Dulce de leche o Manjar blanco o Cajeta repostero, elaborado a partir de leche de vaca o cabra

INGREDIENTES:

• 10 litros de leche 
• 2 kg de azúcar 600 gr de glucosa
•  2 gr. de Bicarbonato de sodio 
• 5 gr. de almidón

INFORMACIÓN TÉCNICA

• Solidos del dulce 70 % 
• Humedad del dulce: 30 % 
• Kg. a obtener: 4,8

1. Este producto se puede elaborar con esta receta con leche de vaca y cabra. Si se quiere elaborar con leches de otras especies hay que ajustar las proporciones. Si alguien la necesita, me escribe y le ajusto la receta. 

2. Colocar en la olla los 10 litros de leche previamente filtrada con una tela fina.  

3. Agregar el bicarbonato. 

4. Comenzar a calentar, el bicarbonato va a generar espuma. Cuidar que no rebalse. 

5. Llevar a ebullición con agitación. 

6. Hacer hervir hasta reducir el volumen a la mitad. 

7. Agregar el azúcar y la glucosa. 

8. Mantener el hervor revolviendo permanentemente 

9. El dulce va a comenzar a ponerse más oscuro. 

10. Cuando el dulce tome consistencia, disolver el almidón en 50 cc agua fría y agregarlo a la mezcla 

11.Quienes  tengan refractómetro para determinar la concentración de sólidos, medir y buscar 70 º Brix 

12. Quienes no tengan refractómetro, tomar una muestra, colocarla en un plato, enfriarla a 8 ºC y ver el corte. 

13. Si se quiere dar más color, reducir el calentamiento al mínimo y mantener a 95 ºC hasta lograr el color           deseado. 

14. Cortar el calentamiento, enfriar hasta 75ºC y colocar en frascos limpios y desinfectados. 

15. Cerrar el frasco e invertirlo para que la tapa se desinfecte. 

16. Envasado de esta manera y mantenido hermético el dulce de leche tendrá una vida útil de 2 años. 

17. Durante la vida útil puede ocurrir que el dulce de leche desarrolle cristales que es un fenómeno conocido como azucaramiento o cristalización. Este fenómeno es por exceso de lactosa y para corregirlo la próxima elaboración bajar la cantidad de azúcar y compensarlo subiendo la cantidad de glucosa en la misma proporción.

PREPARACION DE GLUCOSA 

El azúcar invertido o glucosa es una separación por hidrólisis de los componentes del azúcar en fructosa y glucosa. El resultado es un líquido con un poder edulcorante mayor que el azúcar y perfecto para hacer helados, porque impide la cristalización de la mezcla, o para bizcochos y otras masas, a las que ayuda a conservar la humedad.

INGREDIENTES: 

• 1 kg de azúcar 
• 400 ml de agua 
• 100 ml de jugo de limón o de vinagre 
• 1 cucharadita de bicarbonato

PREPARACION: 

1. Poner el agua en una olla y calentar 

2. Agregar el azúcar y disolver 

3. Cuando llegue a hervor, agregar el jugo de limón o el vinagre. 

4. Revolver durante 5 minutos y dejar reposar. 

5. Cuando la temperatura baje a 40 – 50ºC, agregar el bicarbonato y revolver. La reacción química genera espuma, agregar el bicarbonato de a poco y revolver hasta que la espuma desaparezca. El producto quedara transparente o ligeramente blanquecino. 

6. Envasar en un recipiente hermético y desinfectado.

7. En el azúcar invertido solo se pueden desarrollar mohos, para evitarlo, calentar baño María a 65 grados, enfriar y cerrar herméticamente. Si no desarrolla mohos su vida útil es de 2 años, aunque se ira oscureciendo.