RECETA ELABORACIÓN QUESO TIPO ROQUEFORT ELABORADO CON LECHE DE VACA

Es un queso de pasta verde, de fuerte sabor e intenso aroma. Carece de corteza y tiene una parte exterior natural húmeda y grasa. Su pasta es cremosa, de brillante color blanco marfil, atravesada con vetas de moho. Se elabora con leche de ovejas de razas Lacune, Lorzac, Segola y Causses, criadas sólo para la producción de este queso con 8 % grasa y 6 % de proteínas totales.

ELABORACIÓN

1- Los que decidan elaborar este queso deben tener claro que los únicos quesos que podrán producir aparte del roquefort son los quesos con este tipo de hongos como el queso Gorgonzola (italiano), el queso Stilton (inglés) el queso Danablu (danés) y los quesos españoles: Cabrales (asturiano), Bejes-Tresviso (cántabro) y Valdeón (leonés) por las contaminaciones que producen los hongos. Las fabricas de quesos con hongos solo pueden producir quesos con hongos y de una sola variedad

2- Colocar la leche en la olla previo filtrado

3- Hacer los controles de calidad: Acidez o pH, sabor, aroma.

4- La leche de estas ovejas tiene una relación Grasa/proteína= 8 % /6 % = 1.33 por lo que para una proteína de 3 - 3,2 % es aconsejable agregar crema llevando la grasa a 4 – 4,4 % para mantener la cremosidad del producto y para que el hongo desarrolle la actividad lipolítica, produciendo el aroma típico de los quesos de pasta azul.

5- Pasterizar la leche a 65 ºC y mantener la temperatura 30 minutos

6- Bajar la temperatura a 32 ºC

7- Colocar 0.2 gr. De cloruro de calcio x litro de leche

8- Agregar 100 cc de fermento blanco mesófilo preparado de la siguiente manera:

ELABORACION DE FERMENTO BLANCO MESOFILO

• Pasterizar 1 litro de leche de tambo a 65 ºC 30 minutos
• Enfriar a 23 ºC y mantener durante 24 horas a esa temperatura
• En ese tiempo, la leche habrá alcanzado un PH aproximado de 4,8 (entre 70° y 80°Dornic). En este fermento se habrán desarrollado bacterias fuertes y débiles.
• Para hacer que una selección natural y que solo queden las bacterias fuertes, es necesario tomar 1 litro de leche de tambo, pasteurizarla a 65 ºC 30 minutos, enfriarla a 23 ºC, agregarle 100 mililitros del fermento obtenido en el punto 3 e incubarla 4 horas o hasta que alcance un pH de 4,8 (entre 70 y 80 ºD). Este proceso se conoce como repique.
• Volver a repetir el punto 4 para hacer un segundo repique.
• De esta manera habremos logrado un fermento madre que ya no se modificará en futuras incubaciones y nos permitirá obtener productos siempre con las mismas características con nuestro fermento.
• Podemos usar esa leche directamente o bien pasarla a refrigeración a 4°C para detener la actividad fermentativa y utilizarlo en las elaboraciones dentro de las 96 horas.
• Para conservar el fermento podemos fraccionarlo en recipientes limpios y desinfectado de a 50 mililitros y congelarlo. Este fermento congelado tendrá una vida útil de 1 año.

9- Agregar además una muy pequeña cantidad de HONGO PENICILLIUM ROQUEFORTI: que provocara la des acidificación de la masa del queso, mediante el consumo del ácido láctico para su desarrollo y segregara un conjunto de enzimas que le confiere un poder proteolítico y lipolítico que producen el aroma típico de estos quesos.

• FORMAS DE OBTENER EL HONGO:
• Algunos productores emplean pan de centeno que almacenan en lugares húmedos permitiendo el desarrollo de moho de Penicillium Roqueforti que luego se seca, se retira el hongo con un pincel y se emplea como inóculo.
• Tomando un trozo de queso roquefort con buen desarrollo del hongo, diluirlo en agua hervida y agregarlo a la leche previo filtrado.
• Comprar fermento liofilizado

10- A los 30 minutos, agregar el cuajo para lograr la coagulación en 2 horas

11- Unas 2 horas después de finalizar el cuajado de la leche cortar la cuajada en pequeños cubos de 1-3 cm de tamaño.

12- Se deja reposar 5 minutos y se comienza a agitar la cuajada ya troceada, de 2 a 5 veces en un lapso de 45 minutos. La masa debe quedar con la consistencia de un queso blando firme.

13-Separar el suero de la cuajada dejando reposar la mezcla de suero más cuajada

14- Introducir la cuajada desuerada en los moldes.

15- Dejar reposar los moldes sin peso tapándolos con una placa para completar lentamente el desuerado (2-3 días) haciendo un volteo cada 24 horas.

16- Es importante que el queso llegue a pH 4.8 – 4.9 por que la formación de ácido láctico favorece el desarrollo del moho. Si no se alcanza el pH poner en un lugar a 25 ºC hasta alcanzarlo.

17- Al alcanzar el pH el queso deberá tener ojos mecánicos medianos y microbiológicos provocados por las bacterias Homo fermentativas del cultivo mesófilo.

18- Finalizado el desuerado se salan los quesos por frotación superficial con sal seca, dejando una capa de sal en la cara superior durante unas 24-48 horas, seguidamente se dan la vuelta y se añade otra capa en la cara inferior dejando actuar la sal otras 24-48 horas. También puede realizarse el salado en solución de salmuera. La concentración de sal en el queso tiene que ser  del 4,5 al 5%.

19- La maduración se produce en 2 etapas:

• La primera fase madurativa se realiza en cámara frigorífica a una temperatura de 8-10 ºC y humedad relativa del 90-95% durante unos 20 días haciendo un volteo de los quesos cada 3 o 4 días.
• Y la segunda fase en cuevas o cavas naturales a 5-8 ºC y 95% de humedad hasta finalizar la maduración (3-5 meses). Durante la maduración se realiza el pinchado del queso mediante agujas metálicas, para favorecer la aireación en su interior y con ello, el crecimiento de los hongos verde-azulados.

20- Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse a una temperatura de 1-2ºC hasta unos 6-10 meses.

21- CARACTERÍSTICAS.

 FORMA: Cilíndrico de unos 10 centímetros de altura, 20 de diámetro y peso comprendido entre 2,400 y 2,700 kilos.     

ENVASE: Envuelto en papel de aluminio, personalizado por el elaborador.    

CORTEZA: No tiene corteza, su exterior es de color blanco-pálido.     

INTERIOR. Es de color marfil con vetas, ojos y columnas de color azul verdoso.     

TEXTURA. Firme y lisa, cremosa, suave, húmeda, fácilmente desmenuzable y untuoso.     

AROMA. Intenso y complejo, láctico, a mohos y frutos secos tostados.     

SABOR. Pronunciado y duradero en paladar, algo salado, regusto ácido y levemente picante.

1- La función de este tipo de fermentos en quesería es:     Provoca la desadicificación de la pasta del queso, mediante la utilización del ácido láctico    

2- Segregan un conjunto de enzimas que le confiere un poder proteolítico importante.     

3- Desarrolla una gran actividad lipolítica, produciendo el aroma típico de los quesos de pasta azul.