un siglo, pero no ha sido hasta este mismo año cuando se ha podido dar una respuesta completa.

En el año 1917 el químico estadounidense William M. Clark, publicó un artículo en el que se recogían los conocimientos que existían hasta entonces sobre el origen de los ojos o agujeros del queso Emmental. En ese trabajo Clark llegó a la conclusión de que se debían al gas formado como consecuencia de la fermentación llevada a cabo por algunas bacterias. Sin embargo, esa idea era más bien una hipótesis, ya que por aquel entonces no se sabía qué bacterias participaban en la elaboración del queso ni se conocían algunos mecanismos de fermentación (como la fermentación del ácido propiónico). Con el paso del tiempo se fueron realizando más investigaciones que permitieron conocer muchos más detalles sobre esta cuestión. Así, se pudo saber que los agujeros se forman debido a la producción de dióxido de carbono por parte de bacterias ácido-propiónicas (BAP), a lo que también contribuye la acción de ciertas bacterias ácido lácticas (BAL). Concretamente, las BAL llevan a cabo una fermentación ácido-láctica, transformando la lactosa de la leche en ácido láctico y en otros productos secundarios, como dióxido de carbono. Por su parte, las BAP (especialmente Propionibacterium freudenreichii llevan a cabo una fermentación ácido-propiónica, transformando el lactato obtenido en el proceso anterior en propionato, acetato y dióxido de carbono-

Sin embargo, aún quedaba un gran misterio por resolver, que no era otro que el mecanismo de formación de esos agujeros, o dicho de otra forma, los motivos que explican su tamaño, su número, su forma y su distribución en el queso. Este misterio aumentó aún más hace unos 15 años, cuando el número y el tamaño de esos ojos disminuyó drásticamente, hasta el punto que cada vez era más frecuente obtener quesos sin apenas agujeros (algo que, como puedes imaginar, provocó una notable preocupación en los productores). Los investigadores atribuyeron esta escasez de agujeros a la incorporación de una mejor tecnología de ordeño, que pasó de ser manual y en cubas abiertas a ser mecánico y en sistemas cerrados, con las consiguientes mejoras higiénico-sanitarias de la leche. Otro hecho que llamó la atención de los investigadores fue que tradicionalmente los quesos de invierno tenían muchos más agujeros que los de verano. Así, estos dos fenómenos pusieron a los investigadores tras la pista de un único sospechoso que, a la vista de los resultados de una reciente investigación, puede ser considerado como «culpable»: el heno. En otras palabras, la formación de agujeros está inducida por la presencia en la leche de micropartículas de heno.

Esta imagen muestra una tomografía computarizada de rayos X en la que se aprecian los agujeros formados en una pieza de queso.

 ¿Cómo se forman los agujeros?
Las partículas de heno contienen pequeñas burbujas de aire, que aumentan de tamaño gracias al dióxido de carbono producido por las bacterias ácido-propiónicas y ácido-lácticas. Es decir, las partículas de heno actúan como puntos de nucleación en la formación de agujeros, determinando su número y su distribución en el queso. Tanto es así que los propios investigadores se sorprendieron al conocer que el número y el tamaño de los agujeros del queso puede ser controlado casi a voluntad, en función de la cantidad de micropartículas de heno que se añada a la leche. Así, sin micropartículas de heno apenas se forman agujeros, ya que el dióxido de carbono producido en la fermentación escapa al exterior del queso.

Imagen de micropartícula de heno tomada con microscopio electrónico en la que se puede apreciar su estructura capilar. El atrapamiento del aire en estos capilares permite la difusión del dióxido de carbono desde la pieza de queso hacia el interior de las micropartículas, actuando así como puntos de nucleación en la formación de agujeros. 

¿Y qué ocurre en otros quesos? 
Aunque en otros quesos también pueda haber partículas de heno, no se forman agujeros tan grandes debido a la ausencia de bacterias ácido-propiónicas (las bacterias ácido lácticas presentes en otros quesos producen poca cantidad de dióxido de carbono). Esto es lo que sucede por ejemplo en el Gruyer que, a pesar de lo que mucha gente cree, no contiene agujeros.

Corte de queso Zamorano en el que se pueden apreciar algunos pequeños agujeros.

¿Significa todo esto que los quesos se hacen con leche sucia? 
Ni mucho menos. Los quesos, sean del tipo que sean, solamente pueden pueden elaborarse con leche en óptimas condiciones higiénicas (para asegurar que así sea se realizan análisis microbiológicos y tratamientos como microfiltración y bactofugación, según el caso). Las micropartículas de heno de las que estamos hablando son diminutas (del orden de unos 50 micrómetros) y están presentes en dosis muy pequeñas (del orden de 5-10 miligramos por cada 1000 kilogramos de leche), de modo que no tienen ningún efecto negativo sobre la calidad higiénica de la leche ni sobre la salud del consumidor

Reflexión sobre el futuro del mercado latinoamericano de quesos artesanales

La industria en busca de la eficiencia y mejorar el rendimiento quesero hace múltiples tratamientos como:

• pasteurización,
• bactofugación: que se utiliza ampliamente en quesería para la eliminación de esporas presentes en la leche. Este proceso elimina el 98% de esporas anaerobias, el 95% de esporas aerobias y reduce la carga microbiana total en aproximadamente un 86%,
• ultrafiltración: se utiliza para concentrar todas las moléculas grandes como grasa y proteína y reducir el contenido de lactosa y minerales, por medio de la selección de una membrana con un tamaño de poro específico entre grasa/proteína, y lactosa/minerales. Esta leche concentrada al ser pasterizada precipita una parte de las proteínas del suero y aumenta los rendimientos.
•  estandarización: es el proceso de separación de las grasas, las proteínas, el material sólido no graso y el material sólido total, para luego armar una mezcla de los componentes a medida del producto en cantidades “estandarizadas” para cada producto.
• Fermentos liofilizados: se eliminan las bacterias naturales de la leche para luego agregar fermentos liofilizados que contiene entre 1 y 3 cepas de 1 o 2 fermentos específicos. Esto permite estandarizar los productos que resultan con sabores y aromas mas suaves.
• Quimosina: Hoy es muy difícil conseguir el cuajo de origen animal que es una mezcla de 2 enzimas, quimosina y pepsina, en proporciones variables, por que la industria prefiere la quimosina pura que mejora los rendimientos, pero hace perder aromas y sabores.

Seguramente algunas de las fraccione en que se separa la leche se lleve las partículas de heno y luego no se la devuelve a la leche armada para los quesos por lo que se lo tienen que agregar. Algo similar a lo que sucede con las bacterias que se las mata y luego se le agrega fermentos liofilizado. Siempre vi que los quesos con ojos de las queserías artesanales tienen más ojos que los industriales sin necesidad de agregarle fermento propiónico para que generen gas y se produzca los ojos. 

Todo lo enumerado le da a los queseros artesanales la oportunidad de diferenciarse al generar quesos naturales con todos los componentes que tuvo el queso desde sus orígenes (proteínas del suero) van a hacer más clara la diferencia entre los quesos industriales y artesanales.

 Si los productores artesanales elaboran productos de calidad y trabajan en diferenciarse desarrollando productos naturales, novedosos y en difundir las diferencias entre los quesos artesanales e industriales van a ganar mercado y potenciar el actual crecimiento del mercado latinoamericano de los quesos artesanales.