Manteca o mantequilla

Se define como MANTECA O MANTEQUILLA a la elaborada exclusivamente con crema de leche fresca, higienizada, adicionada o no con cultivos lácticos específicos. Existe también la MANTECA DE SUERO y es la elaborada con grasa de suero o su mezcla con crema de Leche previamente higienizada, adicionada o no de cultivos lácticos específicos. 

Características físico-químicas:

 – Mínimo 80 % Materia grasa de leche. 

– Máximo 2% de sólidos no grasos de leche. 

– Máximo 16% de humedad 

– Máximo 3% de Cloruro de sodio 

– Caracteres organolépticos normales.

 Etapas de la elaboración:

Obtención y tratamiento de la crema. 

– Batido de la crema 

– Lavado del grano 

– Amasado 

Crema, definición:

Es el producto higienizado, obtenido por reposo o centrifugación de la leche, adicionado o no con cultivos lácticos específicos. 

Acondicionamiento de la crema

 Operaciones a realizar: 

– Filtrado 

– Dilución de la crema 

– Estandarización de la crema 

– Incorporación de colorantes 

– Neutralización 

– Pasteurización 

– Maduración 

1. El filtrado de la crema es la operación que consiste en hacer pasar la misma a través de un paño filtro con el propósito de separar aquellas suciedades o partículas groseras adquiridas durante su obtención. 
2. La dilución de la crema se puede hacer utilizando agua o leche como medio de hacer disminuir el porcentaje de materia grasa de la crema. Consiste en incorporar una determinada cantidad de agua a una también, determinada cantidad de crema y de esta forma hacer disminuir en forma porcentual el contenido de grasa. 
3. Colorantes para mantequilla: Bixa Orellana, colorante que se extrae del árbol del mismo nombre. La semilla es de color blanco por dentro y tiene una delgada capa de materia colorante que posee dos colorantes distintos; el Bixin que es amarillo; el Crellin que es rojo; el Caroteno, que se obtiene de la zanahoria en forma natural. Es producido, además, en forma sintética y el Annato. Producto natural que se aplica, además, como colorante para algunas variedades de queso
4. Neutralización de la crema: el término neutralización se aplica a la práctica de ajustar la acidez de la crema a una acidez cercana a lo normal de una leche. 

• Objetivos de la neutralización:

El objetivo es no permitir la precipitación de la proteína, principalmente, cuando la crema es sometida al proceso térmico de pasteurización. 

1. Productos utilizados en la neutralización:
2. Carbonato de sodio
3. Bicarbonato de sodio
4. Hidróxido de calcio
5. Óxido de calcio

5. Pasteurización de la crema. El objetivo es destruir la totalidad de los microorganismos patógenos y enzimas que pudieran existir sin alterar las características nutritivas u organolépticas de la crema prolongando, a la vez, su capacidad de almacenamiento. 

• Tiempo y temperatura de pasteurización: Se recomiendan temperaturas de 90ºC durante 10 minutos o 71ºC por 30 minutos . Al término de la pasteurización se debe enfriar la crema rápidamente hasta 8ºC con el fin que esta no adquiera sabor a cocido o quemado. 

6. Maduración de la crema: el principal objetivo de la maduración es realizar o impartir a la crema sabores y olores agradables, los cuales serán, posteriormente, traspasados a la mantequilla. Tipos de maduración: 

1. Maduración natural
2. Maduración acelerada o forzada
3. Maduración por cultivos selectos
4. Maduración natural: Consiste en mantener una crema sin pasteurizar a temperaturas de 21ºC, durante 24 a 48 horas con el propósito que los microorganismos naturales presentes en ella puedan desarrollarse.
5. Maduración acelerada o forzada: Consiste en inocular una crema recién obtenida mediante la incorporación de una crema anteriormente madurada. El porcentaje de inoculación es de 1 a 2% del volumen de la crema a madurar a temperatura de 21ºC durante 10 a 15 horas.
6. Maduración por medio de cultivos selectos: Consiste en inocular una crema normalmente pasteurizada con microorganismos específicos adecuados para desarrollar ácido láctico y sustancias aromáticas que serán traspasadas, posteriormente a la mantequilla

Microorganismo utilizados 

• Strepcoccus cremoris
• Streptococcus lactis
• Leuconostoc citroborum
• Streptococcus diacetilactis

Ventajas de utilizar fermentos lácticos en la maduración de la crema:

1. Mejora y estandariza las características organolépticas de la mantequilla.
2. Desventajas de utilizar fermentos lácticos en la maduración de la crema:
3. Es necesario la utilización de equipos que encarecen el costo de producción.
4. El producto final tiene una duración limitada debido a la sobre maduración que ocurre por la presencia y actividad microbiana.

Etapas de la elaboración de la manteca

Batido:  el objetivo del batido es transformar la crema, que es una emulsión de grasa en agua, en mantequilla, que una emulsión de agua en grasa El propósito es, entonces separar la crema en:  Manteca  y suero.   El batido de la crema debe hacerse dentro de un tiempo que fluctúa entre 30 y 45 minutos.

Factores que afectan o influyen en la velocidad en que se transforma la crema en manteca:

• El porcentaje de materia grasa de la crema.
• Temperatura de la crema durante el proceso de batido
• Cantidad de crema en relación al volumen de de la batidora.
• Velocidad de batido

Lavado: El objetivos del lavado del grano es la eliminación del suero, que aún continúa retenido entre los granos.

Amasado: El objetivo del amasado es Regular el contenido de humedad

Distribuir en forma homogénea la humedad de la mantequilla

Distribuir la sal en forma uniforme en la masa de la mantequilla

El agua se mezclan con sal, la que es disuelta previo a su incorporación a la mantequilla. El porcentaje de sal que se debe incorporar a la mantequilla se calcula en base a la cantidad de mantequilla determinada anteriormente por medio de formula.

Envases para la mantequilla

Tipos y características del material de envases:

1.  Papel vegetal (papel manteca): es impermeables a la grasa y humedad pero tienen una gran permeabilidad al aire, vapor de agua y a la luz. Estas características facilitan la aparición de defectos tales como la rancidez y el desarrollo de hongos en el producto              
2.  Papel revestido: Entre este tipo de envases se destaca el  polietileno (PE) y el poli vinilideno (PVDC). El uso de alguno de ellos reduce o elimina la permeabilidad al aire y vapor de agua. Además mejora la presentación de la mantequilla.          
3.  Papel aluminio laminado: Este material de empaque proporciona al producto una protección óptima contra todas las influencias ambientales. Recientemente la hoja de aluminio ha sido cubierta con diferentes capas de plásticos, lo cual mejora significativamente la presentación anterior que consistía en una capa de aluminio laminado y papel. 

Vida útil

La manteca en un envase de aluminio u otro que sea impermeable a la luz y congelada se puede guardar hasta 2 años.