EL AFINADO DE LOS QUESOS
La fase final de la elaboración de un queso es la maduración, un proceso clave para determinar su calidad. En ella tienen lugar una serie de reacciones y procesos que ya explicamos en la publicación sobre “MADURACION DE LOS QUESOS” que van a determinar las características físicas y organolépticas, el aspecto, la textura, los sabores, etc. que tendrá el queso al momento de consumirlo. Este proceso puede durar desde unas horas hasta varios meses.
Durante su maduración, el queso evoluciona de forma natural a través de la acción de bacterias, mohos y levaduras y de sus acciones ante las características ambientales en las que se encuentran. Esta evolución va a depender de factores intrínsecos al propio queso, del proceso de elaboración que se ha seguido y de las condiciones ambientales del lugar de maduración.
El lugar será muy distinto si la maduración se lleva a cabo en una sala dentro de la propia fábrica, con los parámetros perfectamente controlados de humedad, temperatura y aireación permanente controlados, que si se realiza en una cueva natural, donde estará expuesto a las características ambientales y climatológicas que presenta el lugar.
El afinado se produce cuando una persona, el afinador, interviene en el proceso de maduración aplicando distintas técnicas al queso para conseguir unos resultados determinados.
A través de este proceso, el afinador, deja su sello personal en el queso, de manera que afinar quesos puede considerarse un arte.
Normalmente el afinador es el propio productor, aunque en Francia y Suiza, se trata de un profesional ajeno al productor.
Las técnicas de afinación mas comunes consisten en voltear los quesos para favorecer una evolución uniforme en toda la superficie, frotarlos con un trapo, cepillarlos con cepillos de distintos materiales y durezas, lavar la piel con distintos líquidos (soluciones de sal con agua, vinos, espumantes, cervezas, destilados o licores), untarlos con aceite u otro tipo de grasas, espolvorear con distintas soluciones líquidas, añadirles sustancias como hierbas aromáticas, condimentos o especias, someterlos a distintos ambientes de temperatura y humedad, etc.
En realidad hay tantas técnicas de afinado de los quesos como capacidad creativa tenga el afinador.
El aspecto y las características fisicoquímicas y organolépticas finales de un queso, son el resultado de la suma de los procesos de elaboración, afinado y las condiciones ambientales donde se han producido dichos procesos.
Este artículo tiene como finalidad invitarlos a hacer afinado de los quesos, lo que les dará diferenciación e irán aproximándose a la elaboración de quesos de autor.
Distintos quesos afinados
