DESLACTOSADO O HIDROLIZADO ENZIMATICO DE PRODUCTOS LACTEOS

El deslactosado conocido como hidrolizado enzimático de la leche tiene 2 funciones: 1- La primera y más importante es disminuir la cantidad de lactosa en la leche que es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa para hacerla consumible por personas que tienen problemas de intolerancia a la lactosa. Se estima que el 70% de la población mundial padece intolerancia a la lactosa, el principal azúcar presente en la leche. Aunque esta intolerancia puede ser temporal, por ejemplo, asociada a enfermedades del intestino delgado, en la mayoría de los casos es de origen genético y por tanto irreversible y lo que la provoca es la hipolactasia (deficiencia de lactasa). Este fenómeno aumenta con la edad de la persona, provocando que muchos adultos sean incapaces de digerir la lactosa, por lo que deben limitar o incluso evitar por completo el consumo de leche y productos lácteos, aunque según detallo al final en “PRODUCTOS DESLACTOSADOS NATURALMENTE POR ACIDIFICACION” se pueden consumir yogur y algunos quesos. Nuestro organismo produce de forma natural una enzima llamada lactasa que lo que hace es dividir a la lactosa en azúcares simples que pueden ser absorbidos por el intestino. Las personas con intolerancia a la lactosa no producen enzima lactasa o la producen en muy baja cantidad, por lo que no son capaces de absorber este azúcar y entonces sufren alteraciones como distensión abdominal y dolor, otros padecimientos gastrointestinales como gruñidos en el estómago, gases, náuseas. Incluso diarrea y vómito. Para las personas tolerantes a la lactosa, cuyo organismo produce enzima lactasa con normalidad, consumir leche sin lactosa es contraproducente porque podemos provocarnos una intolerancia a la lactosa progresiva.

Lo que hace la industria para producir leche sin lactosa es añadir lactasa a la leche para producir la denominada leche sin lactosa. Por ese motivo la leche sin lactosa realmente es leche con lactasa. Es leche a la que le añaden la enzima que precisamente las personas con intolerancia no producen o producen insuficientemente. La leche sin lactosa no es más digestiva, solo es más digestiva para las personas con intolerancia a la lactosa. A la lactosa se la conoce también como azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de la mayoría de los mamíferos en una proporción variable entre el 4 al 6%. Una excepción, lo constituye la leche de camello que no tiene lactosa. La leche deslactosada, no es una leche sin azúcares, por lo que  seguirá teniendo la misma cantidad de hidratos de carbono: donde antes había lactosa, ahora hay glucosa y galactosa. Esta leche aporta los mismos nutrientes que la leche sin deslactosar, mantiene la misma cantidad de grasas, proteínas de alta calidad y de sales, aunque desarrolla un sabor más dulce, pues la lactasa convierte la lactosa en azúcares simples que tiene mayor poder edulcorante. 2- La segunda es la de disminuir la lactosa en la leche que se utiliza para la elaboración de dulce de leche (conocido como arequipe en Colombia, cajeta en América Central y México, manjar blanco, manjar en Chile) con el objetivo de evitar la cristalización de los azucares y mejorar el brillo del producto.

APLICACIÓN 

Puede ser utilizada en varios productos lácteos como leche, nata, productos fermentados, queso, bebidas de suero, suero/permeado de suero, dulce de leche, helados y otros postres. El producto es adecuado para: • Productos bajos en lactosa/sin lactosa (intolerancia o mala absorción de lactosa); • Mayor dulzor sin aumentar el contenido calórico; • Reducción de azúcares; • Mejorar la apariencia/estabilidad para evitar la cristalización de lactosa; • Características de producto mejoradas (p.ej. consistencia mejorada en helados).

La siguiente es información técnica de la lactasa de Hansen:

LACTASA : Dosificación para 5200 NLU (Unidades neutras de lactosa) 

Las 5200 NLU es la capacidad de desdoblamiento de la lactasa. La dosificación de la enzima depende del producto a fabricar, el grado de hidrólisis deseado y las condiciones del proceso. Las dosificaciones estimadas que se dan a continuación están calculadas para un contenido del 5 % de la lactosa en leche o suero, que es el contenido normal de lactosa de la leche. Para concentraciones más elevadas de lactosa se debe aumentar la cantidad de Lactasa proporcionalmente.

La mayoría de personas con mala digestión de la lactosa pueden tolerar 12g de lactosa (20 % de lactosa en un litro de leche con 6 %) en una toma única (si se ingiere con otros alimentos) sin presentar síntomas o siendo muy leves. Es por ello que no es necesario un desdoblamiento superior al 80 % que es lo que especifica la tabla. FORMA DE USO El tratamiento se puede hacer sobre leche cruda o pasterizada. La lactasa ejerce su actividad de forma óptima en el pH natural de la leche y hasta una temperatura máxima de 45ºC, sin embargo, por razones de higiene y conservación de la leche, se prefiere trabajar a baja temperatura o temperatura ambiente. El grado de hidrolisis representa el porcentaje de lactosa desdoblada. Para un mismo grado de hidrolisis existen distintas combinaciones de cantidad, tiempo y temperatura. Tomemos como ejemplo el 50 % de grado de hidrolisis para 10 litros de leche. 

• Con una dosis de 3,8 a 6,1 ml para los 10 litros de leche a 5ºC necesita 10 horas, pero con una dosis menor de 1.9 a 2.7 ml necesita 24 horas
• Con una dosis de 8 a 11.9 ml para los 10 litros de leche a 3ºC necesita 1 hora, pero con una dosis menor de 1.9 a 3 ml necesita 4 horas
• Con una dosis de 3,5 a 5.4 ml para los 10 litros de leche a 40ºC necesita 1 hora, pero con una dosis menor de 0.8 a 1.5 ml necesita 4 horas.

En resumen, cuanto menor es la temperatura del tratamiento mayor es la dosis a agregar.

PRODUCTOS DESLACTOSADOS NATURALMENTE POR ACIDIFICACION   

Hay lácteos naturalmente deslactosados por acidificación como el yogur y los quesos. 

YOGUR 

Para elaborar un yogur deslactosado no se necesita hacer el tratamiento con lactasa porque los lactobacilos que se utilizan en el yogur transforman la lactosa en acido láctico. Si se elabora con leche sin el agregado de leche en polvo o lactosa, con una fermentación de 5 a 6 horas ya no queda lactosa por lo que se los podría denominar “Libre de Lactosa”, “Deslactosado”, “Cero Lactosa” o “0% Lactosa”. Lo mismo ocurre cuando para darle mas cuerpo al yogur se agregan proteínas lácteas que como no tienen lactosa se obtendrá un producto libre de lactosa. Sin embargo, en cada país hay que ver que regulaciones hay que cumplir para utilizar estas denominaciones que pueden ayudar a diferenciar los productos.

Si en cambio, la elaboración esta hecha con leche + lactosa o leche en polvo descremada o entera, la mezcla tendrá una proporción mayor de lactosa y habrá que deslactosar con el agregado de lactasa o darle mas tiempo de incubación para que los lactobacilos consuman toda la lactosa, pero el producto tendrá una mayor acidez, porque va a tener mayor cantidad de ácido láctico.

QUESOS 

El queso es un alimento que comparte muchas propiedades nutricionales con la leche. Es una de las principales fuentes de calcio, que ayuda a prevenir la osteoporosis. Además, contiene ácido fólico, ideal para mujeres embarazadas y para fortalecer el sistema inmunológico. La mayor parte de la lactosa queda en el suero de la leche, muy poca cantidad de lactosa queda en la cuajada y cuanto más madurado o añejo sea un queso más tiempo han tenido las bacterias para descomponer los azúcares, y por lo tanto su contenido de lactosa será menor. Durante la fermentación de la leche, una cuarta parte se degrada, mientras que añadiendo la enzima lactasa, que descompone toda la lactosa en glucosa y galactosa. Desafortunadamente, la carencia de una identificación en la etiqueta de los productos hace que el consumidor considere, que al igual que la leche, los quesos poseen cantidades significativas de lactosa. Como consecuencia de esto, las personas que padecen intolerancia a la misma se quedan sin alternativas en el consumo de estos productos, perdiéndose los beneficios nutricionales que los mismos aportan. Afectando así también, otro factor, que es la parte psicoemocional, debido a que la ésta se ve limitada o afectada. 

QUESOS DUROS

• En los quesos sin diferenciar el tipo de masa también se produce que las bacterias transforman total o parcialmente la lactosa en ácido láctico.
• Esta tabla y el grafico muestran la evolución de la lactosa en los quesos duros.

Como se puede ver la lactosa disminuye drásticamente y llega a la etapa de salado con un valor virtualmente de cero por que es limite inferior de detección del análisis de lactosa. 

Esta tabla muestra la lactosa residual en la etapa de maduración de los distintos quesos duros y vemos que a partir de los 15 días el valor de la lactosa se encuentra en el límite inferior de detección del análisis de lactosa.

OTROS QUESOS

1. Como regla general, hay que tener en cuenta que cuanto mas fresco es el queso, mas lactosa contiene.
2. De esta manera, las variedades mas cremosas como la ricota, el requesón el quesillo (obtenido con leche cruda + cuajo) son algunos de los quesos mas altos en lactosa y dificultan la digestión.
3. Los expertos explican la diferencia entre curado y fresco, un queso curado tiene en promedio 0.5 % de lactosa mientras que uno fresco tiene mas de 2 gramos en ambos casos por cada 100 gramos de queso.
4. Como regla general si se quiere fabricar un queso semiduro o blando sin lactosa hay que tratar previamente la leche con lactasa.

QUESOS CON POCO O NULO CONTENIDO DE LACTOSA

Algunos quesos directamente no tiene lactosa como la muzzarella de leche de búfala, el cheddar, el gruyere o el parmesano.

• Manchego
• Muzzarella
• Grana Padano
• Camembert
• Queso de cabra
• Provolone
• Gouda
• Azul
• Brie
• Gorgonzola

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